נאטו (פולי סויה מותססים יפניים) מתכון

פורסם ב 18 ביוני 2023 ע"י

מנת בקר יפנית – נאטו – המזון המותסס שמוגדר החזק ביותר! הוא מכיל חלבון, והחלבון הזה מאוד איכותי. פולי סויה הם בין המקורות הטובים ביותר לחלבון מהצומח. הפול מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות וכך גם הנאטו והוא גם מיטיב להיספג – אבל החלבון נמצא בו במידה ובהחלט לא בכמויות מוגזמות כשאחד היתרונות הגלומים בנאטו נמצא באיזון הטוב של פחמימות, חלבון ושומנים. המאמר על הנאטו מאת ירון מרגולין מאסטר בהחלמת הכליות, יחשוף בפניך בהדרגה את כוחו של הנאטו. נאטו הוא מנת בקר של המטבח היפני הטיפוסי (וואשוקו) כמו מרק מיסו, סושי, טמפורה, ראמן, סושי וסאקה. ההיסטוריה של הנאטו ארוכה, והיא בת כ – 1,000 שנים. תסיסות מענגות מוכרות: יין, גבינה, יוגורט, בירה, כרוב כבוש, קפה ושוקולד, הנאטו פחות ידוע, תחילה יצרו את הנאטו בתוך חבילת קש אורז, אבל חיידקי ההתססה של פולי הסויה הנפוצים: Bacillus subtilis לא נמצאים רק בקש שנשאר אחרי קציר האורז. כיום פולי הסויה מותססים על ידי פיזור חיידקי bacillus natto עליהם, כפי שאפשר ללמוד בהמשך ובמתכון שבסוף המאמר. הנאטו מיוחד, טעים ומכיל סיבי מזון חלקם מסיסים ומותססים על ידי חיידקים במעי הגס, מה שמוביל ליצירת חומצות שומן קצרות שרשרת (SCFA), שמשמשות בתהליכי החלמה לצד נוטריאנטים חשובים (חומצה פולית, נחושת, תיאמין ויטמין C, ואחרים [מקור].) שיוזכרו בחלקם להלן. בצילום מנת נאטו – צילום מסך מ-כאן.

אם דאשי הוא ההתגלמות הבתולית של אומאמי שיצאה וזוקק מהים, הנאטו (Natto 納豆) הוא המקבילה הארצית שלו ומי שזוקקה כיהלום מהחקלאות שהתפתחה על הקרקע האדמתית.

ביפן מתסיסים פולי סויה עם חיידקי גראהם חיוביים בשם Bacillus subtilis לקבלת נאטו, בתאילנד (בכפר טאן בצ'אנג מאי) הנאטו הוא "טונאו" Tonao [מקור] ובקוריאה לקבלת Doenjang, שהוא נאטו לא דביק [מקור]. "טרה נאטו" נקרא גם נאטו מלוח או קוג'י נאטו. הוא עשוי מפולי סויה, שעורה, מלח ועובש קוג'י, ואינו מותסס על ידי חיידקי הבצ'יליוס סבטיליס. הוא מותסס על ידי הצפת פולי סויה, חיטה עם נבגים של פטריית הקוג׳י במי מלח.

יתרונותיו הבריאותיים של הנאטו מתמקדים בסגולותיו הפרוביוטיות, הוא נמנה על המזונות המותססים ומכיל פרוביוטיקה [מקור]. מכינים אותו בנוכחות חיידקים בשם Bacillus subtilis אשר נחשפו כאחד מהחידקים הטובים במיקרוביום של המעי האנושי, כלומר במעי אנושי בריא, הוא אחד המינים שנמצאים בו בדרך כלל בשפע, אך הוא נעדר לחלוטין מכל מזון שנקשר במחלות כרוניות בכללן אי ספיקת כליות, אנמיה, דלקת פרקים, אובדן גמישות העורקים, ירידה בתפקוד בלוטת התריס, אוסטאופורוזיס ומחלות מעיים, במקרים אלה הנאטו הוא מזון כתרופה.

הכנת נאטו – הפול המותסס והקטנית המפורסמת של יפן עם ארומה חזקה של גבינה עשירה בטעמים חריפים – מאפשרת לעבור למזון על, מלכותי ומאוד בריא.

צ'יהירו טומיוקה (Chihiro Tomioka), בלוגריות אוכל שגרה בארה"ב וגדלה בבית בו נהגו להכין נאטו, אומרת שנאטו עשוי ביפן מפול סויה גדול, קטן או מפולי סויה אורגניים, וישנו נאטו היקיווארי (hikiwari) כלומר נאטו שעשוי מפולים כתושים, ומותססים (מהירים יותר לתסוס, אבל עשירים יותר בויטמין K) או נאטו קצוץ. זני הסויה שמותססים לנאטו שלמים מקבלים טעם עמוק וריח עז בהשוואה לסוג הכתוש שהוזכר שני או הכתוש שנרשם אחרון [מקור]. בכל אופן ביפן (על-פי האתר של יצרנית הנאטו המובילה Takano Foods (タカノフーズ) נאטו– מפול קטן, כמו Kotsubu Natto, נמכר הרבה יותר טוב ביפן מאשר Chutsubu Natto וה-Otsubu Natto שמגיע מקטנית בינונית או מפול גדול.

לעתים קרובות, תמצאו נאטו במיכלי קטן עם שקיות של חרדל צהוב קראשי ורוטב דאשי ארוז בטעם רוטב סויה (צילום למעלה, צילם ירון מרגולין). או תבלינים אחרים יכולים להיות כלולים בחבילה [מקור]. ביפן החבילות האלו נפוצות, למרות שנאטו בעצם פשוט להכנה, רק בודדים בארץ (רועי גרנט מבית חרות) ומעט מאוד אנשים יפנים מתסיסים פולי סויה בעצמם. הדבר מזכיר את נושא היוגורט אצלנו, רוב האנשים לא מכינים אותו בבית, הגם שקל מאוד להכין אותו או ממנו גבינת לבנה.

