רזי המטבח של גאורגיה ויהודיה

אדמה עשירה מתפוצצת מעומס תנובתה בגאורגיה היפה נושמת ומאפשרת את המטבח הגאורגי והוא צבעוני ועשיר בטעמים. המטבח הזה עתיק יומין ומתבסס על בשרים מסוגים שונים, הרבה אגוזים, בעיקר אגוזי מלך, גם אילסרים (אגוזי לוז) חיטה, גבינות בקר וצאן בעשייה ביתית, שילוב של פירות במנות, ושימוש יצירתי בירקות וצמחי תבלין (כוסברה, פטרוזיליה, שמיר, בזיליקום) הכיסונים נודעים למדי והם מסוגים שונים ולחם – לחם גרוזיני (Lavashi) משתלב כמנת הפחמימות כמעט בכל ארוחה, רכיבים מהסביבה הטבעית עולים ובאים אל הסכין והקדרות בזה אחר זה מה שמסביר את העובדה ששמה של גאורגיה עצמה בא מהערך ׳איכר׳ כלומר שמה של גאורגיה בשפתם: "אדמה חקלאית״ ארצם מניבה כל טוב העולה אל שחקי הדמיון ושולחן המשפחה. כאן ועל יסודותיה העמוקים צמח מטבח של מאכלים ייחודיים שמככבים בספרה המונומנטלי של שרה דביר שמונה קרוב ל 300 מתכונים ומביא את רזי המטבח של יהדות גאורגיה מאז המהדורה הראשונה בשנת 1993

והעניין הרב בו רק הולך ומתרחב.

ממלפפוני ענק פריכים עם טעם שלא יאמן, תפוחי אדמה צהובים וקטנים שנמכרים בשווקים כשהם מכוסים עדיין באדמה טרייה, על לימונים כתומים עשירים שמעתם? ואפילו אגסים קטנים בניחוח ממכר, גם חצילים צעירים קטנים, קלילים וארוכים שממלאים את שווקיה של תאילנד כאן ומהם מורכבת מנת פתיחה ואגדה היא החצילים המטוגנים ממולאים בממרח אגוזים. הגפן הגיאורגי נחשב לאחד העתיקים ביותר בעולם (יש שטוענים שמקור הגפן בכלל לא בירושלים, יוון או ספרד אלא כאן בקווקז). למעלה מ- 8000 מיני גפנים ונחשפים ומתגלים עוד ועוד וזה רק חלק מפרץ השחרור מהשליטה הסוביטית שחנקה את היין הגיאורגי יין מתפרץ והמאכלים הכול נחשף ומגלה תרבות יין קדומה וטעמה שונה ואחר מהמוכר, כנראה בשל תהליך הייצור שלו בבטן האדמה. היין של גיאורגיה נעשה ללא מגע יד אדם (מלבד שלב הערבוב בתהליך התסיסה) והוא נשמר, יחד עם קליפות הענבים, בכדי חרס מיוחדים שמוצבים בתוך האדמה. גם כאן, רוב שיטות הייצור הן עתיקות והולכות אלפי שנים אחורה. היין הגיאורגי נשתה על פי רוב כשהוא בצעירותו ולא מתיישן היטב. את הצ'צ'ה, מייצרים בדומה למשקה הגראפה הנהדר משאריות תוצרי היין, ועם הצ׳צ׳ה פותחים כאן כל ארוחה.

הפתיחה של הארוחה מאופיינת בחמוצים וכבושים שונים שכובשים מירקות מרחפים ומעוררי תאווה ואי אפשר להפסיק לאכול מהם, בניהם כרובים (עמודים 14, 15, ושומים  (גם המתכון הזה בעמוד 15, שם) אבטיחים, עגבניות, פלפלים ומלפפונים כולם נכבשים במטבח זה. לצדם ניצבות בגאווה צלחות ענק מלאות בגבינות גיאורגיות חתוכות ((עמודים 9-10)  וגם סלטים שונים (עמודים 20-43) בהם מככבים האגוזים כמו סלט מלפפונים ברוטב אגוזים (עמוד 39) או סלט כרוב עם רסק אגוזים (עמוד 20) תירס מבושל ואגוזים (עמוד 26), גלילות חצילים ממולאים בממרח אגוזים עשיר ויש גם סלט סלק אדום משכר וכמובן סלט תרד ואגוזים, ששמו יצא למרחקים והמתכון שלו מוגש מייד,  סלט תרד עם ביצים וסלקה עם רסק אגוזים – סלקה הם עלי מנגולד (3 ק"ג עלי סלקה – מנגולד (אפשר להחליפם בעלי תרד או צנון). 4 ליטר מי מלח, 1. כוס ניגבזיס סנלבלי (רסק אגוזים – מתכון בהמשך). 2 בצלים גדולים, קצוצים דק מאוד. 1. כוס כוסברה, (קצוצה דק) 1. כוס פטרוזיליה (קצוצה דק). 1. כוס שמיר (קצוץ דק).

