מי ההשריה מכונים ביפן היקימיזו' (hikimizu).
חלקו את פולי הסויה המוכנים ל-2-3 מנות והוסיפו אותם עם מי ההשריה לבלנדר על מנת לכתוש אותם. בשלב זה תתקבל תערובת נוזלית לבנה, וחלקה או קרמית [מקור].
שומן הוא רכיב תזונתי חשוב. הוא לא רק מקור לאנרגיה, אלא גם מרכיב בהורמונים וממברנות התאים של הגוף. השומנים שבטופו מורכבים בעיקר מחומצות שומן בלתי רוויות כמו חומצה לינולאית וחומצה אלפא-לינולנית, שהן בעלות יכולת למנוע טרשת עורקים וקרישי דם. עם זאת, עודפי שומן מזיקים, לכן כדאי לצרוך אותו במידה קטנה.
כשהחלתי להתעניין בטופו לצורך הכנתו במטבח שלי, מפולי סויה שהופכים לחלב ובהמשך מגובנים ים ניגארי ממי ים או אוקינוס לטופו, כמעט כמו שאנחנו מכינים גבינה צפתית מחלב או לבנה מיוגורט מלח ולימון סחוט, חשבתי כמובן על טומוקו נקמורה Tomoko Nakamura – מנגאסקי שמתגוררת באזור הוד השרון – השפית היפנית המדהימה שעורכת מדי פעם סדנאות. בנתיים נסעתי לצרכי עבודה, הקליניקה התמלאה ודחיתי, לצערי, שוב ושוב את השתלבותי בסדנא של טומוקו. במהלך החופשה נכנסתי למסעדה יפנית בשם זן בפטאיה שבתאילנד. מסעדה משובחת במיוחד שהגישה טופו אלהי, עם עלה סירפד, אצה אדומה ופלחי אבוקדו, וכשביררתי, הבנתי שהם מכינים את הטופו במקום. כל יום טופו טרי חדש.
למדתי שטופו זה מעדן שמכינים טרי, ומה שקונים בסופר זה משהו אחר לגמרי. בכל אופן החלתי לחפש חומר והגעתי לכמה מומחים, שלא יעלה על הדעת שבמטבח שלי לא יהיה טופו טרי כל בוקר… אז הרי לפניכם
איך מכינים טופו 'אותנטי'.
הגילוי הראשון הדהים אותי – קל להכין טופו מאפס בבית.
פוקסיה דנלופ (Fuchsia Dunlop) מחברת ספרי בישול יפני אמיתי, ושם דבר גם בעיני יפנים למדה משפים שונים בסצ'ואן. הטופו מגיע אלינו מסין, כנראה מהואינאן. המאמר שלי על הטופו יתמקד בהכנת הטופו מפולי סויה. כהערת אגב מנה קלאסית שמכינים ממנו היא מאפו טופו (Mapo Tofu) בצילום למעלה מגיעה מסצ'ואן.
Nishiki-e "אישה יפה מכינה טופו דנגקו"
(דור ראשון Utagawa Toyokuni, עידן קיווה = 1801-1803) [מקור].
חומץ אננס – רוצה לדעת כיצד להכין תרופה ביתית, אנטי-דלקתי מקליפות האננס?
שושלת האן המערבית שלטה בסין לפני למעלה מ-2,000 שנה. יודעי דבר מצביעים על כך שהכנת הטופו התחילה בזמנם וכאשר ליו אן, נכדו של הקיסר הראשון, מלך הואינאן בשושלת האן לשעבר, במאה ה-2 לפני הספירה שהחל לאכול טופו [מקור]. ככל הנראה ועל פי מה שנרשם בספר סיני "בנקאו מימוקו", מהמאה ה-16 שאומרת כי "ליו אן היה הראשון שהכין טופו" כך שכנראה המנה הראשונה של טופו נוצרה במטבח הקיסרי. עד היום ה-15 בספטמבר, יום הולדתו של ליו אן, מוגדר כפסטיבל תרבות הטופו, והטופו נחגג ברחבי סין.
בתקופת נארה (710-784), תקופה בה חדר הבודהיזם ליפן הגיע אליה גם הטופו. היסטוריונים מצביעים על כךך שהטופו נוצר בתקופת טאנג (618-907). שליחים לשושלת טאנג החלו לנסוע הלוך ושוב בין סין ליפן, הם שהביאו אליה את הטכנולוגיה המדהימה להכנת הטופו. תיאוריה נוספת מצביעה על כך שטופו שימש בפולחן והגיע מהמקדשים בסין. עם זאת, המילה טופו מופיעה למעשה בספרות בפעם הראשונה בשלהי תקופת הייאן [מקור].
בשנת 1183 טופו הופיע לראשונה ברשומות, כאשר יומנו של הכומר של מקדש קאסוגה טאישה בנארה תיעד סוג של "הארוצ'יקה קראפו" כמנחה לאלים, ו"קראפו" זה הוא התיעוד הראשון של טופו או מנת טופו ביפן [מקור]. ע"פ מסמך זה ניתן לומר שהטופו נוצר לראשונה ביפן בתקופות נארה והיאן. כיום במטבח היפני אפשר למצוא מנות רבות עם טופו ואפילו מסעדות הנקראות Tofuya.