נאטו ביתי טעים בהרבה מהקנוי. בנוסף לכך הכנת natto עצמאית מאפשרת התאמה לטעם פרטי שהרי, שימוש בפולי סויה שחורים מעניק לנאטו טעם עדין אבל מי שאוהב אותו יותר חריף – פולי סויה חומים וקטנים יותר הם תשובה לכך.

ועכשיו לסיבוכים – שאלת הבסיס:

להרתיח או לאדות פולי סויה.

המתכון למטה הוא של הרתחה אבל אן יונתני (Ann Yonetani) יצרנית נאטו – בארה"ב (לדף הפייסבוק שלה) ומיקרוביולוגית בעברה מאדה אותם. יונתני אומרת שהיא חושבת, שכל יצרני הנאטו המקצועיים מאדים את פולי הסויה: "כי אחרי הכל הטבילה של המזון, כל מזון בנוזל, גורמת לאבדן של הרבה טעם וחומרים מזינים". יונתני מוסיפה ומסבירה ש"ההרתחה תפריע לשלמות הפול עצמו כי ההרתחה גורמת לחלק החיצוני של הפולים להיות קצת מרופטים", מה שמאיים על יופיו של המוצר.

התססה בסיסית – בעיה נוספת היא שנאטו מטבעו בעל -pH גבוהה, יותר. הוא בסיסי. יש לנאטו pH של בערך 9. והוא גבוה למשל משל כרוב כבוש, שהוא בעל pH יותר נמוך, כלומר הכרוב יותר חומצי והנאטו יותר בסיסי. נושא זה משפיע על החיידקים שמצטרפים בזמן ההתססה. אלו בכרוב רק חיידקים ידידותיים וטובים. אבל הנאטו במצב שונה וחלק מהפתוגנים יכולים לחדור אליו כי הוא כאמור לעיל יותר בסיסי ואת המדד הזה (בסיסיות) הם יכולים לשרוד. ה – pH של הנאטו הוא שהביא, אמנם רק במקרים בודדים ולפני הרבה שנים (לפני כמאה שנים) להרעלת מזון. נושא שהתפרסם וארע ביפן בתחילת המאה ה-20, אך שימוש בחימום ובחיידקים שמוסיפים [מקור], כנזכר למעלה, למטרה זו שינה את התמונה וגם שמירה על ניקיון של הציוד. בקיצור, הסיכון להרעלת מזון מנאטו כיום כמעט ואינה אפשרית.

יסודות יצירת הנאטו

צילום מסך מתוך המאמר: Natto (Japanese Fermented Soybeans) – כאן

נאטו מורכב מפולי סויה מבושלים שחוסנו בחום וצורפו אליהם חיידקים בשם Bacillus subtilis דוגמת קנייה אפשר לראות כאן, כאן, וכאן) אלו נמכרים ומוכרים ביפן כנאטוקין (nattokin), או חיידק נאטו גם Natto Starter), את החיידקים האלו מוסיפים לפולי הסויה. הנאטו חמים בשלב הוספתם ולאחר מכן מתחילים לראות את החוטים הדביקים והאופייניים לנאטו. אלו הם למעשה ביופילם חיידקי שהתרבויות הפרוביוטיות מפרישות אותם. לאחר מכן, בזמן שהפולים עדיין חמים מאוד, ורק אז מוסיפים את ה-Bacillus subtilis. החיידקים האלו לא נדירים כלל וכלל. להפך הם חיידקים נפוצים מאוד שנמצאים בדרך כלל באדמה. החיידקים האלו מגינים ומחסנים את הפולים ומאפשרים את תהליך התסיסה, כלומר פירוק של חלבונים ומרכיבי הסויה. לאחר שבירתם של החלבונים משתחררים יותר גלוטמטים וגם חומצות אמינו, והנאטו מפתח טעם אומאמי חזק יותר ונערץ.

Neba-neba – בצילום למעלה חבילת נאטו מוכן ישר מהסופר, כפי שנמכר ביפן עם מרקם דביק, עשיר שמכונה ביפן Neba-neba הוא ה"רוטב המיוחד" של והמאפיין את הנאטו. Neba-neba הוא תוצר של התסיסה החיידקית, ביופילם המיוצר על ידי החיידק כדי להגן על עצמם ולאפשר להם לנוע בחופשיות [מקור]. זו סביבת חייהם. הרוטב הייחודי – חוטי המשי הללו מורכבים מפולימרים של חומצות אמינו, polyglutamate, שזו דרך כימית לומר בפשטות שהסיבים האלה עשויים ממחרוזות של טעמי אומאמי טהור, שמתגברים ככל שהנאטו מזדקן ומעשירים את הנאטו מובילים אותו לדרגות נשגבות. גודש הדביקות של הרוטב היא אחד המדדים למידת הטיב ולעוצמה האצילית של הנאטו או אם תרצו לשמחה של החיידקים הפרוביוטיים על פולי הסויה. הוא גם המקום שבו שוכנים כל הדברים הטובים שמייצרים החיידקים הפרוביוטיים בהם מספר תרכובות, כולל חומצה גלוטמית, חומצת אמינו ופרוקטן, כולן קיימות בפולימר הדביק [מקור1, מקור2]. זה בהחלט הדבר הכי טוב בנאטו (צילום ירון מרגולין). הפולים החמים מאפשרים ל-Bacillus subtilis הוא החיידק היוצר נבגים. רוב החיידקים לא מייצרים נבגים (גופיף רבייה); ולכן חום הורג אותם ואלו בהיותם נבגים הם שורדים גם את החום שייצרנו. בתנאי לחץ, אם אין להם מספיק אוכל בסביבה או שהחום עולה כך שכל החיידקים מתים. לא הם. הם יכולים להפעיל מחזור חיים חלופי וליצור נבגים ואת הNeba-neba [מקור].