אופן ההכנה

עלי סלקה – או עלי תרד, כרוב לבן, חסה ואפילו עלי צנון –  מרתיחים מי מלח בסיר גדול, מוסיפים את עלי הסלקה (תרד, צנון וכו' לאחר שנבררו ונשטפו במים).  מבשלים עד שיתרככו.

מסננים ומצננים. סוחטים, (בידיים) וקוצצים בסכין. שמים בקערה, מוסיפים את כוס הניגבזיס סנלבלי (מתכון מייד), בצל, כוסברה , פטרוזיליה ושמיר (כולם קצוצים דק) ומערבבים היטב.

מעדן עלי תרד – ממרח/תבשיל תרד, הוא מעדן שהמבקרים בגאורגיה מתגעגעים אליו. שרה דביר דאגה גם למעדן התרד הזה. בספר בעמוד 21 מופיע מתכון ל-סלקה עם רסק אגוזים. את אותו מתכון ניתן לעשות גם עם עלי תרד (מעוררי הגעגוע) וזה הממרח המופלא. באותו עמוד למעלה שמופיע בצילום למטה – נמצא מתכון נוסף לתרד בוריאציה מטוגנת.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

מתכון לניגבזיס סנלבלי – רסק אגוזים

המצרכים:

2 כוסות אגוזי מלך.
6-8 שיני שום.
כוס כוסברה קצוצה דק (ניתן להחליף בפטרוזיליה).
מלח – לפי הטעם או תחליפי מלח מצמחים.
3 כפות חומץ.
פלפל חריף (לפי הטעם).

אופן ההכנה

במעבד מזון טוחנים יחד אגוזים ושום ומעבירים לקערית, או מוסיפים את העלים ואת שאר המרכיבים ומערבבים במעבד המזון – במקור כמובן שכל הטחינה והרוב נעשה ביד (מתכון בעמוד 206).

טקמאלי  הוא רוטב גאורגי מיוחד, ונפלא עשוי משזיפים טעמו חמצמץ הוא מלווה בשר ודגים והמתכון של שרה דביר לטקמאלי  מופיע במדור  "מתכוני יסוד" – בעמוד 206. בסמיכות אומרים טקמאליס ה-ס' מסמלת בש הגיאורגיפתם את השייכות, ולכן רוטב שזיפים יאמר טקמליס סצבלי (טקמלי-שזיפים חמוצים, סצבלי-רוטב)

המצרכים ל טקמאלי:

2 ק"ג שזיפים חמוצים
2 כוסות מים
1 ראש שום
2 כוסות כוסברה
מעט מלח
ופלפל חריף לפי הטעם

אופן ההכנה

בוררים וחורצים את השזיפים. שמים בסיר בינוני, מוסיפים את המים מעל להבה בינונית עד שהשזיפים יתרככו מאוד.
מצננים. מסננים את השזיפים ומועכים לעיסה. מסלקים את הגלעינים.
קולפים את שיני השום. טוחנים את השום, את השמיר ואת הכוסברה ומוסיפים לעיסת השזיפים.
מתבלים במלח ובפלפלון החריף לאחר שקוצץ.
מצננים.
מגישים את הרוטב בקעריות קטנות, כתוספת לבשר או לדג.
התבוננות בכמה מרשמים חושפת חומרי גלם ייחודיים בהם תבלינים ועשבים עונתיים וכל הטוב שיש לאדמת הארץ של בני גיאורגיה להציע בשילוב תרבות עשייה ומסורות בישול מימי הקדמונים והם עולים ומשתלבים כיד הדמיון במגע של בשלני גיאורגיה הגדולים. שרה דביר (דברשווילי) שספרה נמצא כרגע לפני ושלושה מתכונים (מתוך מאות) כבר הוגשו לקרא ממנו (באישור). ""רזי המטבח של יהדות גרוזיה" – הספר מאפשר להתקרב ולהכיר מקרוב את הסוד שידי השף המיומנות מביאות בנדיבות לב, ביסודיות ובידע רב אל המרחב הפתוח וחלקו נמצא בבית הספר הגבוה לקולינריה בגיאורגיה (בית-הספר הקולינרי מטעם המשרד לתעשיית המזון הקלה של ברית המועצות). בבית הספר הזה גם למד לבשל בנה הצעיר של שרה זוהר. סיכום דרכי המטבח הזה מגיעים אל שולחנותיה, אל בני משפחתה ואל פתח מטבחינו המתחדש.