בתקופת אדו, שביפן, הטופו, שהיה עד אז מאכל השמור בעיקר לנזירים וסמוראים, החל להתפשט לקהל הרחב.
שירו של קיוקה שנכתב בתקופת אדו מספר על "Hototogisu, כפר שנמצא במרחק של שלושה קילומטרים לאומיה, ושני קילומטרים לחנות הטופו". השיר מלמד שנבנו חנויות טופו בסין.
בשנת 1782 יצא לאור מדריך אוכל מפורסם "Tofu Hyakuchin", שהציג 100 מתכונים שונים של מנות טופו, והפך לרב מכר. המשך לספר פורסם בשנה שלאחר מכן, ולאחריו בא נספח. עמדו שלושה ספרים שהציגו כ-240 מנות שונות של טופו [מקור].
בשנת 1782 יצא לאור ספר חשוב נוסף ספר בישול הטופו "Tofu Hyakuchin" ו-"Tofu Hyakuchin Sequer" יצא לאור בשנה שלאחר מכן [מקור] גם Tofu Hyakuchin Yoroku [מקור].
הואינאן – לטופו שמות נוספים בהם: מוצר משובח, Huainan Jitsu ו- Huainan Fine Products. Huainan הואינאן היא גם עיר במחוז אנהוי שבסין [מקור].
בסקר שנערך ביפן באוגוסט 2023 במקום הראשון הייתה מנת הטופו קר "הייאקו טופו" (冷奴) Hiyayakko שבצילום למעלה. מנה קלה והכנה ללא בישול. Hiyayakko- טופו רך, טרי מוגש בדרך כלל עם קצת רוטב סויה מעליו ומעט ג'ינג'ר מגורד. במקום השני עמדה ה"מאפו טופו". מנה חמה ועשירה בטעמים.
ה"מאפו טופו" מורכב מטופו המוגש ברוטב חריף, בדרך כלל במרקם עדין, שמנוני ואדום בוהק, המבוסס על דובאן Douban (מטבל שעועית מותססת וצ'ילי) ודוש'י Douchi (שעועית שחורה מותססת), יחד עם בשר טחון, בעיקר בשר בקר. יש גם גרסאות שונות עם מרכיבים אחרים כגון ערמונים, בצל, ירקות אחרים או פטריות.
מתכון לטופו משי קר
מכינים מנת טופו.
מרכיבים
טופו משי 200 גרם
בצל ירוק 5 גרם
1 כפית ג'ינג'ר מגורר
2 כפיות רוטב סויה
חותכים בצל ירוק לחתיכות קטנות.
פורסים את הטופו משי למנות הרצויות.
מניחים בקערת הגשה, ומעליו 1 ג'ינג'ר מגורר, ומפזרים רוטב סויה איכותי.
וכך על הנתח השני.
מתכון אחר
מניחים את הטופו בקערה, מפזרים מצרכים (לאדם אחד)
כמות רצויה של טופו משי
1 כף פטריות אנוקי (なめ茸大さじ)
2 חתיכות של צנון כבוש
כמות מתאימה של בצל ירוק
1 כפית שמן זית
אופן ההכנה
חותכים את הצנון הכבוש לקוביות 7-8 מ"מ, וחותכים את הבצל הירוק לחתיכות קטנות.
מניחים טופו בקערת הגשה ומעליהם פטריות אנוקי (מתובלות ברוטב סויה) וצנונית כבושה.
מפזרים בצל ירוק ומזליפים שמן זית.
כל מה שדרוש להכנת טופו בבית:
פולי סויה יבשים (צהובים) 300 גר' פולי סויה יתנו לכם 100 גרם טופו. מנה מומלצת ליום לאדם מבוגר (מעל גיל 50)
חיתול טטרה או בד גבינה
חומץ (או מיץ לימון) אפשר חומץ תפוחים אבל עדיף ניגארי (חומר מקריש – מתכון להכנת ניגארי למטה) ומים מסוננים, אח מי מעיינות ככל שהמים יהיו באיכות גבוהה יותר, הטופו יהיה טעים יותר.
קל להכין טופו
איך מכינים טופו
פולי סויה מושרים בהרבה מים ללילה, לפחות למשך 6 שעות.
שטפו את פולי הסויה במים לפני השרייתם. החליפו את המים פעמיים או שלוש כדי להסיר לכלוך ורעלי שימור. בשלב זה, פולי הסויה יספגו את המים, שמכונים ביפן היקימיזו', השתמשו טוב מים איכותיים.). אם תפחיתו את כמות ה"היקימיזו", תקבלו חלב סויה (נמאגו) סמיך יותר, ואם תשתמש ביותר מי השריה (היקימיזו) תקבלו חלב סויה יותר דליל). החלב הדליל משמש להכנת חלב סויה לשתיה (נמאגו) והכנת תה מאצ'ה, שייקים או מרקים.
