דף הבית › כללי › מתכונים של שיא האיכות – התססת קטניות: חומוס, שעועית, אפונה, כוסמת ירוקה – מתכונים

מתכונים של שיא האיכות – התססת קטניות: חומוס, שעועית, אפונה, כוסמת ירוקה – מתכונים

פורסם ב ע"י ירון מרגולין — אין תגובות ↓

הכל על התססה פרק ב'

חזרה לפרק א'

ירקות, הן אוצר תזוני, ניתנים לשינוי בשפע ומגוון של דרכים יצירתיות. מה שהופך את הירקות מהגינה, מהטבע גם את הפירות מהעצים, למושלמים עבור טבחי גורמה, וארוחות חג ורומנטיות.

קרקר כוסמת ירוקה מותססת עם סלט פרחי מאכל.

צילוח – סידור המרכיבים של המנה בצלחת חשוב. לא משנה כמה טעימה תהיה המנה. הצילוח הוא חלק ממנה. צילוח משדר לאוכל את מה שאפלטון כינה יופי – מזון לנשמה, הצילוח נקשר בתרבות, ברוח החג, בסיבת ההתכנסות גם בתשומת לב לפרטים.

המזלג מונח תמיד משמאל לצלחת.
הסכין מונח מימין, כשהלהב פונה פנימה (לעבר הצלחת).
אם נדרשת גם כף, היא תונח מימין לסכין.
לאחר הארוחה:
נהוג להניח את המפית בצד השמאלי של הצלחת: כאות שהאכילה הסתיימה. וכן מקובל להניח את הכלים על הצלחת בצורת קווים מקבילים בניצב: המכריזה על סיום הארוחה. כשהקווים מקבילים אופקיים הווה אומר: סימתי, היה מאוד טעים – נהנתי. תודה.

בארוחת חג לכל מנה קטנה יש משהו מיוחד להציע: באחת זה רוטב, באחרת יש מוס או קישוט מרוח על תחתית הצלחת – לפעמים מדובר בפרחי מאכל (פרחי מאכל – מתכונים), גרידה מיוחדת מעל, שמן כמהין.

התססה של גרגרי חומוס מעלה את המוצר לדרגה עליונה [מקור].

התסיסה היא דרך להפוך פולי סויה, שעועית, חומוס ועדשים למשהו מיוחד ונדיר.

תסיסה במקורה היתה שיטת שימור מזון. בתחילה, תהליך ההתססה בוצע באופן ספונטני עם מיקרואורגניזמים הנמצאים באופן טבעי במזון עצמו, ואילו כיום משתמשים לשם כך בתרביות סטארטר נבחרות בעלות הרכבים ספציפיים [מקור1, מקור2]. תהליך התסיסה עצמו מיוחד. הוא מתבצע על ידי הורדת רמת החומציות (pH) של המזון.

תְּסִיסָה של מזון היא למעשה תהליך טבעי שבו מיקרואורגניזמים — כמו חיידקים, שמרים או עובשים — מפרקים רכיבי מזון, בעיקר סוכרים, והופכים אותם לחומרים אחרים, כמו חומצות, גזים או אלכוהול. זהו תהליך שמתבצע בהעדר חמצן (אנאירובי) לרוב, והוא אחד האמצעים הקדומים ביותר לשימור מזון.

דוגמאות למזונות מותססים מוכרים:

יוגורט, קפיר, אירן – חלב מותסס על ידי חיידקים פרוביוטיים.

כרוב כבוש, קימצ'י – ירקות שמותססים עם חיידקים לקטיים.

לחם שאור – שמרים וחיידקים מתסיסים את הבצק.

יין, בירה – שמרים מתסיסים את הסוכר והופכים אותו לאלכוהול.

קרם כוסמת ירוקה של ירון מרגולין מתכון

טֶמְפֶּה, מיסו, סויה מותססת, גרגרי חומוס, אפונה, כוסמת ירוקה – מוצרים מותססים על ידי חיידקים ועובשים.

יתרונות תזונתיים של תסיסה:

שיפור העיכול – החיידקים עוזרים לפרק רכיבים שקשה לגוף לעכל.תוספת של פרוביוטיקה – חיידקים טובים שתומכים במערכת החיסון והמעיים.

הגברת זמינות הוויטמינים – במיוחד ויטמינים מקבוצת B.

שימור טבעי – ללא צורך בחומרים משמרים מלאכותיים.באמצעות מיקרואורגניזמים ההופכים את הסוכרים הקיימים במוצר לחומצה.כאשר מיקרואורגניזמים (כמו חיידקים לקטיים) מתסיסים את הסוכרים שבמזון, הם מפיקים חומצות — לדוגמה, חומצה לקטית, חומצה אצטית, או חומצה פרופיונית. חומצות אלה מורידות את ערך ה-pH של המזון, כלומר:

> ה -pH יורד → רמת החומציות עולה → המזון נעשה יותר חומצי.