האגדה מספרת שלפני ככמה אלפי שנים יאסון, מגיבורי יוון, בחיפושיו אחר האוצר הגדול ״גיזת הזהב״ הגיע לגאורגיה. האם הוא שהביא למאכלי גרוזיה את העָר אציל – המשמש לתבשילי קדרה, שאותם מתבלים גם בהרבה עלי דפנה הם עליו של הער?

לשאלות וקביעת תור לפגישת ייעוץ

כיום ברור לחוקרים שמדובר במטבח בעל מסורת של 3000 שנים וראשיתו ביופי שכן מקורם של הגיאורגים בבנו המיתולוגי – אוהב היופי והחן יפת של האב הקדמון נוח. כרתלוס שהיה בנו של תוגרמה הוא אבי הגאורגים ואחד מצאצאיו של יפת (יופיטר בלשון הרומאים) בנו של נח. מהשם כרתלוס שאבו הגאורגים את שמם והם מכנים את עצמם "כּארתבֶלֶבּי" (ქართველები). השם גרוּזין" (Грузин) המוכר לנו בא מהכיבוש הרוסי כשם המדינה "גרוּזיה", ברוסית כונתה הארץ גרוזיה וכך שמה נפוץ במדינות ברית המועצות לשעבר וכך בא גם לישראל.

המטבח שנחשף לפנינו כיום ובו שני מאכלים מפורסמים: חַצַ'פוּרי (חצ'ו פורי כלומר גבינה חצ'ו-גבינה, פורי-לחם מסבירה רבקה – נכדתה של שרה דביר) מתכונים בעמודים 159 – 163 והחינְקָלי (חינקלי צמחוני – כאן) – בהחלט טעימים ובעמ 169 המתכון של שרה דביר, להלן. יצוין שהראשון הוא מעטפת בצק אפויה או מטוגנת, שבתוכה גבינה לבנה מותכת, משכחת כאבי נפש השני ממולא בבשר או בגבינה, בתפוחי אדמה, אבל מענג עד לרקיע יחד עם זאת הדבר העוד יותר אמתי והמופלא שחובק בתוכו את אותו יחוד הנוגע במשהו האחר והעמוק של התרבות האנושית ומשתקף במתכון הוא המטבח העמוק של גיאורגיה שנוגע באחרות, בטעמים חדשים שלא תמיד מוכרים ונוגע במעמקי התרבות ובריחות מהעת הקדומה למשל הפחאלי או פחליאני – ממרח ירק גרוזיני והוא שם כללי למנות ראשונות קרות שמשלבות ירקות ואגוזים או מעדן שמימי הכולל את הלא יאמן שזור בדמיון ענק ואילסרים (אגוזי לו קלופים) בשם צ'וּרְצְ'חלה (עמוד 204 וגם מתמרהינדי בעמוד 203) Churchkhela ראו גם כאן וכאן עם כתוביות באנגלית.

מדובר בממתק אלהי שנראה כמו נקניק, עשוי מאגוזים וממיץ ענבים מבושלים עם קמח או קורנפלור, תלוי מתי הגעתם לראשונה למטבח של משפחת דברשווילי או אולי למסעדת נינוצ׳קה שבתל-אביב. נשמתי נעתקה כשאחזתי לראשונה בצ’ורצ’חלה זה היה לצג ידידי עידו המר שניהל באותם זמנים את חנות הספרים המשגשגת בדיזינגוף שנינו אוהבים דברי מתיקה והמעדן שכולו אומר ייחוד, מקוריות, צ’ורצ’חלה בהחלט הולם את המתוק שבא מעולם אחר. האם מקורותיו בהרי ירושלים מימי דוד? איך הגעתי לשאלה כזאת יובהר מיד שהרי המרשמים המפורטים של שרה דביר – המטבח שמתחיל להתפתח ולשגשג ולהתאפיין כגאורגי בימנו היה קיים כבר במאה ה-12 לפנה"ס.

הכרזת הנצרות כדת-הממלכה (בשנת 337 ) השפיע על מטבח זה וככל הנראה הטקמאלי, עשוי משזיפים ומלווה בשר ודגים (דגי הים השחור ודגי נהרות) בא מתקופה זו וכן העובדה כי גאורגיה ניצבה בתווך בין העולם המוסלמי לעולם הנוצרי מה שהפך את ארצם למוקד של מאבקים והשפעות עקב חילופים דינמיים בין התרבויות הללו והעולמות השונים שהגיעו לשיאם בסביבות המאה השתים-עשרה והשלוש-עשרה ברנסאנס של האומה הגאורגית.

