יוּבָּה – קרום טופו

פולי סויה הם הבסיס לחלב סויה ולקרום סויה ("עור טופו" מכונה גם יריעת טופו) גם לטופו ונאטו מכונים לעתים קרובות "בשר מהשדות", מכיוון שהם עשירים בחלבון איכותי, במינרלים, ויטמינים ואיזופלבונים (Isoflavones) הם תת-קבוצה מבין מאות רכיבי המזון הנקראים פיטוכימיקלים וליפידים (לציטין – שמשתתף בהפרשת כולסטרול מהדם ושיפור זרימת הדם, וחומצה לינולאית חומצת שומן זו חיונית. היא נמצאת בעיקר בדגנים, בשמן זית ושמן סובין אורז גם במיץ ירוק. החומצה הלינולאית חיונית ליצירת דופן התאים ולקרום העליון השומני של העור. בהעדר חומצת שומן לינולאית העור יבש, מתפתחת נשירת שיער והפצעים מחלימים לאט). בשנים האחרונות המוצר "עור פולי סויה," יובה או קרום פולי הסויה מושך תשומת לב כמזון בריאות ויופי דל קלוריות ועתיר חלבון, ונמצא בשימוש נרחב בכל סוגי הבישול הנקשר במטבח המחלים והשומר על בריאות הגוף [מקור].
ישנם שני סוגים עיקריים של יובה: יובה טרייה ויובה מיובשת. יובה גולמית (kumage yuba) מיוצרת על ידי הוצאת הסרט שנוצר מחלב סויה לעלה, והיא מאופיינת במרקם החלק שלה. אפשר ליהנות מהקרום הזה כסשימי טעים או כמנה מתובלת. החלבון ביובה בעל איכות גבוהה בשל איזון נכון של חומצות אמינו חיוניות, ויש לו השפעות חיוניות, כגון הפחתת עייפות, שמירה על יכולת ספורטיבית, הגברת חסינות רפואית, שיפור תפקוד הכבד ושיפור איכות השינה. המוצר הזה מונע טרשת עורקים ומוריד לחץ דם [מקור]

עור פולי סויה בקוריאנית  "עור טופו", יוּבָּה ביפנית יובה, המאופיינת במרקם החלק ובטעם העשיר של פולי הסויה, היא מרכיב הכרחי למטבח הצמחוני ולמטבח הקאיסקי (מטבח זן צמחוני, שטקסי התה  חלק ממנו) [מקור]. "עור טופו" עשוי מהשכבה הדקה שנוצרת על פני חלב סויה מבושל בסיר רחב. כאשר החלב סויה מגיע לטמפרטורה של 80-90*C, נוצר בהדרגה שכבת משטח מרוכזת של חלבון-שומנים בטעם צהוב-שמנת, מרוכז הוא היובה. מרגע שנוצר הקרום על פני חלב הסויה שלב רגיל בתהליך הכנת טופו – מתכון – כאן, יש להרים ולייבש אותו, והתוצאה היא ה"עור טופו" ["דוֹאוּפֿוּ פּי"], שהוא בפני עצמו תוצר טעים ומאוד בריא. כך מסביר לראשונה ב Bencao Gangmu [הפרמקופיה הגדולה] מאת לי שיז'ן (בשנת 1578, ופורסם רק ב 1596) הרופא, חוקר טבע, פרמקולוגי, וסופר משושלת מינג. [שם ב ה"ט הואנג 2000, עמ' 303, 323]. הקרום הזה מורכב בעיקר מתרכובת של חלבון-שומני סויה שצף על פני הנוזל [מקור1, מקור2 בסדרת ספרי הבישול של kiko Aoyagi המבוססים על סויה "ספר הטופו" (1975), ספר מיסו (1976) וספר טמפה (1979). )]. השכבה העליונה הזו נחשבת לריחנית ביותר, רכה ויש בה הכי הרבה חלבון [מקור].