לאחר ההשרייה ללילה של פולי הסויה, מפנים פולים כהים, וטוחנים במעבד מזון או בלנדר
כנראה בצילום למעלה, את הפולים הנקיים (300 גרם פולי סויה) עם חצי ליטר מים ומי ההשרייה האחרונים (ההיקימיזו) אבל כך שפולי הסויה יהיו מכוסים במים לא מעבר לזה. בנוסף אין לערבל ולכתוש אותה יותר מדי. כתישת יתר (מעבר ל 2 דק') עלולה להחליש את חלבון שבפולי הסויה [מקור].
הפעילו את המכשיר עד קבלת עיסה מסוג פירה נוזלי בצבע בהיר
[מקור].
היחס הוא עבור כל כוס פולי סויה יבשים שתי כוסות מים (איכותיים).
מסננים את התערובת כדי לחלץ את חלב הסויה ולהפריד אותו מהשאריות שנוצרו (הנקראות אוקרה).
מסננים בעזרת בד גזה שהונח על מסננת גדולה בתוך קערה. יש לזכור ש
הנוזל היוצא הוא החלב שאנו מבקשים. חלב סויה משובח.
למען השגתו כל המהלך עד כה. חלב סויה תוצרת בית לא ניתן לאחסן לזמן ארוך במיוחד, אז נא להכין רק את הכמות שתשמש ולהכנת הטופו. מתכונים אחדים גם יפניים אומרים שהשלב הזה חם [מקור1, מקור2, מקור3], שתי הדרכים נכונות והטופו יצא מאוד טעים, הדרך שאני מציע לך היא השיטה היפנית המסורתית שלמדתי.
קיבלנו שני דברים: בתוך בד הגזה "אוקרה", אלו השאריות מהפולים הטחונים. האוקרה עשירה בחלבון ואסורה לחולי כליה, יש בה סידן וסיבים תזונתיים מאוד טובים ובכמות יפה. אוקרה היא בסיס טוב להכנת קציצות. בקערה נמצא החומר שאנו מבקשים – חלב סויה טרי (נמאגו), להכנת הטופו. זהו חלב סויה משובח.
הערה שלב זה יכול להתבצע עם מכשיר מיוחד שטוחן ומחמם את התערובת – אם תשתמשו בדרך זו שלב הסינון של החלב יתמודד עם עיסה מאוד חמה.
מכשיר לטחינת פולי סויה ומים מורתחים לטופו חם – כאן.
אם כן מסננים ומסננים ומקבלים אוקארא שנמצאת בחיתול וחלב סויה שנמצא בסיר. ואותו בלבד מביאים לרתיחה בסיר גדול תוך כדי עירבוב תמידי (לסויה נטייה להתרכז בתחתית הסיר ולהשרף – מעבר לזה שקשה מאוד לנקות אחר-כך את הסיר החלק השרוף עלול לפגום בטעם ודבר נוסף עיסת הסויה מתנהגת כחלב וגולשת מהסיר). בוחשים ומסירים כל הזמן קצף שנוצר. התהליך הזה לוקח זמן, כ 8 דקות. מביאים לרתיחה, ומחממים על אש קטנה לעוד 15 דק'.
חלב הסויה החם, הוא הבסיס לטופו.
יש מתכונים שמסננים אותו פעמיים ומביאים לחום של 70-80 מעלות על אש נמוכה.
הכנת טופו בקומקום טוחן – כאן מזרזת את התהליך –
מוציאים את העיסה החמה לסינון.
הנוזל היוצא (לקערת הגיבון) הוא חלב סויה חם הממתין לשלב הגיבון. זו הדרך שעמית מראה בוידאו – כאן
- להוסיף חצי כוס מיץ לימון עם חצי כוס מים או ניגארי Nigari (חומר מקריש) שהוא – מלח אנגלי (אפשר למצוא בבתי מרקחת וברשתות הפארם, מתכון להכנת ניגארי ממי ים למטה). מוסיפים 6 גרם מלח אנגלי; תערובת מינרלים טבעית (שנקראת גם מגנזיום סולפט, ומכונה "מריר"), אם הטמפ’ גבוהה מדי, ממתינים מעט; אם נמוכה מדי, מחזירים לסיר ומחממים מעט. כמה שניות אחרי הוספת המלח (ניגארי) אמורים להתחיל להיווצר גושים. אם זה לא קורה, מוסיפים עוד 2 גרם מלח אנגלי (ניגארי). לבחוש לפיזור המלח האנגלי. להמתין 10 דק'.
הערה למשתמשים בניגארי: השתמש בשקית אחת של ניגארי כלומר ב-5 סמ"ק ניגארי לכל 500 גרם חלב סויה.
2. הטופו מוכן אחרי 10 דק'. להעביר למסננת טופו מרובעת, Tofu press להניח בד גזה ועליו את הטופו שהחל מתגבש. מכסים בקצוות הבד, מניחים מעליו את התבנית השנייה של הTofu press ומהדקים לגיבוש ולהעצמת סינון המים לכמות המרבית האפשרית. ומעל הכל מניחים משקלות – להמתין 15 דקות ולהוציא את הטופו – הוא מוכן – זה הטופו המיוחל, העדין, משי – להניח את קובית הטופו במים קרים ל – 20 ד' לצינון – הטופו מוכן לאכילה
אפשר להשאירו למשך הלילה, אז הוא יהפוך מהודק יותר. ויעזוב את מרחב ה"טופו משי".