הזעפרן המקומי הוא כתום (הזעפרן ככלל נחשב ליקר שבתבלינים והגיאורגי בן המשובחים בם) אבל המקור שלו במטבח זה בא מהמטבח ההודי דרך המטבח המוסלמי.

מזהים במטבח הגיאורגי השפעות גדולות מהמטבח הסלג׳וקי – טורקי שבולט בשימוש בגרעינים, בוטנים, צנוברים קלויים, ואגוזים במאפי הבצק ואפילו ב״פיצוחים״ שנמכרים כיום ברחובות הערים. ההשפעות עמוקות שכן הגאורגים השתחררו מעול הסלג׳וקים רק במאה האחת עשרה, ולאחר 400 שנות שלטון טורקי. המשחרר הגדול, שהיה לקדוש, הוא מלך אגדי – בשם דוד הבנאי (David the Builder ). כאן מתחיל להתגבש המטבח הגאורגי שיסודותיו מגיעים אל תקופתנו – תקופת המלך דוד הבנאי או דוד הרביעי (David IV) מכונה תור הזהב של גאורגיה (המאה ה-12),  גאורגיה היא שהביאה את המטבח שלה אל המרחב בהיותה המעצמה החזקה במזרח התיכון ומי שנתן את הטון.

תקופה זו מבצבצת ובאה לידי ביטוי ביצירת המופת הספרותית של שותא רוסתאוולי. (עוטה עור הנמר של רוסתאווילי, בעברית יצירה שהשפיע מאוד גם על יהדות גיאורגיה.)

ללא ספק שיאו של המטבח הגאורגי (באז'י – עוף ברוטב אגוזים – מתכון למטה, בסוף המאמר) בא אל פסגתו תחת מלכותה של המלכה תמר (1184 – 1210). תקופת המלכה תמר מאופיינת בסובלנות דתית כלפי הזרים: מוסלמים והיהודים שחיו בממלכה הגאורגית מהתקופה העתיקה. והכארתליס צחוברבה, המסמך הכתוב הקדום ביותר שעליו ידוע, שמתאר את דברי ימי גאורגיה, מציין: "אז כבש נבוכדנצר המלך את ירושלים, ויהודים שנמלטו ממנה באו אל כארתלי…" (כארתלי הוא חבל ארץ בגאורגיה). ידוע כי לאחר חורבן בית ראשון וחורבן בית שני היגרו יהודים לקווקז מפרס, מדי וכורדיסטן. במאה ה-1 לפנה"ס, הייתה קהילה יהודית בחבל ארץ הגובל בגאורגיה כך שלא נופתע אם בבסיס המטבח נמצא בבוא הזמן גם מיסודות המטבח העברי שהתקיים בישראל בעת העתיקה הודות לקהילה זו. יצוין שהשפעת הקהילה כאן דומה למתרחש בחצי האי האיברי כשגם כאן לאצולה המקומית קשרי תרבות ודם עם היהודים ובהקשר זה יש לשים לב לסמל דוד המלך שמופיע בשלט האצולה של השושלת. ניכרים במטבח הגיאורגי השפעות פרסיות מהמאה ה-15, ורוסיות (מאכלי פטריות כולל פטריות שנטרל מהיערות) עקב ההשתלטות הרוסית על הגיאורגים.