מזון כתרופה – העניין העצום במנת נאטו על הבוקר כתרופה נקשר עם החיידק הזה, מדובר למעשה בנבגים, והנבגים האלה עמידים. כאשר הרופא ממליץ לך, למשל אחרי נטילת אנטיביוטיקה או תוך כדי נטילת חיידקים בקפסולה, או בסוכריה [אצידופולוס (1 מיליארד)]. או אולי גם מזונות פרוביוטיים הרי שהרוב המכריע של החיידקים מושלחים על ידו להיהרג על ידי חור הגיהנום של החומצה שנמצא בבטן, הנאטו ייחודי בכך שהנבגים שורדים אותה, זו תכנת הנבגים, אכילת נאטו סדירה היא העשרה של מערכת החיידקים הטובים כי הם כיאסון (גיבור מן המיתולוגיה היוונית) תמיד יצליחו לעבור דרך חור הגיהנום שבקיבה בלי הרבה בעיות.

Bacillus subtilis אשר נמצאים במנת הנאטו אם כחיידקים או כנבגים נחשפו כאחד מהחידקים הטובים במיקרוביום של המעי האנושי, כלומר במעי אנושי בריא, Bacillus subtilis נעדר לחלוטין מאוכלוסיית המעי בקרב אנשים שחולים במחלות כרוניות בכללן אי ספיקת כליות, אנמיה, דלקת פרקים אובדן גמישות העורקים, ירידה בתפקוד בלוטת התריס ומחלות מעיים, במקרים אלה הנאטו הוא מזון כתרופה ומי שיכול לסייע רבות לתהליכי ההחלמה.

[מקור].

■ נאטוקינאז – הנאטו מכיל אנזים רב עוצמה בתהליכי החלמה – אנזים פיברינוליטי חזק בשם Nattokinase (NK) כמו גם של-NK ישנה פעילות פיברינוליטית/אנטיטרומבוטית חזקה מדללת דם [מקור]. האנזים נאטוקינאז (Nattokinase) הוא תוצר של חיידקי ההתססה Bacillus subtilis שמעניק קרן אור בקצה המנהרה ומי שנראה כמחליף את התרופות מדללות דם של הממסד הרפואי. בשנת 1987, Sumi et al [מקור] אשר משתמש למטרה זו באספירין שנזקיו אדירים. על נזקי באספירין אפשר לקרוא במאמר שפרסמתי – כאן.

לאנזים שנמצא בנאטו עצמו הנאטוקינאז גם יכולת נוגדת טסיות/נוגד קרישה [מקור]. הנאטוקינאז התגלה על ידי הרופא הירויאקי סומי שחקר אנזימים גורמי קרישיות. אחרי בדיקה ממושכת של מעל 173 סוגי מזונות טבעיים, מול גורמי קרישיות פוטנציאליים, ד"ר סומי מצא את הנאטו (מזון כתרופה). מסתבר שלנאטו כוח פלאי – בצלחת פטרי, במעבדתו שהיה בה קריש מלאכותי: ליפין שעמד שם ב 37 מעלות, בערך טמפרטורת הגוף. הקריש נמס אט אט בהשפעת הנאטו, שהוכנסו אליה ונעלם לגמרי משמע נמס תוך 18 שעות [מקור]. מחקרים עדכניים הוכיחו של-NK אכן געל פעילות פיברינוליטית חזקה, נוגדת יתר לחץ דם, אנטי-טרשת עורקים, הורדת שומנים בדם, נוגדת טסיות, והשפעות נוירו-הגנה [מקור1, מקור2]. צרכו נאטו כל בוקר. לעצלנים ולחולי כליות (שמדד חומצת שתן Uric acid שלהם בטווח הנורמה) ומדד הGFR שלהם נמוך מ GFR 33 נאטוקינאז כתוסף: 2000 Fu מינון מומלץ של FU ליום. מנה של 2000FU – 4000 FU ליום נחשבת לפי הספרות, כתחליף לאספירין ולקומדין שהדיווחים עליהם מזעזעים. (FU – fibrinolytic units). נוטלים עם כוס מים, כחצי שעה לפני או שעתיים אחרי אוכל, על קיבה ריקה לרכישה – כאן, כאן או איפה שתרצו.

■ וויטמין K2 הוא תוצר נוסף של Bacillus subtilis בנאטו – K2, הוא בעצם משהו שאדם צריך שימצא בזרם הדם שלו, כדי להוציא סידן מהתזונה, מזרם הדם אל העצמות.דרך ה K2. רמת ה-K2 בנאטו לעומת גבינות למשל גבוהה בסדר גודל של עד – פי חמישה-עשר עד פי עשרים יותר K2 בנאטו כך שהנאטו גם מחזק עצמות כמו גם את בריאות הלב וכלי הדם.

‏. B.subtilis מייצר גם את האנזים הפרוטאוליטי סאבטיליזין שהראה פוטנציאל מסוים בריפוי מספר סוגים של סרטן.

■ אנטיבקטריאליות ל- Natto (B. subtilis) יש גם תכונות אנטיבקטריאליות במונחים של Escherichia coli O157. צמיחת E. coli O157 בתרבית וצמיחת חיידקים טובים מסוג natto (B. subtilis). הופחתה האוכלוסייה החיידית ,של שניהם בעקבות נטילה פומבית של נאטו כשהאוכלוסיה המטיבה הורחבה [מקור].