הערה: אם לא הצלחת להשיג טופו פרס, אפשר להשתמש במסננת רגילה להניח עליה בד סינון, למלא בטופו, לסגור מעל עם הבד להניח צלחת מעל הכל ומשקולות…
כשהטופו טרי, למשל טופו משי, אפשר להשתמש בו מיד, להשרות את הטופו במרינדה לפחות ל-10 דקות כדי לאפשר לו לספוג טעמים ואז אפשר לטגן. אפשר להניח בצלחת הגשה ולהרוות אותו ברוטב שמועדף עליכם והוא מעדן אלהי.
המתכונים השונים לטופו קר נקשרים ברטבים המופלאים להרווית הטופו. חלקם מגיעים מיפן, אחרים מגיעים מקוראה, והמשובחים מתאילנד ומצמרת השפים בעולם המערבי. אפשר להקפיא, או להשתמש בו לאחר כמה ימים. ארזו והכניסו למקרר.
לאחר אחסון הטופו, כדי להשתמש בו מוציאים אותו מהאריזה, שוטפים אותו קצת ומייבשים – אפשר לייבש בעזרת נייר סופג ואפשר שוב להניח עליו חפץ כבד כדי שיגיר נוזלים.
גיבון טופו כמו לבאנה או גבינה לבנה רכה
גירסה אחרת משתמשת לגיבון חלב הסויה בחומץ תפוחים, בחומץ, בחצי כוס לימון או ליים סחוט. הנוזל שנפרד מהטופו צריך להיות שקוף לחלוטין, אם הוא נראה מעט לבן, מוסיפים עוד חומץ או מיץ לימון או ליים ומערבבים [מקור].
שני חומרי הקרישה העיקריים לגיבון טופו, שמשמשים ביפן להכנת טופו הם ניגארי (にがりnigari) ומלחי גבס (石膏塩), את שניהם ניתן להפיק ממי ים בטכניקה פשוטה.
אפשר להכין ניגרי ומלח גבס gypsum salt (海水からにがりを抽出する方法) בעזרת ידע כימי, אבל גם בלעדיו. תחילה על התהליך הכימי.
היפנים בעצם מנסים לחלץ ממי הים את הכמות הקטנה של מינרלים קורט בצורת ניגארי (מגנזיום כלוריד, MgCl2) ומלח גבס (סידן סולפט, CaSO4) הקיימים במי ים בבית.
על נושא זה בהמשך המאמר –
מי הים מורכבים בדרך כלל מכ-3 עד 3.5% של מלח. מה שאומר שבליטר אחד של מי ים נמצאים בערך 30 עד 35 גרם של מלח. אבל המלח הנפוץ במטבח שלנו מורכב כמעט ב100% מנתרן כלורי (NACl) כשרק כמות מאוד קטנה בו היא של מינרלי קורט חיוניים. (הנושא הזה קשור בעיבוד וטיהור המלח. נושא הכרחי כדי להגן עלינו מפני כספית וארסן שנמצאים בים ועד לא דיברנו על מים רדיואקטיביים המשמשים לקירור תגובות גרעיניות שנשטפים לאוקיינוסים, ואם הם יחדרו למלח נהיה בבעיה. מי שרוצה להעמיק בכך יחפש כיצד מסירים את החלק המריר מהמלח [מקור]. כאשר מצביעים על מלח ההימלאיה הוורוד כמלח בריא זאת מכיוון שהוא מקבל מערכת יחסי ציבור אדירה, ואנשים מוכנים לממן אותה. מכל מקום גם מלח ההימלאיה הוורוד מורכב מכ-99% נתרן כלורי, כאשר 1% הנותרים בו הם של מגנזיום, סידן ואשלגן וגם נותנים לו את צבעו הוורוד המפורסם.) בכל אופן ניגארי (מגנזיום כלוריד, MgCl2) ומלח גבס (סידן סולפט, CaSO4) הקיימים במי ים הם המטרה שלפנינו.
יש לציין כי הגבס (סידן סולפט, CaSO4) נמצא בקורלציה עם היווצרות אבנים בכליות. אז בעוד שמלח גבס משמש לקרישת טופו בריכוזים קטנים יותר, ריכוזים גבוהים יותר שלו כנראה אינם טובים לחולי סוכרת 2, חולי כליות ומי שנוטלים כדורים לאיזון לחץ דם כולסטרול. בכל אופן תזונה עשירה בטופו לא מהווה איום על רוב האנשים (טופו אסור למי שמדדי חומצת השתן שלו גבוהים וכן למי שסובל מתת תפקוד של בלוטת התריס) כל עוד שותים מספיק מים הטופו לא מאיים על רוב האנשים. מים הוא נושא שעליו הדעות חלוקות. כמה מים צריך לשתות כדי שהכמות תהייה מספיקה. בקרב חולי כליה מנהל קרב. מי שהביא להחלמה מצביע על 15 כוסות ביום לנשים ועל 18 כוסות מים לגברים. מי שלא הביא להחלמת כליה אחת בחיו, מניסיוני, הוא ממליץ על התייבשות כמעט.