ספרה המונומנטלי של שרה דביר "רזי המטבח של יהדות גרוזיה" פורסם במהדורתו הראשונה בראשית שנות ה-90, אבל אמנות הבישול של אחד המטבחים העתיקים והמיוחדים – המטבח של גאורגיה הגיעה לאוהבי האוכל הטעים בארץ הרבה שנים מאוחר יותר כשהמעדנים מהמטבח הגיאורגי על רוחב הלב שנקשר בם הגיעו אלינו דרך הצלחות שהגישו בראשית שנות ה 2000 בנחלת שבעה 7, במסעדת קנגרו שבסמטת המעלות – מנות גדולות מאוד. גם אם מדובר בקבוצת סועדים גדולה, המנות לא קטנו וגודלן הלך ופרסם את המקום בכל ירושלים והשמות החדשים נישאו בפי כול ושוב טעמם וגודלם העצום. אלו היו החצ'אפורי והצ'בוריקי, הם הבצקים הממולאים הקנגרו היה לאגדה אבל גם ברחוב לילינבלום בתל-אביב ננה שרייר, שהפכה זה מכבר למסעדה גרוזינית טבעונית הביאה את הבשורה של גיאורגיה אל המטבח הנעלה. ויש הטוענים שדוקא היא זו שפתחה לפנינו את השער אל המנות העשירות והטעימות של הארץ היושבת מעבר להרי הקוקז – ואז ושוב בירושלים קמה לה החצ'אפורייה השובבה שנפתחה באיזה "חור" פינתי כוך –   בשיפולי שוק מחנה יהודה,  (אשכול 6 פינת השקמה, מול מסעדת רחמו) ומי שנראית כמו קיוסק או פיצוצייה, הציפה את השוק בריחות מאפי הגבינה הגאורגיים והכוכב החדש דחק שם את רגלי האוכל הקבוע שבא עד אז בעיקר מארצות ערב – האוכל הגאורגי היה מאגדה לעובדה והבשורה של המטבח החדש עברה ברחבי העיר ויתכן שזה מה שעודד את משפחת שימשילשווילי, שעלו לארץ בשנות ה-70 להביא לפתיחתה של ראצ'ה – ולהגיש בה את מאכלי האל הללו שהציפו בריחותיהם את רחוב החבצלת עד כיכר ציון הם באו גם אל גבעתיים בה נפתחה מסעדה גיאורגית (מצוינת) גם היא באיזה כוך נסתר בהחלט לא בולטת ברחוב. אבל אל תתנו למראה החיצוני להטעות דדה, שברחוב כצנלסון 113, כיכר נח, גבעתיים היא מסעדה נהדרת שמתגאה בכך שאת חומרי הגלם היא מייבאת מגיאורגיה עצמה – כשבמקביל, בעקשנות, והרבה מאמץ, ונדיבות הלב שאופיינית למרחב תרבות של המטבח הזה החלה שרה דביר, בשלנית על –בעלת שם בעדה הגיאורגית לרשום ולתעד את המתכונים ממרחב חייה כדי לחלקם לנכדיה. אוצר של תרבות קולינרית יוצא דופן קם והיה  לספר מושקע שהגיע כמובן גם אלי הגם שדי בדרך מקרה. "רזי המטבח של יהדות גרוזיה" … הסודות נחשפים.

לשאלות וקביעת תור לפגישת ייעוץ

שרה דביר

פגשתי את רבקה נכדתה: ״סבתא נולדה בצחינוואלי שבגיאורגיה בשנת 1925״, רבקה מספרת בהתרגשות מאוד מדייקת בכל הנאמר על הבשלנית (האדם והשף) מחברת הספר המופלא מגיאורגיה: ״משפחתה החשיבה מאוד את ההשכלה (בכלל זה השכלה גם לילדות ולנערות)", כך שתחילה דביר למדה הנדסת בנין. היא התחתנה עם בן ציון ונולדו להם שני בנים, שמעון וזוהר (שהיה לבשלן בפני עצמו ובהמשך התחתן עם טינה שכיום אומרים עליה – "הבשלנית"). המשפחה חיה בבטומי שעל שפת הים השחור. החיים הפסטוראליים ידעו ארוחות רבות אבל גם מרורים לאחר ששובשו ויצאו מסדרם וכל זאת לאחר שהבעל (של שרה והסבא של רבקה) בן ציון נעצר בשל פעילות ציונית שנאסרה על-ידי השלטונות בתקופת השלטון הסובייטי.

באותם זמנים כל מי שנחשד בפעילות ציונית נעצר והושלך לכלא. למעשה כל המשפחה הייתה מעורבת בפעילות הציונית אבל הבעל של שרה הוא שישב מספר פעמים בסיביר, בגולאג נוראי ובאומץ לב ותחכום אדיר הצליח בן ציון להימלט ותוך כדי בריחה הגם שנפצע בקרב יריות מול אנשי נ.ק.וו.ד המשיך בן ציון אל מטרתו – החופש. המשפחה סבלה התנכלויות מהממסד השליט ובמספר מקרים אף ניסו לגרום להם להודות בתמיכתם בישראל (מה שנחשב לפעילות אנטי סובייטית) חוסנם ועוז רוחם של הגיאורגיים לבית דביר (דברשווילי) עמד להם והם לא חשפו את סודם בפני החוקרים.

בשנת 1973 הדברשוויליים עלו לארץ. הם קפצו על ההזדמנות הראשונה להסתלק מהגיהינום הסובייטי ולעבור לארץ געגועיהם. האור נפתח להם, מיד לאחר שבריז'נייב סיכם עם ניקסון על הקלות לעליית יהודים מברה"מ לישראל.