■ IgG נוגדן מסוג IgM הוא הנוגדן הראשון המופיע בגוף לאחר התקפה ויראלית או חשיפה לנגיף. ניתן לאתר אותו בדם ימים ספורים לאחר ההדבקה וכעבור מספר שבועות רמתו יורדת. זיהוי של הנוגדן בדם הוא סימן לזיהום חד בנגיף שעודנו פעיל או שהתרחש לאחרונה. נוגדן מסוג IgG מופיע בשלב מאוחר יותר, נשאר בדם לתקופה ממושכת ומהווה הגנה מפני הדבקה חוזרת בנגיף. נוכחות הנוגדן בדם מעידה על כך שהגוף מחוסן מפני הנגיף, אם בעקבות מחלה בעבר או בעקבות קבלת זריקת חיסון. מחקר חדש מגלה כי מתן פומי של נאטו- המכיל כידוע חיידקי -Bacillus subtilis, חשף עליה משמעותית בחיסון הגוף. לא נרשמו עליות . -IgM, IgA או IgE בסרום, אבל IgG בסרום היה גדול יותר עם תוספת נאטו מאשר בחיות המעבדה בקבוצת הביקורת שנחקרו על ידי Rivera-Patron וחב'. [מקור].

■ איזופלבונים פולי סויה מכילים איזופלבונים (Isoflavones) הם תת-קבוצה מבין מאות רכיבי המזון הנקראים פיטוכימיקלים. ככלל יש לאיזופלבונים השפעות בריאותיות חשובות ומיטיבות. מספר צמחים מכילים כמויות קטנות של איזופלבונים, אך מבחינה תזונתית פולי סויה ומוצרי סויה הם מזון על והמזון שמספק כמות משמעותית של רכיבים אלה. פולי סויה מכילים את האיזופלבונים מסוג איזופלבון אגליקון (isoflavone aglycone), איזופלבון אגליקון מכיל גניסטאין, דאידזין וגליציטין, והגליקוזידים כוללים דיידזין, גליציטין וגניסטין. ההשפעות של איזופלבון דומות לאלו של אסטרוגן [מקור].

האגליקון שמככב בנאטו משבש אנדוקריניים הבלוטות שמפרישות הורמונים אל מחזור הדם. רכיבים של איזופלבון, הנקראים פיטואסטרוגנים, נקשרים לקולטני אסטרוגן ופועלים כאגוניסט לאסטרוגן. זאת הסיבה שאיזופלבון סויה (נאטו-) נמצא במחקרים כיעיל בהפחתת הפרעות בגיל המעבר וסוכרת מסוג 2 [מקור1, מקור2]. כך נאטו – בעל הפיטואסטרוגן איזופלבון עשוי להיות שימושי לשמירה על בריאותן של נשים לאחר גיל המעבר [מקור1, מקור2]. במחקרים אחדים נחשף הנאטו כאנטי סרטני [מקור1, מקור2, מקור3]. החוקרים מציינים כי צריכת איזופלבונואידים (נאטו, מיסו) קשורה במיוחד לירידה בסיכון לסרטן המעי הגס [מקור].

במהלך תהליך ההתססה של פולי הסויה לנאטו מתרחשת עלייה של איזופלבון אגליקון (isoflavone aglycone), לכן החוקרים טוענים שלתסיסה של פולי סויה ישנה השפעה אנטי-סוכרתית [מקור]. בשנים האחרונות פחתה ביפן צריכת תוספי תזונה שכוללים איזופלבון סויה. עם זאת, לא ברור אם צריכת איזופלבון בתוספי תזונה מקבילה לצריכתו במזונות המכילים סויה [מקור].

■ אבץ שמרגיע את ספיגת השומן, נמצא בנאטו שימושי לבניית גוף בריא. האבץ שותף בייצור הורמון הזכר הטסטוסטרון. ככל שהזכר פעיל מבחינה מינית מתרחבת תעשיית הטסטוסטרון בגופו. האבץ דרוש לריפוי פצעים, וחשוב ביותר לצמיחה תקינה ולהתפתחות, במהלך ההריון, הילדות וההתבגרות. סיירת מטכ"ל – האבץ הוא לוחם נמרץ בנגיפים וחיידקים ומעצים את המערכת החיסונית, במיוחד את תאי T. יש לזכור כי טיפולים רבים במחלות אוטואימיוניות גוררים בין היתר פגיעה נרחבת במערכת החיסון ובתאי ה-T. לכן מזהים ירידה בתגובה לחיסונים בגיל המבוגר וחוסר אבץ בולט בה. בזכות נוכחותו של האבץ בגופנו אנחנו חוסכים מעצמנו זיהומים מיותרים ותחלואי הצטננות. האבץ משתתף בתהליכי הגמשת העורקים שכן האבץ מרגיע את התגובה הדלקתית והוא חשוב לסובלים מאי ספיקת כליות ויתר לחץ דם.