דאו – הוא שם של פטנט. הפטנט של הרברט הנרי דאו (Herbert Henry Dow) משנת 1891 שומר על זיכרון ליצור ברום באופן מסחרי, מסתבר שאותה תגובה כימית יכולה לשמש להפקת מגנזיום כלוריד (ניגארי). ראשית, מי הים עוברים בתמיסה עם סידן דולומיט (CaMg(CO3)2) אשר גורם למגנזיום להפלט החוצה כמו מגנזיום הידרוקסיד שהוא אלקליין. לאחר מכן ולמרות נטרול חומצה-בסיסי פשוט עם חומצה הידרוכלורית, מקבלים מגנזיום כלורי ומים [מקור]. התגובה ףהכימית של המהלך הזה היא:
Mg2++Ca(OH)2→Mg(OH)2+Ca2+
Mg(OH)2+2HCI→MgCI2+2H2O
מהלך כזה מייצר תמיסת מגנזיום כלורי שניתן לייבש ולקבל ממנו אבקה. וניתן להשתמש בה כדי לגבש חלב בויה חם לטופו. הוא למעשה כמעט הניגארי היפני. ניגארי יפני הוא בהחלט מגנזיום כלורי, אבל מעורבב עם כמויות קטנות של תרכובות נוספות ממי ים.
טופו רך (סילק- משי) משמש בעיקר למנות קרות ובמטבח הגבוה לקינוחי
טופו קשה משמש לבישול והוא הטופו הקשה שנפוץ בישראל.
איך מכינים ניגארי בבית?
יש לבחור מי ים נקיים. להבטחת מי ים נקיים ביפן קונים מי ים ברשת האינטרנט.
דרושים כ 5 ליטרים מי ים נקיים. לאחר השגת -5 ליטר לכל הפחות של מי ים מהאוקיינוס, אפשר להתחיל להפיק מהם תשואה משמעותית.
מסננים את כל מי הים פעמיים דרך מסננת קפה כדי להסיר חול ולכלוך.
מצמצמים את המים ל-1/10 מנפחם. יש למדוד את נפח מי הים שלך. שלב זה חשוב: שקילה או פשוט יותר לטבול מקלון מסוג שיפוד חד פעמי אכילה לתוך הסיר ולסמן עליו את מפלס המים, בעזרת סרגל לקבוע עליו היכן סימן ה 1/10 אשר ישמש למדוד מתי המים הופחתו לרמה שנדרשת 1/10 מנפחם המקורי.
2. מרתיחים את המים על אש גבוהה עד שהם מגיעים לקו ה-1/10 מנפחם. בשלב זה, המים צריכים להיות לבנים מעט עכורים, עם תרחיף של חלקיקים לבנים בתוכם. החלקיקים הלבנים הללו הם למעשה סידן סולפט (מלח גבס) ששקע מהמים שניתן להשתמש בו להכנת ניגרי.
3. מסננים את מלח הגבס בעזרת נייר סינון (נייר להכנת קפה בסגנון בלגי) ומניחים בצד לשימוש מאוחר יותר. התפוקה של מלח גבס מ-1 או 2 ליטר מים מלוחים עשויה להיות קטנה מדי מכדי להקריש איתם טופו, ולכן יהיה צורך בכמות גדולה יותר של מי מלח.
4 מחזירים לסיר הבישול את הנוזל המסונן וממשיכים לרתוח על אש בינונית.
כשהמים ממשיכים להתאדות, רואים גבישים קטנים של מלח שולחני (נתרן כלורי). בשלב זה, יש להתחיל להוריד את החום בהדרגה, כדי לא לחרוך או לשרוף את המלח.
ממשיכים לאדות את מי התערובת עד שמתקבל מלח ים במרקם של חול רטוב. בשלב זה הכיריים אמורים להיות על אש נמוכה.
ממשיכים לאדות את מלח הים עד לקבלת מרקם רטוב. לא יבש
מסירים מהאש ומסננים דרך נייר סינון. הנוזל המסונן שנוצר מכיל מגנזיום כלוריד (ניגארי) שבו כבר אפשר להשתמש להכנת טופו. הוא מכיל גם כמויות קטנות של יונים אחרים כמו אשלגן (potassium).
הערה: אם התערובת יבשה מדי, ייקח זמן מה עד שהניגארי יטפטף החוצה ויפרד במהלך הסינון האחרון ממלח הים. כלומר, אם לא מטפטפים מים ממלח הים, בסינון האחרון אידוי מלח הים היה חריף מדי והמגנזיום כלורי (ניגרי) התגבש והתערבב עם כל הנתרן כלורי (מלח שולחן). אל דאגה.
יש להוסיף מעט מים כדי להמיס מחדש את המלחים, להחזיר לסיר ומאדים שוב.
עם זאת, יש לדעת שריכוז הניגארי שמתקבל תלוי במי הים שלך, בישראל הים אותו ים, אבל לא כך בתורכיה, ביפן או בתאילנד ואפילו בספרד או בריטניה ולכן הכמות שיש להוסיף לחלב סויה כדי לגבן טופו משתנה מים לים או לאוקיינוס. יחד עם זאת מים מאותו ים תמיד יניבו ניגרי באותו ריכוז בתנאי שתהליך אידוי המים השתמש באותה כמות של מי ים בכל פעם.