"בגיל 60 החליטה סבתא שרה שהיא צריכה ללמוד לדבר עברית", וזו הסתערה על המשימה. שמות החפצים – "חלון" היה לפתק שהודבק על החלון, "מיטה" על המיטה וכך על הארון – בעברית ובתעתיק לשפה הגיאורגית. דביר התעקשה לדבר עם כולם בעברית, ובנוסף העמיקה את השכלתה ואת ידיעותיה על מדינת ישראל, והדברים הגיעו לידי כך שגם השתתפה במספר חידונים על ידיעת הארץ וגם זכתה בהם תמיד באחד המקומות הראשונים.

ספר הבישול "רזי המטבח של יהדות גרוזיה" החל קורם אור וגידים בשנת 1983.   הנכדה הבכורה-לאה ביקשה שסבתא שרה שתכניס אותה אל סודות המטבח וכך עלה הרעיון לאסוף את המתכונים שהיו פזורים בפתקים שעברו מדור לדור לספר שיעמוד לרשות הנכדה כדי שתוכל להכין מהם מטעמים לכשתגדל. במשך עשור רשמה דביר את אוסף המתכונים. גם הוסיפה ואספה והשלימה את שהיה חסר. לא נחה על זרי הדפנה נכנסה למטבח והכינה כל מתכון שוב ושוב כשהיא שבה וטועמת ומחלקת לסובבים ושוב כך המשיכה ושיפרה מתכונים, והביאה אותם לטעמם של הצברים שלה, נכדיה וכך עד שהוחלט להוציא את האוצר כספר.

הספר יצא לאור ודביר הוזמנה מיד להשתתף בפסטיבל אוכל בינלאומי שהתקיים בירושלים, שם הציגה את הצ'ורצ'חלה (עמודים 203, 204) והבורבושלה (עמוד 172). התקשורת "התנפלה עליה" וערוץ 2 פרסם מספר כתבות על ספרה, ועל מאכליה.

"רזי המטבח של יהדות גרוזיה" הוא ספר על של המטבח הגיאורגי ולמעשה עמלו על הכנתו וטרחו כל בני המשפחה, יצוין שבחלק זה הבן הצעיר זוהר דביר וטינה דביר אשתו הבשלנית התגייסו והובילו את ההפקה. הספר יצא בשתי מהדורות. עבודותיו של בן ציון, אמן מלוות את הספר. עבודותיו של בן ציון הוצגו במשך שנים במוזיאון יהדות גיאורגיה כשאת השחמט המיניאטורי העניק בתערוכה שלו בשנות ה – 80 לשמעון פרס.

הנכדים חלוקים לגבי המנה הטובה ביותר במטבח של סבתא שרה:

נדב אוהב מאוד וזיס תולמה (עלי גפן ממולאים עמודים 46 (באורז) ובבשר עמוד 47) כבר מגיל שנה וחצי התאהב נדב במנה זו. מיכאל אוהב פרשקי (עמוד 165), חינקלי (עמוד 169) והוא משוגע על חצ'פורי (עמוד 159). לאה גידלה את ילדיה על ברכי הספר שעומד קבוע במטבחה – משל היה התנ"ך. ילדיה נתנאל, ינון ואביעד אוהבים מאוד פרשקי וחצ'פורי. הספר משמש את המשפחה בחיי היום יום ולא זזים ממתכוניו – "לא כל יום מכינים פנביאני חצ'פורי" אומרת רבקה וצוחקת. המטרה הושגה במלאה הספר משמש יום יום את הנכדה בשבילה נכתב אך מסתבר שגם קהל רחב מאוד בן המנות השכיחות בתפריט של "צאצאי שרה דביר" נמצא את המנות הקלאסיות ה"רגילות": קליה (עמוד 110), גומי (עמוד 146), ומרק כופתאות (עמוד 127) – אלו מככבים בתפריט השבועי.

דייסת קמח תירס – גומי

8 מנות

1 כוס תירס טחון גס – גרגילי (מזכיר במראהו את הסולת).
2 ליטרים של מים
1 כוס קמח תירס

אופן ההכנה

בוררים ושותפים את הגרגילי, שמים בסיר, מוסיפים את המים ומבשלים במשך כ-30 דקות, מעל להבה בינונית.
מוסיפים קמח תירס מנופה, תוך כדי בחישה בכף עץ. מכסים ומבשלים עוד 15 ד'.
מגישים חם, כתוספת לבשר או דג.

