על הסכינים של המטבח היפני

Santoku סכין יפני - סנטוקו

Santoku סכין יפני – סנטוקו

סכיני מטבח איכותיים באמת הן סכינים יפניות

אני אוהב לבשל, הכניסה למטבח, בדומה להליכה מתונה בנוף, מאזנת את נפשי ומקנה לי רוגע. אני חושב נכון כשאני אופה עוגות איכותיות ומה שקוראים עוגות ראווה – Gâteaux Entremets. כשאני ניצב מול סוגיה טיפולית מורכבת יוצאות תחת ידי עוגות ראווה בזו אחר זו – ולפתע התמונה מתבהרת ועוד נשמה מתאזנת.

אחד הצרכים החשובים בבישול ובמטבח נקשר בסכין. סכין טובה אמורה ללכת אתך לאורך כל החיים, פעמים רבות שואלים אותי: ירון מה זה סכין טובה באמת.

אנלוגיה - עוגה שהכנתי לכבוד הפרויקט המרשים של בן טריט "אנלוגיה" בבריאנט פארק בניו יורק. ציור שהוצג על השדרה השישית בגובה של 7 מטרים.

אנלוגיה – עוגה שהכנתי לכבוד הפרויקט המרשים של בן טריט "אנלוגיה" בבריאנט פארק בניו יורק. ציור שהוצג על השדרה השישית בגובה של כ 18 מטרים.

קאנצון הוא סכין יפני טובה באמת – סכין בשיא האיכות. הקאנצון באה מהעיר סאקי ביפן. מעיר זו באים גם הקאנמוטו מאגורוקו והסאבורו שיצ'ו.

סאקי הייתה מרכז לייצור חרבות לסמוראים בימי זוהרם. האיכות יוצאת הדופן של החרבות שייוצרו בסאקי התפרסמה במהרה ברחבי יפן, והיוותה מקום לעלייה לרגל ללוחמים כבר לפני 780 שנים.

בשנת 1876 אסרה ממשלת יפן על נשיאת חרבות בידי אנשים פרטיים, והביקוש לחרבות במדינה צנח, חרשי החרבות לא ויתרו על עסקיהם ורתמו את כישוריהם לייצור סכיני מטבח ששמן יצא עד מהרה לתהילת עולם.

חרשי הברזל פועלים במרחב קטן ומצומצם, לעיתים מספר אמנים חולקים חדר אחד. הם מאורגנים רק בצד השיווקי. הסכינים שלהם נושאים את שמם, חלקן נראות מסורבלות ואפילו מוזרות. המשותף לכולן השימוש בטכניקות מסורתיות ששימשו בייצור החרבות לייצור הסכינים היפנים ומיעוט הייצור. כל פרט וכל שלב נעשה על-ידי חרש הברזל עצמו וזה לוקח הרבה זמן.

סכינים חדות ודקות לסשימי (יאנאגיבה), סכינים מרובעות לחיתוך ירקות (נקירי) חצי ירח לחיתוך ירקות, ומאוחר יותר התפתחו גם הסכינים הכלליות כגון הסאנטוקו (Santoku) והגיוטו. ביפן סכינים רבות ושונות בניהן סכינים כבדות יחסית לפתיחת דגים, עופות ובשר בשם דבה. הסוז'יהיקי היא סכין נודעת לחיתוך אומצות בשר, משל היו אלו רכות בפני להבו כנוזל (Sujihiki slicer).

קאנצון היא אחת החברות ששורשיה מצויים בייצור חרבות הקאטנה המפורסמות של העיר סאקי. קאנמוטו מאגורוקו וסאבורו שיצ'ו הן שתי חברות נוספות ששיא האיכות של החרבות שייוצרו בסאקי מהדהדת בסכיני המטבח שלהן. קיימות גם עשרות נפחיות ובתי חרושת ביפן ליצור סכינים – כולן מעולות ובהן פועל אמן בודד ולעיתים רק הוא ובנו.