הוספת ניגארי לאורז משפרת את מרקם האורז ומעלה את טעמו
קיימת מסורת בקרב שפים ביפן להוסיף 3 טיפות ניגארי ל-3 כוסות אורז לא מבושל כדי לשפר באופן דרמטי את המתיקות והאוורריות שלו (באותו אופן שאנשים אומרים שהוספת מלח לתפוזים או אשכוליות הופכת אותם ליותר מתוקים). חברת Ako Kasei (赤穂化成株式会社) ייצרנית ניגארי פרסמה בשנת 2007 מחקר על בישול אורז עם ובלי ניגארי, רוב האנשים (61%) שזה אמנם רוב אבל… טענו שהוספת ניגארי לאורז משפרת את הטעם. הנימוק ש-Ako Kasei נתנה מאחורי הבחירה הוא המגנזיום. מכיוון שהמגנזיום מהניגארי נקשר לדופן התא של האורז, ומונע ממנו להיקרע ובכך מאפשר לו לשמור על המרקם שלו [מקור].
האמת שקשה לקבוע את ריכוז הניגארי, בין אם נקנה בחנות או אם מקורו במיצוי עצמי, קיימת סכנה של הוספת יותר מדי ניגרי לאורז, ומכיוון שהניגרי מריר, והתוסף עלול לגרום לאורז להיות מריר [מקור].
מנות טופו מהממות
טופו סופג מצויין את הטעמים שנטמיע בו.
מנה ישראלית – סלט טופו
מצרכים
300 גרם טופו מפורר גס (אפשר לטחון בפולסים)
1/2 בצל, קצוץ דק
חופן בצל ירוק או עירית, קצוצים
1-2 כפות מיונז טבעוני – על בסיס חלב סויה ושמן. מתכון למטה
1 כפית חרדל חלק
1-2 כפיות כורכום
מלח, פלפל שחור גרוס
1 כפית קאלה נאמק (מלח הודי שחור מזכיר טעם של ביצה. מומלץ, לא חייבים)
אופן ההכנה
מערבבים היטב את כל המרכיבים. טועמים ומתקנים תיבול.
מיונז מחלב סויה 2 כוסות שמן 1זית, שמן סובין אורז או חרדל ו-1 כוס חלב סויה, כף חרדל ולימון או חומץ
לתבל במעט פפריקה מעושנת, אפשר להוסיף אילו טעמים שרוצים. הכי חשוב – להצטייד בחלב סויה נייטרלי לגמרי ללא סוכר.
2/3 כוס שמן צמחי (חערבב לכל הפחות שני סוגי שמן: שמן סובין אורז, שמן חרדל – אומגה 3 מעולה, גם שמן זית וכד')
1/3 כוס חלב סויה לא ממותק
1 כף שטוחה חרדל דיז'ון (חלק ועוד כפית חרדל גרגירים), אם לא יצא סמיך היחסים בין החלב לשמן לא מדויקים. יש יותר מדי חלב. לפעמים החרדל בעייתי, להחליף סוג או להשתמש בלימון סחוט
אני משתמש בחרדל.
1/4 כפית מלח ים אטלנטי
1/4 כפית פפריקה מתוקה מעושנת (לא חובה)
זמן הכנה 5 דקות דקות
רשימת המצרכים [מקור]. בצילום למטה.
אופן ההכנה
להוציא את הטופו מהמקרר. סופגים את הנוזל העודף במגבת נייר, או על ידי משקולת ומעבירים לצלחת הגשה.
מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בקערה ויוצקים אותו על הטופו.
לטופו פושר, אפשר להשאיר אותו על השיש כ-20 דקות כדי להביא אותו לטמפרטורת החדר, להניח אותו למשך 1-2 דקות במים רותחים, או לחמם את הטופו במיקרוגל למשך כ-30 שניות.
מצרכים לרוטב:
2 כפות רוטב סויה, 1 כף מירין (גרסה יפנית של יין אורז, או יין מתוק), 1 כפית שמן שומשום, אפשר להשתמש בשמן שומשום קלוי, שכן שמן שומשום קלוי טעים יותר אגוזי), ½ כף גוצ'וגארו (고추가루) – אבקת צ'ילי קוריאני/פלפל חריף, 1 כפית סוכר חום בהיר אבל סוכר חום רגיל גם יעבוד.
אופן ההכנה
להוציא את הטופו מהמקרר. סופגים את הנוזל העודף במגבת נייר, או על ידי משקולת ומעבירים לצלחת הגשה.
מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בקערה ויוצקים אותו על הטופו – מקשטים למעלה עם מעט בצל וטופו ואגוז מסוכר. מעדן
מתכון של השף רי ז'יקן (黎 志健)
מצרכים
8 שרימפס. (לצמחונים 1 כף שמרי בירה, 1 כפית פפריקה מעושנת, רבע כפית קארי ו 2 כפות עמילן תפוחי אדמה)
טופו משי טחון
1/2 ציפורן מעוכה
1 פטרית שיטאקי מיובשות
■ תבלינים 1/4 כפית מלח 1/4 כפית סוכר, שמן שומשום (אפשר שמן זית) לפי הצורך קורט פלפל, עמילן תפוחי אדמה,
רוטב 1: רוטב מיסו סרט: 6 כפות מיסו סרטנים, 30 סמ"ק מרק סרטנים (אפשר ציר ירקות) 1/4 כפית מלח, ועמילן תפוחי אדמה.