יובה הוא מונח יפני, שמקורו בסינית –toufu p'i ("גלימות טופו"). לאחר 1979 הוא נרשם כדופופי. פירוש הדבר הוא "עור טופו" או "סרט טופו" גם "เต้าหู้เส่งเฮง"- Seng Heng Tofu, מושג שבא לתאר את הסרט שנוצר על חלב הסויה אם הוא מתקרר במהלך תהליך הכנת הטופו. יש האומרים -Youpi ("עור שמן"). בסין, יובה נמכרת באופן נרחב גם בלחמניות יבשות בצורת V הנקראות fuzhu; fu הוא התו השני במילה טופו ו-zhu פירושו "במבוק", מכיוון שכל צד של ה-V דומה לנורה במבוק. כך בסין עשויים לקרוא לצורה הזו "במבוק יובה". בתאילנד הוא נמכר בבקבוק עם חלב סויה שמופיע בראש העמוד. זה הקרום חלב סויה הטרי, וזמן פקיעת התוקף דומה לחלב טרי אצלנו. לפעמים היובה נמכרת בדפים שלמים להכנת עטיפות לכופתאות, כמו בצילום למטה, לקראת סוף המאמר.

היובה משמשת לעתים קרובות כדי לעטוף דים סאם אבל אפשר גם לגלגל אותו למקלות  (בסינית פֿוּג'וּ fuzhu). בצורת המקלות, היובה נחשבת מנת חלבון לכל דבר, במטבח היפני, הסיני והקוריאני היובא נמצאת בשימוש פעמים רבות בתבשיל לצד בשר בקר או כבש במנות שמתבצעת בדרך כלל בבישול איטי מה שמקנה להן מרקם מנוגד. כמו כן ניתן לעטוף את עורות הטופו אל תוך עצמם, ולאחר מכן לקפל אותם. בצורתם זו הם משמשים ליצור דו-באו (בסינית: 豆包; ליט. 'חבילת טופו'). עורות אלה יבשים [מקור], ובמטבח משרים ומטוגנים אותם לעתים קרובות כדי ליצור עור מוצק יותר לפני בישול נוסף עם תבלינים וירקות. בבישול התאילנדי מתייחסים אל קרום הטופו כ-fawng dtâo-hûu (תאילנדית: ฟองเต้าหู้, ליט. טופו קצף – fawng dtâo-hûu). בדרך כלל קוראים לזה foo chuk.

יש שמכנים אותו בתאילנד קצף. ה"קצף" מגיע ממפעל ישן לייצור טופו שנמצא בתאילנד בשם 'Ngo Cheng Nguan'. הוא פועל כבר מעל ל-80 שנה ומייצר, בהשרת סבא קונג, שהביא איתו את הידע בהכנת קצף טופו מסין את הקרום הטעים והמיוחד הזה. התהליך מרתק לפני ש'חלב הסויה מבעבע' כלומר רותח, הוא ידוע כחלב סויה בבקבוקים המכיל חלב סויה באיכות גבוהה ונמכר במרכולים, ולאחר שרתח נוצר הקצף. בתהליך זה יש לאסוף בהדרגה בכל פעם שכבה אחת של קצף טופו רך והוא נהדר טעים וריחני באופן מיוחד. יש שמכנים בתאילנד מוצר זה 'טופו גבס' בשל הסידן שבחלב אשר מעלה אותו מעל פניו, הוא למעשה מכיל רק פולי סויה ומים המוצר הזה מיוצר רק בפולי סויה תאילנדים, ללא GMO (לא מהונדס גנטית), ומה שהביא אותי לרשום מאמר זה [מקור].