■ ספונין הוא מרכיב תזונתי הכרחי לחילוף החומרים מכיוון שגופנו יכול לייצר אותו. לספונינים יש פעילות פיזיולוגית ופרמקולוגית בעלת ספקטרום רחב, שנחקרת בשנים האחרונות. הוכחה פעילות נוגדת דלקת, היפוגליקמית, אנטי מיקרוביאלית, אנטי ויראלית, פעילות מחזקת ורידים ומגבירה זרימת דם בורידים, מכייחת, ספסמוליטית, הגנה על הכבד מפני רעלנים, מונעת עליה ברמת כולסטרול ושומנים בדם. יש לצרוך אותו באמצעות מנת מזון. אסור ליטול ספונין כתוסף או בהזרקה. וזאת משום שהספונינים הם גליקוזידים טריטרפניים (30 אטומי פחמן) או סטרואידיים (27 אטומי פחמן). האגליקון המכונה sapogenin הוא ליפופילי, הסוכרים הקשורים הם הידרופיליים וכתוצאה מכך הספונינים הם אמפיפיליים. הם מייצרים קומפלקס עם מרכיבים שומניים, המצויים על הממברנות של תאים ועלולים לגרום להרס חלקי של המבנה הממברנלי, אם נוטלים אותך בכמות גדולה כמו בהזרקה או כתוסף. ריכוז גבוה של ספונינים מגרה את מערכת העיכול וגורם לבחילות והקאות. כשהם פועלים על ממברנות של תאי דם אדומים הם גורמים להמוליזה [מקור]. הם משנים את מתח הפנים של המים ונותנים קצף בתמיסות מימיות. תכונה זו מאפשרת לספונינים להגביר מסיסות של מרכיבים שאינם נמסים היטב במים, כגון מרכיבים שומניים. הספונין הכרחי לבניית העור ומסייע למראה האהוב של שיער מבריק. [מקור].

■ מגנזיום – המגנזיום מסייע לגופנו בוויסות הסידן, אשלגן ונתרן. חומרים מזינים הדרושים ליצירת עצמות ושיניים. צריכה לא מספקת של מגנזיום שכיחה ומעודדת בחסרוו מצב רוח שלילי, חוסר תיאבון, בחילות, הקאות, עייפות, התקפי חרדה וחולשה. העדרו עלולה להגביר את הסיכון למחלות הקשורות לאורח החיים, ולכן זהו אחד מהרכיבים התזונתיים שיש ליטול כראוי. המגנזיום משמש כקו-פקטור [קופקטורים אורגניים כמגנזיום, אבץ, ברזל ונחושת גם ויטמינים. חלק מהקופקטורים יעברו שינוי כימי כלשהו בזמן התגובה (כגון חמצון או חיזור) אך בתום התגובה הם יחזרו למצבם ההתחלתי (לולא כן הם יחשבו כסובסטראט ולא כקופקטור.) של אנזימים רבים הכרוכים בחילוף החומרים של גלוקוזה, בעיקר אנזימים המשתמשים כקו-פקטור בייצור ה-ATP תרכובת נשיאת האנרגיה בתא [מקור]. כ-50% מהמגנזיום בגוף, נמצא בעצם. היתרה נמצאת בתאי רקמות הגוף והאיברים. המגנזיום מסייע לגופנו בוויסות הסידן, אשלגן ונתרן, בשמירה על תפקוד תקין של השרירים והעצבים, שמירה על קצב לב יציב, על הלבלב, והמוח. המגנזיום שותף בייצור חלבונים, וחומצות גרעין, גם ביצירת אנרגיה (ATP) ושמירה עליה בתאי הגוף, על חלוקת התאים, סינתזה של DNA ו-RNA, העברת מסרים עצביים, המגנזיום תומך בתפקוד תקין של מערכת החיסון וכן בבניית העצמות. המגנזיום מסייע בוויסות רמות הסוכר בדם ובשמירה על לחץ דם תקין הוא גם מעורב ביותר מ-300 תגובות אנזימים [מקור1, מקור2].

■ מתיניון – המתיניון (methionine) הוא חומצה אמינית חיונית. הגוף לא מייצר אותה בכוחות עצמו. למתיניון השפעה מכרעת על מדדי ההומוציאסטין החיוביים. במצב התקין הומוציסטאין נוצר בגוף ממתיניון (methionine) אבל עודף של ההומוציאסטין הרה אסון מזיק וקשור בקרישיות יתר של הדם, ובייצורו של SAMe – חומר בגוף העוזר להתמודד עם חרדה ודיכאון. העודף של ההומוציאסטין עלול לגרום נזק לכלי הדם ולגרור את הגוף לכיווץ שרירים כרוני, טרשת עורקים, אי ספיקת כליות ואירועים לבביים. תוסף ויטמין/פולאט לצד B12 יכולים להפחית את עודף ייצורו ובהמשך גם את הסיכון למחלות לב, כליות, כאבי שרירים ואובדן גמישות העורקים. בשנים האחרונות הובהר שהסכנה בעליית ההומוציאסטין בדם מוגברת לפתח דמנציה, מחלת אלצהיימר (AD), מחלת פרקינסון, דליפה מוחית ושבץ [מקור]. בכללי צריכת מתיונין חייבת להיות מווסתת כדי לשמור על בריאות מוח תקינה, גמישות עורקים ומדד הומוציאסטין בטווח הנורמה. מקורות ממזון מהחי, בהבדל מנאטו מפוצצים במתיניון ומהווים לדעת החוקרים אחת הסיבות לתחלואה הגוברת במערב [מקור].

למאמרי – עורקים גמישים – הסוד והדרך לזכייה בבריאות מחדש –כאן

למאמרי – למה יש לי מחסור בוויטמין B12 – כאן

למאמרי – ההומוציסטאין – האויב הגדול של האנדותל ובריאות העורקים – כאן

הומוציסטאין, ויטמינים ומניעת מחלות כלי דם – כאן

למאמרי יתר לחץ דם – שינוי פרדיגמה וגישות חדשות – כאן

כשקטניות מבושלות, הן בעצם סטריליות, ואז כשמצרפים אליהן הרבה חיידקים שורדניים מסוג Bacillus subtilis, שהחום לא מזיז להם, מקבלים תהליך התססה והייחוד שבנאטו אלו הסיבים שרואים גם בצילום למעלה. סוגרים את הפולים החמים בדרכם להתססה עם מכסה כי החיידקים האלה גם זקוקים ללחות גבוהה.