במחוז פוקוי Fukui Province, שלחוף הים למשל פועל Takeshi Saji שחי ב Takefu ומייצר סכינים בשיא האיכות. גם Knifesmith Katsushige Anryu פועל בפוקואי ומייצר סכינים בטקפו – המחוז מפורסם בהיסטוריה של סכיני מטבח איכותיים ונודע גם באיכות סכיני האטריות (noodle knives) שנוצרות כאן.

חרש הברזל Knifesmith Katsushige Anryu גאה בשימוש מתקדם בפלדה לבנה מס. 2, השם אינו קשור לצבעה של הפלדה, אלא לצבעו של הנייר בו היא מגיעה עטופה מהמפעל. זו פלדת פחמן ברמה גבוהה והיא מאוד קשה. הקשיות של הלהבים שלו היא יותר מ -60 HRC (הסבר יבוא בהמשך). סכינים אלה הן באמת סכינים.

סכין סושי (יאנאגיבה Yanagi)

יאנאגיבה (Yanagiba) היא סכין צר וארוך ושמה ביפנית "עלה ערבה". הסכין משמשת לפריסת דגים ובשר לסשימי (סושי). אורכה של הסכין כ 27 ס"מ, מאפשר פריסת דגים בתנועת משיכה חלקה אחת. "אין במטבח היפני תנועות של ניסור (הלוך חזור)" מסבירה לי טומוקו שפית יפנית – המורה שלי לבישול יפני. היאנגיבה מסייעת לשף לשמור על הטריות ועל מרקם של הדג שלו.

Yanagiba 300mm

Yanagiba 300mm

סכין היאנאגיבה מחודדת מצד אחד בלבד ובדרך כלל ״עלה הערבה״ מחודדת מציידה הימני. שפים בעלי יד שמאלית כטומוקו נאלצים לפנות למומחה דוגמת מיצ'יו אישיקאווה הרביעי שהוא הבעלים הנוכחים של אחת הנפחיות המפוארות בסאקי. אישיקאווה סאן הוא דוגמא לחרש ברזל ואמן שמייצר כל סכין בעבודת יד אישית שלו ובאופן מסורתי כמובן. ולפעמים הוא גם נעתר לשמאליים ומכין להם סט ייחודי שמתאים ליד שמאל.

Yanagi של חברת Yoshihiro בת מסורת של 600 שנות ייצור יכול להגיע ל 500$ לסכין. וה-Yanagi Chef Knife של יושיהירו נמכרת עכשיו ברשת בהנחה של 500$ ובמחיר של 999$ (מחירה המקורי היה 1490$). חברת יושיהירו מאמינה שסכין צריכה ללוות את האדם לאורך כל חייו.

סכין לצמחונים – נקירי

סכין הנקירי (Nakiri Knife) היא אחת הסכינים הנפוצים במטבח היפני. הנקירי נועדה לחיתוך של ירקות, פירות ושאר חלקי צמח. הנקירי רחבה ומאפשרת לערום על גבה, כעל יאה, חומרי גלם שחתכתם. צורתה מלבנית ומתאימה לקיצוץ ירקות לכל אורכו וללא צורך במשיכה אופקית על גבי קרש החיתוך – זוכרים: אין ניסור במטבח של יפן (טומוקו). נקודת המגע של הנקירי עם הקרש אחידה ואוהבי בישול רבים מחזיקים בנקירי בנוסף לסכין שף.

סכין שף יפני

סכין השף היפני עשויה מפלדה מאוד חזקה (ראה להלן) משום שרק היא ניתנת להשחזה רצינית – מכונה גיוטו (Gyuto Japanese Chef Knife).

רמת החדות של הסכין קובעת את איכות הסשימי, היא שיוצרת את הדיוק בחיתוך החומרים במטבח הנעלה. חדות הסכין היא פועל יוצא של קשיות הפלדה ממנה היא עשויה. ככל שהפלדה חזקה וקשה כך ניתן להשחיז יותר את להב הסכין.