יובה מיובשת נמכרת כאמור לעיל גם כמקלות סויה יבשים (בסינית פֿוּג'וּ fuzhu – מתכון- כאן.). כדי שישמרו על צורתם המקופלת הייחודית, מניחים יובה טרייה, או יובה מיובשת ואז מרטיבים אותה, ומניחים בשכבות כפי שהיא או מקופלת, ולאחר מכן קושרים אותה בחוזקה בתוך בד ומבשלים אותה כך. יובה בצרורות כאלה נקראת בסינית "עוף טופו" (דוֹגִ'י douji), במטבח התאילנדי פֿוֹנְג טָאוֹ-הוּ (fawng dtâo-hûu, מילולית "קצף טופו"), או פֿוּ-צ'וּק בדרום-מזרח אסיה [מקור].

מתכון למקלות סויה יבשים – כאן

קצף טופו או קרום טופו ויובה יכול לשמש במגוון מנות. יש שמעדיפים אותו נא כמו ביפן, שם אוכלים קצף טופו טרי עם רוטב וואסבי וסויה, או לאחר הרתחתו או הוספתו למשקאות כדי להעלות את ערכו התזונתי, כבבקבוק החלב למעלה. על-מנת לקבל דפי טופו יבשים יש לקחת את דפי הטופו הטריים מהסיר הרחב לייבוש או לאפות אותם בחום נמוך עד שהם מתייבשים. כך מתקבלים דפי טופו לאיחסון או בישול לכשידרש [מקור]. מתכונים מומלצים מקרום הטופו כוללים טופו מטוגן, טום ג'אפ צ'אי, טום פאלו, ין טה פו (Yen Ta Fo), טופו לארב הידוע לתאילנדים בשם "כאה טופו" וטופו ממולא (קציצות האק)

ต้มจับฉ่าย ต้มพะโล้ เย็นตาโฟ ลาบเต้าหู้ และเต้าหู้ยัดไส้ (ลูกชิ้นแคะ)

היתרונות הבריאותיים של עור טופו מרשימים

  1. עשיר בחלבון: יובה עשירה בחלבון מהצומח, מה שהופך אותה לאופציה טובה עבור תהליכי החלמהת הכליות גם למי שעבר מחלה שדורשת הפחתת שומן מהחי – מתאים ביותר לצמחונים וטבעונים.
  2. דל קלוריות: הוא דל יחסית בקלוריות, מה שהופך אותו לבחירה טובה עבור אלה שמחפשים לנהל משקל.
  3. עור טופו עשיר בחומרים מזינים: הוא מכיל ויטמיני B ו-E גם D, וכן מגנזיום, אבץ, נחושת, סיבי תזונה (שיש להם השפעה חיובית על העיכול. בכלל זה על עצירות ושיפור סביבת המעיים גם יצירת גלוטתיון כמו כן בעזרתם הגוף מדכא את העלייה ברמות הסוכר והכולסטרול בדם ומאט את קצב הספיגה והפירוק של הפחמימות בגוף, מה שהופך אותו ליעיל במניעת סוכרת.) הוא מכיל גם ברזל, אשלגן, יוד, סידן ו.
  4. בריא ללב: מסייעים בהפחתת רמות הכולסטרול ותומכך בבריאות הלב.
  5. היוּבָּה עשירה באיזופלבונים אשר נחשבים כמפחיתים את הסיכון לסרטן השד ומפחיתים את הסיכון לאוסטאופורוזיס – מתאים לחיזוק העצם.
  6. יש לו גם השפעה של הגברת הזיכרון והריכוז, ולכן הוא מושך תשומת לב גוברת מכיוון שניתן לצפות ממנו למנוע דמנציה מסוג אלצהיימר.
  7. לאיזופלבונים של היובה יש תפקיד דומה להורמונים נשיים, ונאמר שהם מועילים בוויסות האיזון ההורמונלי, מניעת תופעות ספציפיות של נשים כמו גיל המעבר וסרטן השד, ושליטה בלחץ דם גבוה וכולסטרול.
  8. ספונין היובה אנטי סרטן, אנטי אייג'ינג ומונע השמנה
  9. על ידי סילוק ליפיד פרוקסיד, הגורם לסרטן ולהזדקנות, הוא מקדם את חילוף החומרים של שומנים ומונע השמנת יתר. כמו כן, הוכח כי הספונין יעיל בשיפור הפרעות בתפקודי כבד ובמניעת היפרליפידמיה. [מקור]