רכיבים לרוטב 2: רוטב תרד ▶ 2 תרד מבושלים 50 סמ"ק מרק 1/4 כפית מלח 1/3 כף עמילן תפוחי אדמה
אופן ההכנה
[תיבול] מערבבים מלח, סוכר, שמן שומשום, פלפל ועמילן תפוחי אדמה.
מערבבים שרימפס, טופו משי ותבלינים, מניחים בצורת לב ומאדים במשך 6 דקות.
[רוטב 1: רוטב מיסו סרטנים]
מערבבים מיסו סרטנים, מרק ועמילן תפוחי אדמה.
[רוטב 2: רוטב תרד ]
מערבבים תרד, מרק, מלח ועמילן תפוחי אדמה ומוסיפים לבלנדר.
מוסיפים את הרוטב לשלב 2 ומקשטים עם מנדרינה מקולפת ופטריות שיטאקי מיובשות.
השף רי ז'יקן (黎 志健) שאת המתכון שלו אני מביא למעלה
נולד בקאולון, שבהונג קונג. 黎 志健 התחיל לבשל בגיל 13 וליפן הוא הגיע כשהיה בן 26. שימש כשף בכיר ב-Ogikubo's Koran, Kichijoji's Suiran ובמסעדת המרפא הסינית Shinfu בהרג'וקו, גינזה ונגויה, רי ז'יקן פתח את המסעדה הסינית הנודעת רייקה, בה הוא ממשיך לפעול גם כיום. "Fukusou Kenbi: Fukusou Kinmei" כלומר האידיאל שלנו הוא "מטבח שמח,`מטבח בריא שעושה אותך בריא ויפה". נושא שמשתקף גם בשם המסעדה [מקור].
Dubu Jorim (두부조림), הידוע גם בשם טופו צלוי חריף או טופו מטוגן, הוא מנת טופו קוריאנית פופולרית המוגשת לעתים קרובות קרה או חמה, כתוספת (בנצ'ן) לקערת אורז מאודה לצד תבשילים נוספים כאיטריות.
טופו מצופה ברוטב מטוגן פיקנטי ומלוח, עמוס בתבלינים וארומטיות. משתמשים להכנת המנה בטופו נוקשה, מייבשים, חוצים לשניים מתבלים קלות במלח ופלפל.
מכינים רוטב – מרוטב סויה, מירין, סוכר ו-Gochugaru (פתיתי צ'ילי קוריאניים). משתמשים בעוד כמה מצרכים כמו שום, בצל ובצל ירוק: ומסיימים עם
שמן שומשום ושומשום קלוי: לקישוט.
מצרכים
1 כף שמן סובין אורז, סויה, קוקוס או זית לטיגון.
קוביה אחת (100 גרם) טופו יציב או בינוני
3 שיני שום כתושות
1/2 בצל חתוך לקוביות
2 בצל ירוק קצוצים, קצוצים.
1 פלפל צ'ילי קצוץ.
1/2 כפית שמן שומשום ושומשום קלוי לקישוט
מלח ופלפל
לרוטב
4 כפות רוטב סויה
1 כף מירין
1/2 כף סוכר
1 כף גוצ'וגארו (פתיתי צ'ילי קוריאני) או פלפל אדום כתוש לפי הטעם
1/2 כוס מים.
אופן ההכנה
פורסים את הטופו לשניים ולריבועים קטנים בעובי של 1/2 ס"מ ומייבשים כדי להסיר עודפי מים. מתבלים קלות במלח ופלפל ומניחים בצד.
מערבבים את מרכיבי הרוטב בקערה. מוסיפים שום, בצל, את החלקים הלבנים של הבצל הירוק וצ'ילי, ומערבבים.
מחממים שמן במחבת גדולה על אש בינונית. מוסיפים בהדרגה את חתיכות הטופו המתובלות ומטגנים את שני הצדדים עד להזהבה, כ-1-2 דקות מכל צד.
יוצקים את תערובת הרוטב על הטופו שטוגן. מנמיכים את האש לאש נמוכה, מכסים ומבשלים כ-5 דקות. מסירים את הכיסוי ומבשלים כ-2-3 דקות עד שהרוטב מצטמצם.
בצלחת ההגשה מוזגים מעל שמן שומשום, זורים שומשום קלוי ומניחים בצד בצל ירוק קצוץ ומגישים עם קערת אורז או אטריות.
פודינג טופו קר בסגנון יפני שכל אחד יכול להכין בקלות!
מצרכים
1/2 גוש טופו משי (בערך 200 גרם)
חלב סויה (200 מ"ל
2 כפות סוכר
4 גרם ג'לטין
3-4 טיפות תמצית וניל
לרוטב
אספרסו ואגוזים מסוכרים
או
דבש לפי הטעם
רוטב סויה לפי הטעם
אופן ההכנה
מסננים קלות את הטופו. במגבת נייר, מניחים על צלחת עמידת חום ומחממים כדקה במיקרו. משרים את הג'לטין.