Gyuto Japanese Chef Knife

Gyuto Japanese Chef Knife

הגיוטו והסאנטוקו הם גרסה יפנית לסכין השף המערבי. הרבה בשלנים מקצועיים נוטים להשתמש בסכיני מטבח שונים וייחודיים אבל הג׳וטו וכן הסאנטוקו כוללים מספר סכינים ב"יש" אחד ואלה שמבקשים להגיע לדרגות החיתוך הדק והמדויק של השף היפני יצטרכו לעשות את הצעד הישן והמוכר ולהתחיל להשתמש בסכין שף מקצועית ויפנית דוגמת היאנאגיבה. סכין הגיוטו שונה מסכין השף המערבי בכך שהושחזה לזווית חדה יותר ממנה אבל היא כוללנית ולא מגיעה לדרגת הדיוק ששף יפני מבקש מסכינותיו הייחודיות והיוקרתיות.

הוניאקי

הסכין היפני היוקרתי נקראת: הוניאקי התרגום המילולי של הוניאקי הוא "חישול אמת". מדובר בסכין העשויה כולה מפלדת פחמן, זאת אומרת סכין שנעשתה על ידי נפח מקצועי, בעבודת יד ועל-פי ידע מסורתי. ההוניאקי מחושלת כולה ועשויה אך ורק מפלדה קשה מאוד שמאפשרת להב חד במיוחד – פלדה זו היא פלדת הפחמן. פלדת הפחמן נמצאת בד"כ בסכין היפני רק בליבה שלה והציפויים נוצרים לצרכים שונים וחלקם ראווה.

הוניאקי הן סכינים מאוד יקרים ונעשים כמעט תמיד בהזמנה אישית ומיוחדת ע"י חרש שמתמחה בכך. החסרונות שבסכיני ההוניאקי בשבריריות שלהם, מכיוון שאינן עטופות במתכת רכה סופגת זעזועים. בנוסף הסכינים יקרות פי 5-6 מסכין רגילה (מסוג סאן-מאי או ני-מאי – יפנית). שפים מסורתיים ביפן לפעמים משלמים עשרות אלפי דולרים לנפח עבור סט סכיני הוניאקי.

הלהב של הסכין מאוד חד

הלהב החד נקשר בקושי הפלדה, ככל שהיא קשה הלהב חד יותר. הלהב עובר תהליך של חיסום (חימום וקירור מהיר [לרוב במים] לצורך הקשחה) כדי שחדותה תישמר לאורך העבודה במטבח. וכדי שיתאפשר לחדדה מצפים אותה בברזל שהוא רך מאוד, בולם זעזועים ונוח להשחזה, החסרונות בברזל שהוא מחליד.

רוקוול

פלדות לסכיני מטבח טובים עשויים כאמור לעיל, מפלדה קשה, כלומר פלדות שנעות בתחום שבין 62-55 רוקוול.
הגרזן רך. הוא עשוי מפלדה בת-45-40 רוקוול (HRC). סכינים במערב יותר קשות. הן מיוצרות מפלדות אל חלד ותנענה בטווח קשיות שבין 58-55 רוקוול. סכינים שמיוצרות מפלדה עם אחוז פחמן גבוה יגיעו עד לדרגת קושי בת 62 רוקוול. אלו הסכינים של יפן.
שטוּל (מוט השחזה), קשה מהסכין, מגיע עד 65 רוקוול 65.
מדד רוקוול (Rockwell), שנקבע בשנת 1921 על ידי חוקר המתכות סטנלי רוקוול, מודד את קשיות החומרים באמצעות התנגדות הפלדה לחומרים קשים ממנה, כגון יהלום. בדיקות קשיוּת אלה מנסות להחדיר בכח את החומר החזק יותר לעומק החומר הנבדק. העומק אליו יצליח החומר החודר להעמיק יקבע את קשיות המתכת. ממדד זה התפתח מאוחר יותר למדד רוקוול-סי ממדד זה התפתח מאוחר יותר מדד רוקוול-סי (Rockwell-C), המשמש את יצרני הסכינים המקצועיות.
HRC המשמש את יצרני הסכינים המקצועיות. מתכת בעלת 56 רוקוול תהיה קשה ב-10% ממתכת בעלת 55 רוקוול. כלומר הבדל של רוקוול אחד עשוי להיות מאוד משמעותי כשמדובר על סכינים.