יש לצרוך מנה קטנה של חלבון "עור טופו". מתינות היא המפתח להחלמה. גרסאות מעובדות עשויות לכלול נתרן או חומרים משמרים, הנתרן לא משפיע על יתר לחץ דם – אפשר לקרוא על כך במאמרי – כאן.

בארץ נמכר קרום הטופו/יובה בצורת הגלילים, בצילום למעלה, נמצאת גם יובה – נתחי סויה בצורת כנפיים – שבה מטפלים למעשה כבאיטריות או ספגטי. ככלל המוצרים האלו סופגים טעמים ומפתיעים עד כמה שהם טעימים [מקור].

משרים את גלילי היובה במים קרים, לזמן קצר למשל, דקה וחצי ומסננים אותם מהמים, הגלילים/הרצועות והספירליות הללו מתרככות די מהר (בניגוד לסוגי יובה אחרים, שמתרככים לאחר 10-15 דקות). אבל רק כשהם רכים מוציאים מהמים לבישול.

פלפלים עגבניות, קישואים ובצלים, ממולאים ביובה מיובשת ופטריות שמפיניון, שהוקפצו על מחבת

את היובה מוסיפים בסוף הקפצת הירקות ומתבלים. מתבלים בתערובת התבלינים פילדלפיה, זרעי כוסברה שלמים, קצת צ'ילי גרוס, לאחר מכן דוחסים את המוקפץ הזה אל תוך הירקות ביחד עם אבקת מרק שמכילה מונוסודיום גלוטמט (למאמרי על מונוסודיום גלוטמט – כאן) ואופים בתנור ב 180 מעלות. מגישים עם סלט ירוק טרי בצד, מעט כרוב כבוש ביתי.

שווארמה מעור טופו מיובש

רכיבים:
חצי כף שמן זית
1 בצל גדול
1/2 חבילת פטריות שמפיניון (אופציונלי)
100 גרם יובה יבשה בצורת כנפיים
2 כפות תבלין שווארמה איכותי
3-4 כפות מים
מלח או אבקת מרק ערק עם מונוסודיום גלוטמט לפי הטעם
פטרוזיליה/כוסברה לקישוט

לאופן הכנת המתכון של השווארמה מיובה מיובשת שנמכרת בארץ – כאן.

מתכון מהמטבח הסיני למקלות קרם חלב סויה מיובש בציר

מצרכים
1/2 חבילה של מקלות קורד מיובשים, בערך 5 אונקיות
1/4 כוס רוטב סויה
3 כפות סוכר
3 כפות יין אורז, כמו שאוקסינג
1 אינץ' גוש ג'ינג'ר
כוכב אניס 1
מקל אחד של 2 אינץ' של קינמון
3 עד 4 צ'ילי אדום מיובש, אופציונלי

אופן ההכנה
להשרות את מקלות היובה – עור טופו (fuzhu) ללילה בכלי עם מים.

לחתוך את העור טופו (fuzhu) לקוביות של5-7 ס"להניח בסיר בגודל בינוני יחד עם שאר המרכיבים. לצקת ציר ירקות שהוכן או מים לסיר עד לכיסוי המקלות במלואם (בערך 2 כוסות, תלוי בגודל הכלי שלך.) לבשל במשך 30 דקות, או עד שהמקלות רכים וזוכים בטעמם של המרכיבים. מגישים חם או פושר.