את המרק אגוזים חמוץ המופיע בעמוד 73 פגשתי בתאילנד. בני יורי מתגורר בעיר הקיט והחלומות פטייה בה משמש  כמנכ"ל חברה תאילנדית. הוא מחזיק דירה על חוף הים ומסעדות יוקרה סביבה בניהן מסעדה מאוד יקרה ונחשבת גיאורגית – Kavkazkaya Plenniza – השבויה הקווקזית – שם פגשתי את המעדן מרומם הנפש הזה מז'בה צבני – מרק אגוזים חמוץ המגיע אל הדמיון דרך הפה והעיניים אבל התדהמה אוחזת את הפה.

מז'בה צבני – מרק אגוזים חמוץ

מצרכים ל 8 מנות:

1.5 כוס אגוזים.
חלקי עוף פנימיים (טפלי עוף): 6 קורקבנים, 6 לבבות.
6 גרונות.
4 רגלי עוף
2 ליטר מים
1 בצל גדול קצוץ דק.
4 שניני שום קלופות
1/2 כוס כוסברה קצוצה דק.
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק.
1/2 כוס שמיר קצוץ דק.
1/2 כוס רסק עגבניות (לבחירה – לא הכרחי).
2 ביצים.
2 כפות קמח.
1 כף שמן
1 כוס מים
לתיבול – מלח, פלפל שחור, פלפלון חריף קצוץ ו 1/2 כפית מלח לימון.

 

אופן ההכנה

 

טוחנים את האגוזים עם השום, כוסברה, פטרוזיליה ושמיר ומניחים בקערה קטנה. מוסיפים רסק עגבניות (לא הכרחי) מלח, פלפל שחור, פלפלון חריף קצוץ, ביצים, קמח, מלח לימון וכוס מים ומערבבים היטב – ביד או במעבד מזון.
במקביל מביאים את טפלי העוף וחלקי הבשר האחרים לרתיחה בסיר גדול מכוסים במים – על להבה גבוהה. מסירים את הקצף ואת השומן שנאסף למעלה, ומוסיפים את הבצל. מבשלים מעל להבה בינונית עד שטפלי העוף מתרככים.
יוצקים את תערובת האגוזים למרק העוף הרותח בבחישה נמרצת ומבשלים במשך 20 דקות.
מסירים מהאש ומגישים חם.
גיוון – ניתן להכין ללא בשר, רק מגרונות של תרנגולי הודו וכן ניתן להוסיף למרק כמה ביצים, לא טרופות.

 

מתכונים נוספים

 

אווז צלוי עם כרוב כבוש – שמצברי איחבי (עמוד 109).
8 מנות
 מצרכים

1 אווז בינוני.
1 ק"ג כרוב כבוש.
1/2 ק"ג כרוב טרי, פרוס.
לתיבול – מלח, פפריקה מתוקה.
לקישוט – פטרוזיליה.

אופן ההכנה

מנקים את האווז. חוצים לשניים (ממליחים ומניחים במקרר לשעתיים).
מערבבים את הכרובים בפפריקה המתוקה ופורסים בתבנית. את האווז (שהוצא מהמקרר) מניחים מעליו כשהעור שלו למעלה. צולים בתנור במשך שעה.
להגשה. תחילה מוציאים את האווז ומניחים בצד.
בצלחת הגשה גדולה מניחים את תערובת הכרובים כערמה ומשני צדדיה את חצאי האווז. יוצקים למעלה את הרוטב שהצטבר בתבנית. מקשטים בפטרוזיליה ומגישים חם.

לשאלות וקביעת תור לפגישת ייעוץ

 

חינקלי – כיסוני בצק ממולאים ומבושלים (מעמוד 169)

כ-50 כיסונים

המצרכים:

1/2 כוס קמח
1 כוס מים
1 ביצה
לתיבול – מלח.

למלית:

בשר טחון – (1 ק"ג בשר בקר, 300 גרם בצל, 6-8 שיני שום, 1/2 כוס מים, 1 כף שמן, לתיבול: מלח, פלפל שחור, פלפלון חריף אדום – קצוץ.
אופן ההכנה: טוחנים טת הבשר עם הבצל והשום, בקערה מוסיפים לו מים, ושאר המרכיבים ומערבבים היטב).
1 כוס מים
לתיבול: פלפל שחור, מלח

לבישול:

4 ליטר מים
מלח.

להגשה:

10 שיני שום, מעוכות ופלפל שחור.