הסכין הנפוץ ביפן

במפעל הנודע היטאצ׳י (Hitachi) מיצרים את הפלדה שירוגאמי מס׳2 – Shirogami #2 (פלדה לבנה מס. 2), השם אינו קשור לצבעה של הפלדה, אלא לצבעו של הנייר בו היא מגיעה עטופה מהמפעל.

זו פלדת פחמן מאוד קשה (ניתן להקשות את הפלדה בתהליך הייצור עד לרמה של 60-61 HRC בד"כ) דבר המאפשר להשחיז את להב הסכין לרמת חדות יוצאת דופן.

סכין מערבי

סכין מערבי לא מחלידה – היא עשויה מפלדת אל חלד, מדובר בהמצאה חדשה יחסית, פלדה אשר הוסיפו לה מינימום של 13% כרום שמאפשר אותה עמידות לחלודה, הגם שאף פלדה אינה חסינה לגמרי בפני חלודה. חסרונה בחדות הלהב גם בסכינים היקרים בניהם.

נושא האל-חלד במערב הפך לסטנדרט כך שלא יוצרו יותר סכינים מפלדות שאינן אל חלד (דרגת הקושי שלהם 56-58 בסולם HRC – בלבד). סכיני ויקטורינוס (Victorinox משנת 1884 – שוויץ) הם דוגמה לחברה מערבית, שמייצרת סכיני מטבח מערביים. החברה טוענת שליבת הסכין ממתכת פלדה ורק הציפוי של הסכין אל-חלד (נירוסטה) – לא מצאתי נתונים לזווית הלהב שלהן.

סכינים מערביים רכות יותר בשל פלדת האל חלד. בשל רכון הסכינים מיוצרות עם להב בזווית של 20-25 מעלות, אם ינסו להשחיז סכין מערבית לזווית חדה יותר הקצה הדק של הלהב יתעקם ואף ישבר במהלך שימוש קצר במטבח.

סכינים שיוצרו מפלדה יפנית שונים, אלו תחודדנה לזווית של 12-15 מעלות (זווית חדה במיוחד). פלדות פחמן (כמו Shirogami ו- Aogami) הן פלדות שמשמשות את סכיני שיא האיכות של יפן.

הצרכן במערב נזקק בבחירת הסכין שלו, לידע בקושי הפלדה ממנה עשויה. עליו לבדוק את קושי הפלדה, בדרך כלל היא רכה מ 60 HRC, קושי גבוה ממדרג של 60 HRC ניכר ונמדד גם לפי עמידות חדות הלהב בזמן העבודה.
מראה הסכין חשוב, לפעמים אני מעדיף את הלוק החדש אבל אני אוהב גם את המראה הישן. במידה ונוצרים "ג'ינג'ים" על הסכין סימן שהיא באה מיפן ושההשגחה עליה במטבח לא הייתה ממש יפנית אבל ניתן לנקות אותה באמצעות נייר זכוכית או צמר פלדה.

ביפן מבקשים להגיע לחדות הולכת וגדלה בסכין ולכן יש והסכינים מושחזות מצדן האחד בלבד ברגיל הן מותאמות לאנשים ימניים (שמאליים מתקשים ונאלצים להזמין בהתאם לצד המושחז). אלו סכינים מאוד מאוד חדות. הסכין שמחודדת משני צידיה נפוצה יותר, היא גם הסכין שאנו פוגשים במערב. הסכין החדה ביפן מחודדת לזווית בת 15 מעלות אבל היא ברגיל, למעשה סכין של 30 מעלות, 15 מעלות בכל צד. כשסכין המחודדת בצידה האחד בלבד רק היא שמחודדת באמת לזווית בת -15 מעלות, זה אומר שהיא – חדה פי שניים.

הסכינים החדות בצד אחד בלבד מתנהגות שונה מסכינים אליהן אנו רגילים במערב. הן נעות שונה בתוך המזון בזמן החיתוך, ההתנסות בהן מלמדת בהדרגה כיצד להשתמש בהן. במטבח היפני המקצועי הן שמשמשות את המקצוענים, בעוד שהסכינים המחודדות משני צידם נחשבות לסכיני חובבים.