נושא הלחות, החום, זמן הבישול, סוג הפול וסוג החיידקים הוא שעומד מאחרי כל מוצר נאטו, מעלה או מוריד את יוקרתיות המנה את טעמה וקובע גם את מחירה.

בתחרות הנאטו הטוב ביותר ביפן שופטים כל שנה כ 40 מומחי נאטו שהוכשרו לשם כך לאורך שנים. הגורמים הנזכרים הם שקועים ומשפיעים על האיכות.

התהליך הזה מזכיר הכנת יוגורט.

יוגורט כידוע הוא תהליך בו מתסיסים חלב. גם כאן מייצרים חום. מביאים את החלב לרתיחה ועל בסיס חלב חם צומחת ההתססה שלו ליוגורט.

הכנת הנאטו דומה להכנת יוגורט מבחינת החימום.

תחילה מבשלים את פולי הסויה כדי לזמן ולאפשר לחיידקים להגיע ולהתפתח. ואז מוסיפים את הסטארטר – המתנע (החיידקים) ומרגע שהמתנע מוסף, כל מה שצריך זה להניח את פולי הסויה במקום חמים, וסגור כדי שהחיידקים יוכלו להתפשט ולהפוך את פולי הסויה המבושלים לנאטו [מקור].

האם מנת הנאטו הראשונה היא צירוף מקרים הזנת סוסיו של Minamoto no Yoshiie?

האגדה הפופולרית ביותר קושרת את גילויו של הנאטו לשנת 1080 לספירה בתקופה בה התנהלה מלחמת הגוסנן (Gosannen War), מלחמת גוסאנן (後三年合戦, gosannen kassen), הידועה גם בשם מלחמת שלוש השנים המאוחרות, התפתחה בסוף שנות ה-1080 במחוז מוטסו שביפן, באי הונשו [מקור]. כאשר הסמוראי הגדול מינמוטו נו יושיה (Minamoto no Yoshiie) מושל המחוז מוטסו כשל בנסותו להשכין שלום בדרך של משא ומתן הגיוני עלה עם צבאו לעבר מעוררי המריבה בשבט Kiyohara (המכונה לפעמים "Kiyowara"). והשקיט את המהומה בכוח הזרוע שהניב לו כיבושים בצפון יבשת יפן. במהלך המשא ומתן יושי האגדי (בציור למעלה Yoshiie) הותקף. הנדרשים לדון בענייני שלום עלו על המחנה כשחייליו הרתיחו פולי סויה כחלק מהמזון הצבאי, ברגע שהם הותקפו על ידי האויב, עטפו הטבחים את פולי הסויה המבושלים בקש אורז שהיו צריכים להאכיל בו את סוסיהם. הקש ידוע היום כמקור טבעי לחיידקי Bacillus subtilis השוכנים באדמה והם משמשים סטארט להתסיסה. לאחר מכן הם קשרו אותם לאוכפים של סוסיהם ונהרו אל העמדות. בלהט הקרב דהירת הסוסים יצרה חום שדרוש להתססה. מכל מקום האגדה מספרת כי אחרי שהקרב נגמר, והקש נפתח, הפולים היו עמוסי חוטיים גמישים – הם ה-Neba-neba של ימנו.

נאטו- ובית המלוכה

סיפור מקור נאטו שקושר את הופעתו לבית המלוכה מוקדם יותר. זה מספר שהאיש האגדי הנסיך שוטוקו (Prince Shotoku 574-622) שהיה מנהיג רב השפעה ביפן של המאה השביעית, שלט כעוצר של יפן משנת 594 עד 622 לספירה והוא אחת הדמויות המפורסמות ביותר בכל ההיסטוריה היפנית. הנסיך היה תומך נלהב בתרבות הסינית ובבודהיזם, ומי שהפיץ בלהט במהלך שלטונו את הבודהיזם על ידי עידוד קשרים הדוקים יותר עם סין, הצגת עקרונות של ממשל סין, יצירת חוקה ובניית מקדשים רבים ברחבי יפן שכללו אתרים מפורסמים כמו Shitennoji וה-Horyuji – הוא שהיה לאגדה בימי חייו ולקדוש במותו, זה שהנאטו בחר להתגלות בפניו [מקור]. הנאטו התגלה בפני הנסיך שוטוקו ככל הנראה עוד בשנות ה-600, כאשר עטף כמה פולי סויה בקש אורז כדי להאכיל את סוסו. את שאר פולי הסויה אורז ותלה אותם מעץ שהונח על גב הסוס. למחרת הפכו פולי הסויה לנאטו ולאחר שנחשף טעמו בפניו הפך הנאטו למרכיב בתזונת חצר המלוכה, ובתזונה הטבעונית האדוקה של נזירי זן בודהיסטים, ומנת יסוד במטבח שוג'ין-ריורי. נרטיב זה מוביל אל המגמה הפוליטית לראות בנאטו, כמו בהרבה מנות קולינריות, ורעיונות תרבותיים ודתיים, שמקורו, כמקורם בסין. הדברים מובילים אל מקורות של נאטו לכאורה בתסיסת פולי סויה די דומות שהתרחשה כבר במהלך שושלת ג'ואו הסינית שהגיעה ליפן בתקופת יאיוי (300 לפנה"ס – 300 לספירה) [מקור]. רוצה לומר שהסיפור מגמתי, אבל אין לבטל בכך את עוצמת החשיבות של הנאטו בתזונת האדם. בנוסף לכך ההערכה העצומה שנותנים למזון מזין במזרח ראויה להערצה.