מתכון Enoki in Tofu Skin – אנוקי בעור טופו

פטריות אנוקי הן הפטריות האכילות הקטנטנות. המנה יפה ומהודרת, אבל המתכון פשוט מאוד להכנה. למעשה עוטפים את פטריות האנוקי בעור טופו, קושרים אותן עם עירית, ומבשלים אותן ברוטב מלוח במשך כמה דקות. יש לשים לב שהרוטב לא צריך להשתלט חשוב להדגיש את המתיקות של פטריות האנוקי. גם ניגודיות המרקם של עור הפטריות והטופו כאן חשובה [מקור].

המצרכים

100 גרם פטריית אנוקי
6 חתיכות עור טופו
6 עירית או בצל אביבי דק
לרוֹטֶב
1 כף רוטב XO טבעוני
0.5 כפות רוטב צדפות טבעוני
0.5 כפות רוטב סויה (או אפשרות גר'/ו)
1 כף מים

מתכון לרוטב XOVegan XO Sauce recipe here

אופן ההכנה

להשרות את מקלות היובה – עור טופו (fuzhu) ללילה בכלי עם מים.

לעטוף כבצילום למטה צרורפטריות אנוקי בעור טופו שרוכך וקושרים את הצרור עם העירית. לערבב את מרכיבי הרוטב יחד.

לחמם כמות קטנה של שמן במחבת טפלון על אש בינונית ולהניח את צרורות האנוקי הקשורים בדפי היובה במחבת לצרוב במשך דקה משני הצדדים. לאחר מכן לצקת מעל את הרוטב XO ולהניח לטעמים להיספג (מכוסה) מעל אש קטנה במשך 3-5 דקות. מתכון לרוטב למטה – זהו רוטב מאוד טעים ומיוחד. במהלך הזה הרוטב מצטמצם, מסמיך מעט כשעור הפטריות והטופו מתרככים. מצלחים ומגישים חם.

מתכון לרוטב XO

מצרכים

3 כפות שמן (זית, סובין אורז או קנולה אורגני)
7 פטריות שיטאקי מיובשות (מוחזרות)
3 שיני שום
2 צ'ילי אדום מיובש (לפי הטעם)
1 בצל אדום קטן
1 בצל אביבי (החלק הלבן בלבד)
כוכב אניס 1
1 קמצוץ גרידה של קליפת קינמון
1 כף אצות מיובשות
1 כף רוטב צדפות טבעוני
1 כפית תיבול צנון או אצות
0.5 כפית פלפל שחור או לבן טחון (לא חובה)


הוראות הכנה לרוטב אוממי מרשים ביותר

לשטוף, ולהשרות את פטריות השיטאקי המיובשות והצ'ילי ולייבש כנהוג במתכוני הפרחים למאכל – כאן. לקצוץ דק את הצ'ילי, השום, בצלי השאלוט והבצל (החלק הלבן). אם החריף מאיים עליך אפשר להסיר את הגרעינים מהצ'ילי היבש.
לחמם 3 כפות שמן במחבת טפלון על אש בינונית-נמוכה. מעט שמן חשוב לטעמו המדויק של הרוטב הסופי.

להוסיף את בצל השאלוט ואת טבעות הבצל הלבן מהבצל הירוק ולאדות לאט עד להזהבה.

בזמן שהבצלים מזהיבים, טוחנים את הפטריות, מפרידים בין הגבעולים מהכובעים.

להוסיף את גבעולי הפטריות, הקינמון, כוכב האניס והצ'ילי היבש ולערבב עד שהצ'ילי היבש הופך כהה והתבלין מקבל את טעמו הארומטי. להוסיף עכשיו גם את כובעי הפטריות, האצות והשום ולערבב עד שריח השום נעלם. לשים לב שהפטריות בשלב זה סופגות אליהן כמעט את כל השמן.