נחזור אל נושא הפלדה ממנה עשוי הסכין – כאשר רשום (בחנות) שסכין (יפני) עשוי מפלדה מסוימת, למשל מפלדת Aogami או Shirogami (שהן פלדות פחמן) מדובר על פלדת הליבה החותכת בלבד (על הפלדה ראה להלן). מאחר שנהוג כיום לצפות אותה בלמינציית אל-חלד, ורק הקצה החותך אז דורש תחזוקה, רק הוא יכול להחליד. למי שלא נולד ביפן, או בסטודיו קפדני לבאלט, המאמץ בתחזוקה יומיומית של הסכין גדול מאוד. אי אפשר להשאיר סכין מפלדת פחמן רטובה ליותר מכמה דקות, הטבח שב ומוודא שהיא יבשה לאחר השימוש ואתה רואה אותו שב ומנגב אותה ומלטף אותה באדיקות ובמיוחד לאחר חיתוך של מזון חומצי (כמו לימון, תות או אננס). אם אתה לא יפני ואתה רוצה סכין כזו במטבח הביתי זכור לתחזק את הסכין מפלדת פחמן. נא לנגב אותה שוב ושוב. במידה ועלתה חלודה ניתן לנקות אותה בשניות ע"י שימוש בניר זכוכית.

הציפוי של סכין יפני – שחור

הקאראוצ'י הוא ציפוי שחור שמכסה את הלהב היפני כשהוא עובר את תהליך החיסום (חימום וקירור מהיר [לרוב במים] לצורך הקשחה).

צבעו השחור מרתיע את השפים המערביים, והיפנים שרצו למכור גם להם את סכיניהן התחילו לייצר סכינים חלקות, כסופות ונוצצות.

היתרון בציפוי הקאראוצ'י הוא שהוא עוטף את הברזל ובכך הוא מנטרל את בעיית ההחלדה, גם מונע הדבקות מזון לצדי הסכין. זהו הסגנון המסורתי ביותר של הסכין היפני. כשהתגברה השפעת המערב התחילו לנקות ביפן את הקאראוצ'י כדי לקבל סכין נוצצת כמו בפלדת האל-חלד.

כשאדם מערבי נכנס לחנות סכינים ביפן, היפניים יציגו לו סכינים בציפוי פלדת אל-חלד. היתרון בציפוי בפלדת אל-חלד רכה פשוט: היא לא מחלידה, היא מבריקה ו"נקייה". בדיוק מה שלדעתם האדם המערבי מחפש בסכין. שפים יפניים מסורתיים מבקשים סכין מצופה בברזל (שחור) משום שדווקא היא קלה להשחזה לדרגה מאוד דקה ולשם כך היפנים יבחרו בציפוי ברזל.
המנטליות היפנית נקשרת בחיפוש, בכל דרך, להגיע למקסימום של ביצועיים מעולים. כבודם בביצועיהם. הנוחות של המשתמש חשובה רק אם היא תורמת לשיא האיכות של המוצר. השף היפני אוחז במגבת ומנקה גם מייבש את הסכין שלו, במערב נוהגים אחרת.

הפלדה של הסכין הטובה

"פלדה" היא השם שניתן למתכת קשה מאוד. כשמדברים על פלדה מכוונים לתערובות של ברזל עם עוד סוג של מתכת (אחת או יותר). יש אינספור מתכות והן שונות בתכונותיהן. התכונות הללו תלויות במה שמוסף לברזל. ברזל בצורתו הטבעית הוא רך וגמיש – כלומר, קשה יחסית לשבור אותו וקשה מאוד ליצור ממנו סכין שתשמור על חודה. כמו כן, ברזל נוטה להחליד. כשמוסיפים לברזל מתכות כמו כרום (Chrome), ואנאדיום (Vanadium) ו-מוליבדנום (Molybdenum), מתקבלת אותה פלדת אל חלד שיש לה תכונות שרצויות בתעשיית הסכינים: קשיות טובה מאוד, גמישות לא רעה והעדר חימצון (החלדה) בסכין מערבית.
סגסוגות של ברזל (כלומר תערובת של ברזל ועוד לפחות יסוד אחד) כשהיא מועשרת באחוז גבוה של פחמן (High carbon steel) היא קשה מאוד, מתכת זו ממש לא גמישה ועל כן מצויה בסכנת שבירה מתמדת, אבל סכין שמבקשת ליבה קשה בצורה יוצאת דופן, חושקת בה דווקא כי לה היכולת לשמירת חוד מצויינת. חסרונה בכך שהיא מחלידה ועל הטבח לייבשה מיד כשסיים את העבודה איתה.