תקופת יאיוי (300 לפנה"ס – 300 לספירה). היא ככל הנראה בכל זאת הופעת הנאטו במטבח היפני. באותה תקופה היו לבתי המגורים אח, והרצפות היו מכוסות קש ועשב יבש. מספרים שכאשר הרתחו את פולי הסויה בבית, חלק מהפולים נשפכו על גבעולי קש האורז שרבצו על הרצפה ותססו באופן טבעי, מה שנשמע גם סביר והגיוני.

יש תיאוריה שמקשרת את הנאטו לקיומסה קאטו [Kato Kiyomasa (1562-1611)], האדון הפיאודלי של תקופת סנגוקו (בציור למעלה) מי שבנה את טירת קוממוטו, שם פולי סויה מבושלים בשקית קש אורז כשהוא שיגר חיילים לקוריאה, לאחר זמן מה עלה ריח נפלא וכאשר פתח את שקית הקש גילה הנאטו [מקור]. בחלקים שונים של יפן, מופיעים תיאורים היסטוריים שונים לגבי מקורות הנאטו ואין ודאות מי מהם הנכון. ללא ספק מדובר במאכל עתיק יומין [מקור].

איך מתסיסים פולי סויה לנאטו

מרכיבים:

2 כוסות פולי סויה יבשים (300 גרם)

1/8 כפית נבגי סטרטר נאטו, כגון נאטומוטו.

אופן ההכנה

השריית הפולים. להניח את פולי הסויה בכלי עם מים ל-12 שעות.

צילום מסך מתוך המאמר: Natto (Japanese Fermented Soybeans) – כאן

להביא את הפולים לרתיחה במים להנמיך את האש ולבשל עוד כ-4 שעות או עד שיתרככו. שלב זה יכול להיעשות בסיר לחץ כדי לחסוך בזמן. לבשל עד שהפולים רכים לחלוטין אך שלמים. פיסטור הכלים – בינתיים, שפכו מים רותחים לקערת ההתססה קערה גדולה ועמידה בחום, לקערה קטנה להכנת החיידקים, על כף גדולה וכפית בהן תשתמשו בהמשך. וודאו שהמים הרותחים מחטאים את כול הכלים. הפיסטור נמשך לאורך 5 דק' ויותר. רוקנו את המים החמים לקראת השימוש והכנסת פולי הסויה המבושלים.
הכנת החיידקים – נאטוקין (nattokin), או חיידק נאטו). בקערה קטנה ומפוסטרת, ובעזרת הכפית המעוקרת מערבבים את נבגי החיידקים (natto starter) עם 1 כף מים.
מעבירים פולי סויה חמים, שסוננו היטב לכלי ההתססה – יש לסננן היטב את פולי הסויה. את מי הבישול זורקים. ומיד יש להוסיף את החיידקים מהקערה הקטנה.

להוסיף את החיידקים שמיצרים את ההתססה בזמן שהפולים חמים (ירדו מהכיריים), יש לזכור שחיידקי נאטו- ה-B. subtilis מופעלים בחום. (הסויה בשלב הזה חייבת להיות חמה. באמצעות כף מרק מעוקרת, מערבבים לאט את פולי הסויה. יש להבטיח שהמתנע מופץ באופן שווה בקערה הגדולה ומגיע אל כל הפולים.

צילום מסך מתוך המאמר: Natto (Japanese Fermented Soybeans) – כאן

מפזרים את הפולים בכלי ההתססה לשכבת פולי סויה בעומק של לא יותר מ-2 ס"מ. אפשר לפרסם אל ובכמה כלים, או תבניות ומכסים ממעל בבד גזה ואוטמים במכסה.

פולי הסויה המותססים הם מנה עיקרית בארוחת בוקר יפנית. צילום מסך מ- כאן

לאחר מכן מניחים במקום חמים ולכסות עם מגבת או שמיכה. שמירה על מקום חמים מעודדת את החיידקים להתרבות ולהתסיסה את הפולים לנאטו. לאחר 12 שעות כדאי לסובב את הכלי בכל מקרה לאחר 20-24 שעות מתחילים לראות גדילים לבנים – חוטים דביקים וגמישים או סרטונים בהירים ולבנים שמצפים, כנראה בצילום למעלה, את פולי הסויה. אם אין רשת של חוטים שנמשכים מפולי הנאטו בתום 20 עד 24 שעות לא השתמשתם בשמיכה חשמלית! החום האידיאלי הוא 38°C למשך 24 שעות. אפשרות נוספת היא שלא נוספה כמות מספיקת של חיידק נאטו (מתנע).
התססה לא אחידה, מתרחשת במיוחד אם הסטרטר לא היה מעורבב היטב, או אם טמפרטורת התסיסה לא הייתה אחידה. אבל אם רואים את תוצר ההתססה המרכזי – החוטים השקופים, סרטים לבן שנמשכים מעל רוב הנאטו, אבל לא על כל הפולים, אפשר לשוב ולערבב, ולאחר מכן להמשיך עם במתכון משלב העברת הנאטו למקרר לסיום (8).
לצנן את natto במשך 12 שעות נוספות במקרר, רק לאחר מכן הוא מוכן לאכילה. במהלך שהות הפולים במקרר, החיידקים ימשיכו לשבור את החלבונים והטעם הנפלא מתפתח.
התססה ממושכת מדי – אם תתסיסו את פולי הסויה יתר על המידה, הנאטו שלכם יהיה נוקשה (אם כי, אכיל).

הערות: 1. פולי הסויה השחורים ופולי הסויה הגדולים יותר מניבים את הנאטו העדין יותר שעשוי להיות טעים יותר למתחילים.

2. אם אתם מעדיפים נאטו אל דנטה אל תרתיחו את הפולים בשלב הראשון הרבה זמן.

