איך להתסיס תירס ולהכין טמאל מכסיקאי מסורתי

במתכון המקורי, והעתיק של ילידי מכסיקו להכנת הטמאל מגרגירי תירס חיים נכלל שלב של התססת תירס.

 מה שצטרך להתססת התירס זה:

 תירס

 שמרים, ליים, אלכוהול או מלח

תבלינים

וחבית עץ אלון.

איך מתסיסים תירס?

תחילה יש להנביט מעט את גרעיני התירס, כלומר, להניח אותם ל 3 ימים במים ואחר-כך במסננת עד שיוצא נבטוט.  לאחר מכן מניחים אותם בקערה או בעזרת מעבד מזון ומרסקים את הגרעינים לבצק תירס. מהלך זה מאפשר לאנזימי הלתת להמיר את העמילן שבתירס לסוכר –

השלב הבא הוא שלב ההתססה. מוסיפים את השמרים או הליים ונותנים למסה לתסוס לפחות 15 ימים.  כשהעיסה מתחילה לבעבע, התסיסה של גרעיני התירס החלה.

אם רוצים להמשיך וליצור ליקר תירס לאחר שבועיים של תסיסה, מניחים את עיסת התירס התוסס בכלי על מנת לזקק אותו.

להכנת טמאל ממשיכים כנרשם למטה המתכונים.

ימצא לך בהמשך מתכון לטמאל מתוק ברוח המסורת של Michoacán, הידוע גם בשם אוצ'פוס מתוק (uchepos dulces), ועשוי מ-100% תירס, ללא הוספת כל סוג של קמח, והוא ממותק בסוכר או בחלב מרוכז.

יש לזכור שהמתכון המקורי של הטמאל המסורתי כולל בשר חזיר, וכאן הוא מתחלף כמתכון אשר פותח בעמוד מתכוני טמאלס זה, עם עלי צבר. מדובר במתכון חדש, אבל באיכות הטובה ביותר שיש לה קשר עמוק לשורשים אצטקים ותרבות האוכל הבריא והמסורתי של מכסיקו ואנשי המאיה.  הטמאל הזה הוא לא המתכון הכי קל להכנה, אבל הוא מזין, נטול שומנים, מאוד בריא, מפחית יתר לחץ דם, מגמיש את דופן העורקים, מסייע לייצור עצמי של גלוטתיון. מזון זה שייך למזון כתרופה, אבל הוא אסור לחולי גאוט והכי חשוב, לאחר אכילת הטמלים האלה תהיה לך הרגשה של אכילת טמאל עם שורשים עתיקים וזה תענוג גדול.

למילוי:  4 כוסות של נופלים קצוצים ונקיים (עלי צבר צעירים, נקיים nopales);  מים מסוננים (1 כוס);  ורוטב ירוק salsa verde casera (1 כוס).

לרוטב ירוק: עגבניות ירוקות כולל עלי העגבניות הירוקות, פלפל חריף מסוג צ'ילי סרנו או אחר, בצל, צרור כוסברה, 2 שיני שום, תבלינים (פלפל שחור, מלח).

לבצק ניקסטאמל מהיר: קמח תירס, רצוי אורגני  (3 כוסות);  מים מטוהרים (3 ¼ כוסות);  שמן קוקוס אורגני, כבישה קרה, מומס (1 כוס), ניתן גם להחליף בכל שמן צמחי מאכל אחר;  אבקת אפייה (2 כפיות), למי שהנושא חשוב יש לחפש את הגרסה ללא גלוטן ואם אתם סובלניים מהכליות אבקת אפייה אסורה ויש להסיר פריט זה מהתפריט, ואם אתם סובלים מחומצה אורית או גאוט אל תחשבו אפילו על טמאל – הוא אסור לכם;  צריך גם מלח ורוד או מלח ים, לפי הטעם. בנוסף ניקסטאמל מסורתי תמיד מכינים מגרעיני תירס כפי שמסביר המתכון למעלה.

תבלינים: מלח, בצל ושום.

זכרו את קליפות התירס (las hojas de maíz) יש לשמור לאחר פתיחה איטית לשמירה על שלמותם. נהוג לטבול אותם עד לשימוש בכלי עם מים.

SALSA VERDE MEXICANA רוטב מקסיקני ירוק הוא רוטב עגבניות ירוקות

טמל צמחוני עם עלי צבר צעירים וסלסה ירוקה.  צילמה SANDRA BLOW – כאן.