מעבירים את הטופו ומצרפים אליו חלב סויה לבלנדר ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק.
מעבירים הכל לסיר ומחממים על אש בינוניתעם 2 כפות סוכר. מכבים את האש, מוסיפים את הג'לטין המרוכך ותמצית הווניל ומערבבים.
לבסוף
מכניסים את הטפו החם והמתוק דרך מסננת תה או בד גזה לכלי עיצוב, עגול, מכניסים למקרר למשך 3 עד 4 שעות.
בעת ההגשה מגישים עם אספרסו מעל ומפזרים אגוזים מסוכרים.
אפשרות נוספת
למזוג רוטב בסגנון מיטארשי עשוי דבש ורוטב סויה לפי טעמכם! רבים מעדיפים בשלב זה להוסיף הרבה דבש.
אפשרות נוספת
למזוג מעל סירופ סוכר חום, קמח סויה או משחת שעועית אדומה!
נשארו לך שאלות
אשמח להשיב על כל שאלה
לטופס פנייה ישירה אל ירון מרגולין – נא להקליק – כאן
בבקשה לא להתקשר משום שזה פשוט לא מאפשר לי לעבוד – אנא השתמשו באמצעים שלפניכם –
למען הסר ספק, חובת התייעצות עם רופא (המכיר לפרטים את מצבו הבריאותי הכללי של כל מטופל או שלך) לפני שימוש בכל תכשיר, מאכל, תמצית או ביצוע כל תרגיל. ירון מרגולין הוא רקדן ומבית המחול שלו בירושלים פרצה התורה כאשר נחשפה שיטת המחול שלו כבעלת יכולת מדהימה, באמצע שנות ה – 80 לרפא סרטן. המידע באתר של ירון מרגולין או באתר "לחיצות ההחלמה" (בפיסבוק או MARGOLINMETHOD.COM ), במאמר הנ"ל ובמאמרים של ירון מרגולין הם חומר למחשבה – פילוסופיה לא המלצה ולא הנחייה לציבור להשתמש או לחדול מלהשתמש בתרופות – אין במידע באתר זה או בכל אחד מהמאמרים תחליף להיוועצות עם מומחה מוכר המכיר לפרטים את מצבו הבריאותי הכללי שלך ושל משפחתך. מומלץ תמיד להתייעץ עם רופא מוסמך או רוקח בכל הנוגע בכאב, הרגשה רעה או למטרות ואופן השימוש, במזונות, משחות, תמציות ואפילו בתרגילים, או בתכשירים אחרים שנזכרים כאן.
For the avoidance of doubt, consult a physician (who knows in detail the general health of each patient or yours) before using any medicine, food, extract or any exercise. The information on Yaron Margolin's website or the "Healing Presses" website (on Facebook or MARGOLINMETHOD.COM), in the above article and in Yaron Margolin's articles are material for thought – philosophy neither recommendation nor public guidance to use or cease to use drugs – no information on this site or anyone You should always consult with a qualified physician or pharmacist regarding pain, bad feeling, or goals and how to use foods, ointments, extracts and even exercises, or other remedies that are mentioned as such
מאמרים אחרונים
- התערבויות בניהול רגשות, מחשבות ואורח חיים כדי להתמודד עם מגיפה של מחלות כליתיות
- סיבי תזונה
- ירידה בתפקוד הכליות – מה לעשות?
- תנגודת לאינסולין וקמח מפרי עץ החרוב
- קמח קליפות בצל ותה
- סוכרתית) כן, אפשר להחלים"
- מדללי דם טבעיים – חומרים אנטי-תרומבוטיים: נאטוקינאז, ויטמין E, פלפל קאיין, כורכום, קינמון, וספורט מאפשרים טיפול בנוזלי הדם ללא תרופות.
- סלניום Se התגלה כאנטי- אייג'ינג ומגן מפני מחלות כרוניות
- חילוף חומרים אנרגטי, איזון רקמת השומן ובקרת תיאבון – על כוחו של הורמון לפטין
- מחסור ביוד, חוסר סלניום או עודף פלואור במים גם דמימה בשרירים שנצמדים לעצם הלשון עלולים להוביל לתת פעילות של בלוטת התריס (תירואיד)
- מסלול איתות חדש במוח שמווסת אכילה מופרזת
- למה מדידת הויטמין B12, רחוקה מלהיות מדויקת?
- תעוקת חזה מיקרו-וסקולרית
- – תולדות הפסיכותרפיה
- הגיל השלישי, תאוותיה של הזקנה – ואיך להתבגר יפה, טוב ובריא
- בני-על – האם יש גבול ביולוגי למספר השנים שאדם יכול לחיות?
- כל מה שאתה צריך לדעת על מיקרו-תזונה – ויטמינים ומינרלים
- הפרעה אנדוקרינית
- חילוף חומרים אנרגטי, איזון רקמת השומן ובקרת תיאבון – על כוחו של הורמון לפטין
- מחסור ביוד, חוסר סלניום או עודף פלואור במים גם דמימה בשרירים שנצמדים לעצם הלשון עלולים להוביל לתת פעילות של בלוטת התריס (תירואי