להוסף כף אחת של רוטב צדפות טבעוני ו-1 כפית אבקת ציר צנון או אצות. אפשר להוסיף גם 0.5 כפית פלפל שחור או לבן לפי הטעם. אני בעד.
להנמיך את האש לאש נמוכה. תוך כדי בישול הפטריות, עכשיו הן ישחררו את השמן שנאגר בהן וגם את הלחות הטבעית שלהן. לצמצם = יש להמשיך לבשל את הרוטב עד שכל המים מתאדים, במחבת ישאר עתה רק רוטב פטריות שמנמן ושמן.

מוציאים החוצה מהמשרה שמתקבל גם את הקינמון וגם את כוכב האניס. מוציאים את המרכיבים הצידה כדי שהשמן יסולק, דוגמא בצילום למטה. מקבלים עתה כמחצית מכמות השמן בצד אחד של המחבת והשמן בצידו השני.

הכניסו את התוצר הגולמי (הפטריות) ללא השמן לבלנדר ועל ידי כמה פולסים מקבלים מרקם עדין. כדי שיהיה עשיר בשמן שנאגר בפיטריות אפשר לטחון אותו עוד יותר או גם בשלב מאוחר יותר. שימו לב שחלק מהשמן סולק ונשאר במחבת. להוסיף את הרוטב XO .למחבת מעל צרורות האנוקי הקשורים בדפי היובה

כשהרוטב XO מתקרר, אפשר להכניס אותו לכלי זכוכית מפוסטר – בתיאבון. למעלה בשמן מהמחבת.

נשארו לך שאלות 

אשמח להשיב על כל שאלה 

לטופס פנייה ישירה אל ירון מרגולין – נא להקליק – כאן  

בבקשה לא להתקשר משום שזה פשוט לא מאפשר לי לעבוד – אנא השתמשו באמצעים שלפניכם –

    שמי Name:


    טלפון phone:


    דוא"ל (כדי שאוכל להשיב לך מכל מקום בעולם) Email:


    איך אני יכול לעזור לך How can I help you:


    אפשר לקבל את בדיקות הדם החריגות שלך Exceptional laboratory tests:


    למען הסר ספק, חובת התייעצות עם רופא (המכיר לפרטים את מצבו הבריאותי הכללי של כל מטופל או שלך) לפני שימוש בכל תכשיר, מאכל, תמצית או ביצוע כל תרגיל. ירון מרגולין הוא רקדן ומבית המחול שלו בירושלים פרצה התורה כאשר נחשפה שיטת המחול שלו כבעלת יכולת מדהימה, באמצע שנות ה – 80 לרפא סרטן. המידע באתר של ירון מרגולין או באתר "לחיצות ההחלמה" (בפיסבוק או MARGOLINMETHOD.COM ), במאמר הנ"ל ובמאמרים של ירון מרגולין הם חומר למחשבה – פילוסופיה לא המלצה ולא הנחייה לציבור להשתמש או לחדול מלהשתמש בתרופות – אין במידע באתר זה או בכל אחד מהמאמרים תחליף להיוועצות עם מומחה מוכר המכיר לפרטים את מצבו הבריאותי הכללי שלך ושל משפחתך. מומלץ תמיד להתייעץ עם רופא מוסמך או רוקח בכל הנוגע בכאב, הרגשה רעה או למטרות ואופן השימוש, במזונות, משחות, תמציות ואפילו בתרגילים, או בתכשירים אחרים שנזכרים כאן.

    For the avoidance of doubt, consult a physician (who knows in detail the general health of each patient or yours) before using any medicine, food, extract or any exercise. The information on Yaron Margolin's website or the "Healing Presses" website (on Facebook or MARGOLINMETHOD.COM), in the above article and in Yaron Margolin's articles are material for thought – philosophy neither recommendation nor public guidance to use or cease to use drugs – no information on this site or anyone You should always consult with a qualified physician or pharmacist regarding pain, bad feeling, or goals and how to use foods, ointments, extracts and even exercises, or other remedies that are mentioned as such

    מאמרים אחרונים

    נשלח ב כללי

    כתיבת תגובה

    Or

    האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

    *