פלדת דמשק – מחפשי הסכין היפנית שבים ופוגשים את המושג הזה: דמשק. פלדת דמשק היא פלדה מקופלת כלומר פלדה שבאה בשלל שכבות ומשרה מראה מערבי ונוצץ ללהב הסכין. זהו אפקט אסטטי, וזה יפה, גם אם מדובר על 16 שכבות או 100 שכבות אין ל"דמשק" שום השפעה על ביצועי הסכין עצמה, אבל זה נוצץ, נוצרת אשליה שפלדת הדמשק עושה איזה הבדל, אבל מה שעושה את הסכין לטובה יותר, זו רק הליבה החותכת ולא המתכת שמצפה אותה (למינציה). פלדת דמשק יכולה לבוא בשלל סוגים (מספר קיפולים). לרוב פלדת דמשק עשויה מפלדת אל-חלד, אבל לעיתים היא עשויה מברזל.

הסכין המחוזקת שווה יותר

עוד מושג מערבי חשוב (ואחרון) שנקשר בתהליך הייצור של הסכין הטובה מאוד הטבעה או חישול?
בטכניקת ההטבעה נחתכת צורת הסכין מפלדה, מחוזקת בחום, משוטחת, מחודדת – ומחוברת לידית. הפלדה בסכין זו קשה פחות – והמחיר נמוך יותר. היא נראית טוב וקשה להבחין בהבדל!

הסכין המחושלת מקצועית בהרבה ואיכותית מאוד היא מיוצרת בתהליך רב-שלבי בו הפלדה מחוממת לחום גבוה, מוּכּה ונמתחת, תוך בניה מחדש של המבנה הפנימי שלה, מלוטשת ובסוף גם מחודדת. הסכין המחושלת ובארץ מכונה ״מחוזקת״ עשויה מיקשה אחת, היא סכין חזקה יותר, ובה ההשחזה תחזיק גם מעמד לאורך זמן, "סכין לכל החיים", שמחירה יגיע ל 400 שקלים ויותר. "מחוזקת זו מילה של מוכרים", מסביר המוכרן, "המילה הנכונה מבחינה טכנית היא מחושלת".

GLOBAL

סכיני גלובל – GLOBAL תוצרת יפן, מיוצרות מאז שנת 1985 ונחשבות פופולריות בישראל. הסכינים עשויות יחידה אחת, מפלדת אל חלד (בשם"קרומובה") והן מעוצבות יפה וגם נוצצות, בהחלט תענוג לעבוד גם איתן. הן סכינים יפניות, לא עבודת אמנות. חרשי הברזל לא יגוננו עליהן באומרם: "סכינים אלה הן לא נירוסטה"!

Zwilling

מדובר במותג גרמני, מפורסם (סמלו התאומים) צבילינג מייצרת סכינים, מספריים וכלי מטבח שונים. היא החלה את דרכה בשנת 1731. לצבילינג בעלות על למעלה מ-10 חברות כגון- מיאבי Miyabi שטוענת שהיא מייצרת סכינים יפניות מקצועיות למטבח אבל לא נמצא לי מפרט של הפלדה ממנה עשויות סכיניה, גם לא זווית חוד הלהב שלהן. במטבח שלי כמה סכיני צבילינג ואני לא מת עליהן.

חברה לסכיני מטבח איכותיות נוסדה בגרמניה - מתגאה בדרגת קושי של פלדת ליבה מאוד קשה דיק Dick 61° HRc)

דיק Dick היא חברה לסכיני מטבח איכותיות נוסדה בגרמניה – מתגאה בדרגת קושי של פלדת ליבה מאוד קשה של 61° HRc)

 

DICK

חברת DICK לסכיני מטבח נהדרות. החברה גרמנית, יסודית ואמינה. דיק נוסדה ב- 1778 והיא חביבת השפים במערב. מאז שדיק נוסדה היא נחשבת לאחת מחברות הסכינים הטובות במערב. החברה מתגאה בדרגת הקושי של ליבת סכיניה: 61 רוקוול (בסולם HRC), זו דרגת קושי ראויה לציון, הגם שלא מצאתי נתונים על חדות הלהב שלהן, בדרגת קושי זו ניתן ליצר חדות להב מרשימה וכמו זו שחרשי הברזל מייצרים ביפן.