 אופן ההכנה

1. למילוי – להשרות את קליפות התירס במים חמים למשך 30-40 דקות. לצרף למי ההשריה גם את עלי העגבניות שמיועדים להכנת הרוטב הירוק הביתי.
2. מבשלים את הנופלים (עלי הצבר המנוקים, וקצוצים לריבועים) במים. אפשר להוסיף אליהם תבלינים: מלח, בצל ושום.  כשהם מבושלים היטב, מייבשים אותם במגבת ומניחים אותם בקערה שם יעורבבו עם התבלינים.  
3. מכינים את הבצק (ניקסטאמל) – מניחים את כל החומרים במיקסר ומקציפים במהירות בינונית עד לקבלת תערובת חלקה וגמישה.
4. להרכבת הטמאל – שולפים קליפה מהמים, פותחים קליפת תירס ומוסיפים כ-2 כפות בצק במרכזה;  מורחים מעט מהבצק (ניקסטאמל) עליה בעזרת גב כף. מניחים במרכזה מעט ממלית עלי הצבר מגלגלים וסוגרים את קליפת התירס. לסגירה נעזרים במגבת עליה מונח הטמאל, קצה אחד מעל השני, ואז מביאים את החלק התחתון כלפי מעלה. וקושרים עם רצועה מקליפת התירס או עם רפיה.
5. לסיום מניחים את הטמאלים (tamales) בסיר עם מים רותחים ומכסים אותם. מבשלים כ-40 דקות. כשהם מתחילים לצוף הם מוכנים, ואז אפשר להגיש אותם פתוחים, להסיר את הקליפות. מניחים בצלחת או מגש – נותנים להם להתקרר מעט. ובשלב הזה אפשר להוסיף מעל כפית מהרוטב הירוק. מקובל להגיש עם רוטב ירוק אבל אפשר להגיש עם עוד סלסה ואפילו עם מיונז.
6. רוטב עגבניות ירוקות – Tomatillos – למעשה אין בית מקסיקני בלי רוטב ירוק שהוכן וממתין במקרר. רוטב ירוק מושלם לטאקו, קרנה אסאדה, סופס, טוסטאדות, קווסאדילות, טורטות, גורדיטס, ואמפנדס. זה אותו רוטב שאפשר להשתמש בו גם להכנת האנצ'ילדות הירוקות, הבשר בצ'ילי ירוק, הצ'יצ'רון ברוטב ירוק, הצ'ילאקיל הירוק, וטמאלס ברוטב ירוק. קיימות מספר גרסאות אחת מבושלת אחרת חייה – לרוטב עגבניות ירוקות דרושות עגבניות ירוקות Tomatillos לעגבניות הירוקות (Tomatillos) יש טעם מעט חמצמץ וחריף והם משמשות כאמור לעיל בסלסות, גם ברטבים ותבשילים.  הטומליטוס נקטפות בדרך כלל כשהן עדיין ירוקות ויש להן קליפה שקופה דמויית נייר שמקיפה את הפרי.

איך לבשל עגבניות ירוקות לרוטב

 יש להסיר תחילה את הקליפה ולשטוף היטב לפני השימוש. יש לדעת שהקליפה צריכה להיות יבשה ושחומה רק אז העגבניה מוכנה לקטיף. חותכים לשניים את העגבניות ומניחים אותן עם הצד החתוך כלפי מטה על תבנית מרופדת בנייר כסף. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס במשך 15-20 דקות או עד שהן מעט שחומות ורכות.

אפשר גם לצלות אותן על מחבת  ברזל יצוק על הכיריים על אש בינונית-גבוהה. חותכים אותן לחתיכות קטנות ומאדים במחבת עם מעט שמן על אש בינונית במשך 5-7 דקות או עד שהן רכות.

אפשרות נוספת טיפול בהרתחה: להניח אותן לאחר שלב השטיפה בסיר ולכסות אותם במים. מביאים לרתיחה ומבשלים 10-15 דקות או עד שהן רכות. לאחר שהעגבניות רכות ושינו צבע, מכניסים אותן לבלנדר, מוסיפים את הבצל, השום, המלח והפלפל ומערבבים היטב, בדרך כלל כדאי לערבב על  פולסים במרווחים של 2-3 שניות, עד שהרוטב מתקבל והמרכיבים מעורבבים בו היטב.

מוסיפים את הכוסברה ושוב מערבבים (על אפשרות הפולס) אבל רק עד שהכוסברה נטמעת ברוטב.

הערות – 6 צ'ילי סרנו, היא הכמות לרוטב חריף, אבל אפשר  להחליף את הסרנו עם רוטב צ'ילי, שהוא פחות חריף, או להפחית את מספר הפלפלים.

 הרוטב נשמר בכלי אטום במקרר למשך שבוע.

מגישים את הטמאל חם על צלחת  עם רוטב ירוק בצד.