אופן ההכנה

מנפים את הקמח לקערה. מוסיפים מים, ביצה ומלח ולשים לבצק נוקשה. שמים את הבצק בשקית ניילון ומשהים במקום חמים לשעתיים.
לשים את הבצק בשנית, מחלקים לשניים, וצרים כדור מכל חלק. מכסים בניילון ומשהים לרבע שעה.
מרדדים כל כדור לעלה בצק דק (1 מ"מ וקורצים עיגולים בעזרת כוס.
מערבבים את המלית עם התבלינים: מלח ופלפל ומים,
מניחים כפית מהמלית במרכז כל עיגול בצק ומקפלים את העיגול לשניים ומהדקים יחד את שולי הבצק מעל וצרים את צורת החינקלי הנודעת.
בסיר מלא במי מלח רותחים מכניסים את החינקלי ומבשלים מעל להבה במשך 10-15 דקות.
מוציאים בעזרת כף מרושתת ומגישים חם בתוספת פלפל שחור ושום.

רוטב שזיפים חמצמץ – טקמליס סצבלי (עמ' 206)

2 ק"ג שזיפים חמוצים
2 כוסות מים
1 ראש שום
1 כוס שמיר קצוץ
2 כוסות כוסברה קצוצה
מלח
פלפל חריף, חתוך

אופן ההכנה

בוררים ורוחצים את השזיפים. שמים בסיר בינוני, מוסיפים את המים ומבשלים מעל להבה בינונית עד שהשזיפים יתרככו מאוד.
מצננים. מסננים. ומועכים את השזיפים לעיסה. מסלקים את הגלעינים.
קולפים את שיני השום. טוחנים את השמיר והפטרוזיליה ומוסיפים לעיסת השזיפים.
מתבלים במלח ובפלפלון הקצוץ . מצננים.
מגישים את הטקמלי בקעריות קטנות, כתוספת לבשר או לדג.

דג מטוגן בתחמיץ כוסברה – שמצברי תבזי כינדזית (עמוד 90)

המצרכים:

1 ק"ג קרפיון או בורי
מלח, מלח לימון
100 גרם קמח תירס
3 כפות מיץ לימון
10 שיני שום, מעוכות.
כוס כוסברה קצוצה דק מאוד.
1/4 כוס חומץ
2 כוסות מים

לתיבול
מלח
פלפלון חריף קצוץ.

אופן ההכנה

מנקים ושותפים את הדג ופורסים לחתיכות דקות. זורים מעט מלח ויוצקים את מיץ הלימון על פרוסות הדג.
מחממים שמן במחבת. טובלים את פרוסות הדג בקמח תירס ומטגנים עד שיזהיב משני צדדיו.
מוציאים את הדג מהשמן בעזרת כף מחוררת, מסדרים בכלי הגשה עמוק.

תחמיץ הכוסברה

מערבבים יחד: כוסברה, שום,חומץ פלפלון חריף קצוץ ומלח לימון. מוסיפים מים ומערבבים היטב.

יוצקים  את תחמיץ הכוסברה על פרוסות הדג.
משהים במקום קריר ומגישים.

גיוון: אפשר לאפות את הדג בתנור במקום הטיגון – יוצא דג טעים מאוד וגם מפחית את כמות הקלוריות.

באז'י – עוף ברוטב אגוזים (עמ' 105)

המצרכים:

1 עוף בינוני, צלוי
1 כוס אגוזי מלך, שבורים.
8 שיני שום, מעוכות
פפריקה חריפה
מעט מלח
2 כוסות מים רותחים, מקוררים.

אופן ההכנה

צולים את העוף בתנור חם במשך חצי שעה (220 מעלות ואף יותר) עד שישחים ויתרכך. לאחר 15 דקות הופכים את העוף וממשיכים לצלותו עוד רבע שעה.
בקערה בינונית שמים את שברי האגוזים ואת השום הקצוץ, מוסיפים פפריקה חריפה ומועכים את האגוזים ביד עד שיוצא מהם שמן. את השמן שומרים. מסננים אותו לקערית קטנה ומניחים בצד. מוסיפים את המיים למסת האגוזים והופכים אותה לעיסה אחידה.
מוציאים את העוף הצלוי מהתנור. חותכים את העוף לנתחים ומסדרים בכלי הגשה עמוק. יוצקים את עיסת האגוזים על נתחי העוף ומטפטפים מעל את שמן האגוזים. משהים כשעה במקום קריר ומגישים קר, בתוספת גומי חם – מתכון למעלה. (דייסת קמח תירס – גומי).

 

מבט אל שיטת הלחיצות שפיתחתי – אין דומה לה בפריצת דמימה, הוכחה כמשחררת כאבי גוף, יעילה בתהליכי החלמה ומרגיעה את הנפש.

לשאלות וקביעת תור לפגישת ייעוץ