מבט אל שיטת הלחיצות שפיתחתי – אין דומה לה בפריצת דמימה, הוכחה כמשחררת כאבי גוף, יעילה בתהליכי החלמה ומרגיעה את הנפש.

yaron@yaronmargolin.com

לשאלות וקביעת תור לפגישת ייעוץ

הסכין החדשה

Japanese sushi chef knife kanetsune 62-50$

Japanese sushi chef knife kanetsune 62-50$

היפנים למדו לייצר פלדות אל-חלד איכותיות (כמו: VG1 או VG10) הפלדה החדשה VG10, משנה את כללי המשחק היא נוצצת, לא מחלידה וניתן

להקשות אותה לדרגה שמאפשרת להשחיז את להב הסכין לרמת חדות יוצאת דופן.
פלדת VG10 היא פלדת אל-חלד המיוצרת במפעל Takefu. פלדת VG10 היא אולי פלדת האל-חלד המתקדמת והאיכותית ביותר כיום. פלדה זו יוצרת מהפכה בתולדות הסכין והישג זה משמש את חברת קאנצון שממוקמת בעיר החרבות המפורסמות של יפן סאקי.

הבעיה המחיר. סכין קאנצון 240מ"מ מפלדה חדישה: VG10 + דמשק 31 שכבות (שמרככת את הליבה החזקה) עולה בישראל מעל ל 1500₪.
ברשת סכין קאנצון או קאנאצ׳וני – עולה כסכין ספרדי – 50$ -62$ ללחוץ כאן

Korin אחת הסכינים הטובות בעולם Korin כ 400$ לסכין.

Korin – ה- Misono יו אקס 10, אחת הסכינים הטובות בעולם כ 400$ לסכין.

סכין Deba, סנטוקו (Santoku) מוליבדן מיסונו 440 the Misono 440 Molybdenum גם ה-UX10 Misono [מקו היצור המעולה של חברת קורין (Korin) המכונה: the Misono Molybdenum line] וסכין שף Asai Aogami Tsuchime שנוצרו על ידי נפח בן הדור חמישי נבחרו כסכינים הטובות ביותר על ידי גדולי השפים בארה״ב.
כולן נוצרו בנפחיות הותיקות והקטנות של יפן.

יושיהירו– Yoshihiro Cutlery Hammered Damascus Santoku Knife

הסכין שאני משתמש בו מכונה יושיהירו – סכין נהדר שקשה לתאר את מעלותיו.

Yoshihiro Cutlery Hammered Damascus Santoku Knife

Yoshihiro Cutlery Hammered Damascus Santoku Knife

the Asai Aogami Tsuchime chef's knife סכין יפני מצוינת

the Asai Aogami Tsuchime chef's knife סכין יפני מצוינת

לשאלות וקביעת תור לפגישת ייעוץ

שעור בסכין ירקות – Jamie's Dream School | Jamie Oliver's Knife Skills

Traditional Vegetable Chopping Knife (Nakiri – סרט הדגמה)

הדגמה חיתוך ירקות, אצבע מנחה… ובתחילת הסרט השחזת הסכין

Japanese Food – Japan Documentary Episode 6 Tokyo –מסע קולינרי במיטב מסעדות טוקיו Adam Liaw returns to Japan

מסע קולינרי – יפן

האוכל של אסקה

Adam Liaw returns to Kyoto

Adam Liaw חוזר

82000 מסעדות בטוקיו ואדם ליו אחד

אוקינאווה – המטבח המיוחד ביותר ביפן – מסע של אדם לליו (Japanese Food – Japan Documentary Episode 10 Okinawa)

נשלח ב כללי

כתיבת תגובה

Or

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

*