2. מתכון לבצק של הטמאל – בצק ניקסטאמל:

 30 עלי תירס שטופים (לכל קילו בצק)

 1 1/2 כוסות מרק ירקות או אחר

 1 ק"ג קמח תירס ניקסטאמליז או אחר

 1 כוס שמן קוקוס 

 12 עגבניות חתוכות 

 1 גליל רפיה: לקשירת הטמאלס.

 מלח אטלנטי או הימאליה

אופן ההכנה

 הכנת הבצק לטמלס – בצק ניקסטאמל

 מרתיחים מים (בסיר) עם העגבניות (רבע ליטר מים). מניחים את העגבניות בצד, להמשך, ומבלי להוציא את המים.

בסיר נוסף ממיסים את ה- 1 כוס שמן קוקוס על אש נמוכה מאוד עד שהיא מקבלת מרקם חלק (אפשר גם להחליף בחמאה), שופכים לאט לאט את קמח התירס לסיר עם החמאה/שמן או קרם קוקוס (או את גרגרי התירס שהותססו כפי שהמתכון למעלה מלמד), ממשיכים לטרוף, כדי שבצק הניקסטאמל יתערבב בצורה אחידה.  יש שמוסיפים מעט אבקת אפייה לקמח בשלב זה. אבקת אפיה כנזכר למעלה אסורה לחולי כליות אבל גם לחולי סוכרת ומחלות מעיים. מוסיפים תבלינים, מבלי להפסיק להקציף את התערובת, ולאחר מכן את מרק הירקות (או אחר, אפשר גם ציר מרק), ולסיום מוסיפים ומערבבים כוס מים שאיתם הרתחנו את העגבניות.

בוחשים, וממשיכים להניע את הניקסטאמל – הבצק של הטמאל, כדי להגיע למרקם חלק מאוד. ישנן כמה דרכים לבדוק את הנקודה הנכונה בה העיסה מוכנה כמו על ידי הכנת כדור קטן מהבצק. כאשר מניחים אותו על המים הוא נשאר לצוף מבלי להתמוסס או להתפורר. אם צריך לרכך את הבצק יותר מכך, תמיד אפשר להוסיף מעט ממי הבישול של  העגבניות.

 מסדרים את קליפות התירס הנקיות על מגש, מורחים כל אחת מבפנים בעיסת הטמאל – בצק ניקסטאמל.

מנקודה זו ואילך ממשיכים כמצויים במתכון למעלה.

נשארו לך שאלות 

אשמח להשיב על כל שאלה 

לטופס פנייה ישירה אל ירון מרגולין – נא להקליק – כאן  

בבקשה לא להתקשר משום שזה פשוט לא מאפשר לי לעבוד – אנא השתמשו באמצעים שלפניכם –

למען הסר ספק, חובת התייעצות עם רופא (המכיר לפרטים את מצבו הבריאותי הכללי של כל מטופל או שלך) לפני שימוש בכל תכשיר, מאכל, תמצית או ביצוע כל תרגיל. ירון מרגולין הוא רקדן ומבית המחול שלו בירושלים פרצה התורה כאשר נחשפה שיטת המחול שלו כבעלת יכולת מדהימה, באמצע שנות ה – 80 לרפא סרטן. המידע באתר של ירון מרגולין או באתר "לחיצות ההחלמה" (בפיסבוק או MARGOLINMETHOD.COM ), במאמר הנ"ל ובמאמרים של ירון מרגולין הם חומר למחשבה – פילוסופיה לא המלצה ולא הנחייה לציבור להשתמש או לחדול מלהשתמש בתרופות – אין במידע באתר זה או בכל אחד מהמאמרים תחליף להיוועצות עם מומחה מוכר המכיר לפרטים את מצבו הבריאותי הכללי שלך ושל משפחתך. מומלץ תמיד להתייעץ עם רופא מוסמך או רוקח בכל הנוגע בכאב, הרגשה רעה או למטרות ואופן השימוש, במזונות, משחות, תמציות ואפילו בתרגילים, או בתכשירים אחרים שנזכרים כאן.

מאמרים אחרונים

• להוביל לתת פעילות של בלוטת התריס (תירואיד)
• עורקים גמישים – הסוד והדרך לזכייה בבריאות מחדש
• מסלול איתות חדש במוח שמווסת אכילה מופרזת
• רוצה להחלים בצורה מלאה מסוכרת
• שכיחות של דיכאון וחרדה בקרב חולי כליות
• חרדה, סטרס, מצב רוח שלילי ותרופות פסיכיאטריות שלא עוזרות בכלל.
• התרופות מקבוצת הסטטינים להורדת כולסטרול יכולות להביא אותך למחלת כליות איומה, יתר חומצת שתן, כאבי שרירים, סוכרת וזו רשימה חלקית