3. נאטו נשמר 2-3 שבועות במקרר, אך הזמן ייעשה אותו חריף יותר. ואם הוא יעמוד כך מעל חודשיים כנראה שרק יפני יכל להנות ממנו.

4. הרוטב – מקובל להגיש עם רוטב שמזכיר תערובת של 1:1 של מירין וסויה (טארה – tare) ומעט חרדל.

5. סלט: יש שמערבבים את הנאטו עם קוביות עגבניות ומלפפונים קטנטנות. תבולות במלח וחתיכות של עלה שיסו (shiso), ולפעמים בצל יפני. עלי שיסו מתאימים למילוי בדומה לשימוש שלנו בעלי גפן, רקפת או כרוב.

6. על פסטה: ביפן נוהגים לאכול אותו עם אורז אבל הגישה הקלאסית/יפנית כוללת פסטה. מניחים ספגטי חם בצלחת וקצת נאטו מעליו, מתבלים עם שמן זית (או שמן שומשום), רוטב סויה ומעט מים משלב בישול הספגטי. ביפן מגישים עם אצת נורי ועלי שיסו.

7. הוסיפו עלי מיקרו מסוג שיסו, ואסאבינה, כובע הנזיר או סורל אדום, קייל וברוקולי (נבטים) אשר מכילים ריכוז גבוה פי 50 אחוז של סגולות בריאותיות מעלי הצמח הגדול.

איך נוצר טונאו – הנאטו התאילנדי – ככלל הטונאו מבוסס על פולי סויה קטנים מאוד והאומאמי שלו יותר חזק מהנאטו היפני.

אבל אם שואלים את המומחה התשובה קצרה:

"להרתיח פולי סויה ולעטוף אותם בעלי טיק למשך 3 ימים ו-3 לילות."

טונאו תאילנדי – מקור הצילום מ-כאן.

מתכון לטונאו

מצרכים

פולי סויה שחורים קטנים בשם Kurosengoku ועלי מגנוליה.

אופן ההכנה

משרים את הקורוסנגוקו במים למשך הלילה ומרתיחים עד שהפולים מספיק רכים כדי להימעך בקלות בקצות האצבעות, בדומה לדרכנו בהכנת חומוס.

לקחת חופן מעיסת מפולי הסויה הקטנים ולעטוף אותה בעלה מגנ וליה חלוט או שטוף (Bacillus natto נמצא בעלים ומתפקד גם אם הוא מבושל, כדי לבודד אותו משאר החיידקים שנמצאים על העלים אפשר לחלוט אותם – להשרות במים חמים כדי למנוע מחיידקים אחרים לצמוח, אבל הפעם זה פשוט נשטף ולהשאיר את העלים הממולאים בכלי שיכול גם להתחמם. להניח במקום חמים או לכסות עם שמיכה חשמלית.

בתוך שלושה ימים, טונאו חלש אך דביק וטעים עם ריח חזק יחשף ויקרא לכם לטעום.

הערה: אם עלי המגנוליה ממולאים בעיסת פולי סויה יישארו בחום הקיץ בטמפרטורת החדר במשך שבועיים ויותר – ההתססה תצלח. אחרי הכל התססה נקשרת במטבח של ארצות חמות.

נשארו לך שאלות

אשמח להשיב על כל שאלה

לטופס פנייה ישירה אל ירון מרגולין – נא להקליק – כאן

בבקשה לא להתקשר משום שזה פשוט לא מאפשר לי לעבוד – אנא השתמשו באמצעים שלפניכם –

למען הסר ספק, חובת התייעצות עם רופא (המכיר לפרטים את מצבו הבריאותי הכללי של כל מטופל או שלך) לפני שימוש בכל תכשיר, מאכל, תמצית או ביצוע כל תרגיל. ירון מרגולין הוא רקדן ומבית המחול שלו בירושלים פרצה התורה כאשר נחשפה שיטת המחול שלו כבעלת יכולת מדהימה, באמצע שנות ה – 80 לרפא סרטן. המידע באתר של ירון מרגולין או באתר "לחיצות ההחלמה" (בפיסבוק או MARGOLINMETHOD.COM ), במאמר הנ"ל ובמאמרים של ירון מרגולין הם חומר למחשבה – פילוסופיה לא המלצה ולא הנחייה לציבור להשתמש או לחדול מלהשתמש בתרופות – אין במידע באתר זה או בכל אחד מהמאמרים תחליף להיוועצות עם מומחה מוכר המכיר לפרטים את מצבו הבריאותי הכללי שלך ושל משפחתך. מומלץ תמיד להתייעץ עם רופא מוסמך או רוקח בכל הנוגע בכאב, הרגשה רעה או למטרות ואופן השימוש, במזונות, משחות, תמציות ואפילו בתרגילים, או בתכשירים אחרים שנזכרים כאן.

מאמרים אחרונים

נשלח ב כללי

נאטו (פולי סויה מותססים יפניים) מתכון

להרתיח או לאדות פולי סויה.

יסודות יצירת הנאטו

נושא הלחות, החום, זמן הבישול, סוג הפול וסוג החיידקים הוא שעומד מאחרי כל מוצר נאטו, מעלה או מוריד את יוקרתיות המנה את טעמה וקובע גם את מחירה.

הכנת הנאטו דומה להכנת יוגורט מבחינת החימום.

איך מתסיסים פולי סויה לנאטו

מתכון לטונאו

בבקשה לא להתקשר משום שזה פשוט לא מאפשר לי לעבוד – אנא השתמשו באמצעים שלפניכם –

מאמרים אחרונים

כתיבת תגובה לבטל

ירון מרגולין בפייסבוק

מאמרים אחרונים

קטגוריות