לדוגמה:

כרוב רגיל לפני תסיסה: pH בערך 6.5כרוב כבוש אחרי תסיסה: pH יורד ל-3.5–4.0

למה זה טוב?

הסביבה החומצית מעכבת התפתחות חיידקים מזיקים, ולכן עוזרת לשמר את המזון באופן טבעי, במזווה או במקרר.

החומציות תורמת גם לטעם החמצמץ האופייני למזון מותסס.

לעיתים קרובות זה גם משפר את הספיגה של מינרלים כמו ברזל וסידן.

היפוקרטס מגדולי הרופאים המליץ על מזון טבעי כתרופה, נושא ששב כל כמה שנים מאז. גדולי הרופאים שבו וקראו לאכול מזון כתרופה והקהל לא הקשיב, כך גם כיום.

בלב הדיאלוג שבין ריפוי טבעי ותזונה בסיסית נמצאת שאלת המזונות המותססים וחומציותם.יש לשים לב שעד כה דובר באיחסון. כלומר במוצר חיצוני לגוף.

⚖️ 1. חומציות חיצונית ≠ חומציות פנימית

המונח "מזון חומצי" מבחינת pH במעבדה (כמו נאטו, יוגורט או קימצ'י וכרוב מותסס) שונה מהמונח "מזון חומצי או בסיסי" מבחינת השפעתו על מאזן החומצה-בסיס בגוף (pH של הדם ושל הנוזלים הבין-תאיים) בתוך הגוף.

לדוגמה: לימון מאוד חומצי בטעמו וב-pH שלו, אך לאחר העיכול הוא יוצר תגובה בסיסית בגוף בזכות המלחים והמינרלים שבו (כמו אשלגן).

מתכון למרק זאוקראוט – כאן

כרוב כבוש זאוקראוט, קפיר, מיסו, נאטו, כוסמת ירוקה מותססת – גם הם עלולים להיות חומציים במעבדה, אך עשויים דווקא לתרום לאיזון בסיסי בגוף, בשל השפעתם המטבולית והתמיכה בעיכול תקין.

🧬 2. השפעת התסיסה על מערכת העיכול

מזונות מותססים: תומכים בפירוק טוב יותר של חלבונים, שומנים ופחמימות.מקטינים תסיסה פנימית שלילית במעיים (שעלולה לגרום לחומציות פנימית).מחזקים את החיידקים הידידותיים – מה שתורם לסילוק רעלים ותמיכה בכבד.

🌱 3. השילוב הנכון

בתפריטי החלמה (כמו בתהליכים שאני עוסק בהם למשל – כאן, וכאן), מקובל:

להעדיף מזון טרי, ירוק, עשיר באשלגן ומגנזיום – שהוא בסיסי מאוד.

נושא וסיבה לכשל מתמשך של "מומחי" המזון שמיעצים לנפרולוגים, שגם הם לא מצדיקים את שמם הטוב, לחולי כליה אסור יתר אשלגן, אבל גם מזון חומצי – חומצי בתוך הגוף. לכן אני משקיע מאמץ בשיכנוע ופרסום מאמרים כמו זה וממליץ לך

להוסיף מעט מזון מותסס טבעי (לא מסחרי ולא תעשייתי, רק ביתי) כתוספת מחזקת, במידה מתונה.

מתכון לסלט קימצ'י (התססת כרוב עם פלפל חריף ועוד ירקות) ואבוקדו פריך
סלט קימצ'י טרי, מהיר, קל ומלא בכל טוב – כאן

סיכום:

> מזון מותסס יכול להיות חומצי ב-pH, אך אם הוא הוכן נכון בבית הוא איכותי, טבעי וללא תוספות מזיקות – מזון זה הוא לא רק שאינו מזיק לתהליכי ההחלמה, אלא להפך, הוא עשוי לתמוך בעיכול, בחיידקי המעי ולשמש זרז תהליכי החלמה.

כל עוד הבסיס התזונתי הוא ירקות עליים, שתיית מים, מיץ ירוקה, תנועה, התעמלות במידה, ותרגילי נשימה עמוקה

– החומציות הזו אינה מנוגדת לריפוי.

הוידאו הדיאטה שתמיד מצליחה – יסייע לך להבין חלק מנושא מורכב זה.

הבחנה בין החלמה לבין ריפוי – מדוע בחרנו במילה 'החלמה'?

הבחנה בין החלמה לבין ההמשגה הנפוצה – ריפוי – מדוע בחרתי במילה החלמה

במאמר זה נעשה שימוש עקבי במושג החלמה ולא "ריפוי". הבחירה אינה מקרית, והיא נובעת ממספר סיבות מהותיות ולגיטימיות:

⚖️ 1. היבט משפטי:

על פי החוק במדינת ישראל (ובמדינות רבות נוספות), השימוש במושגים כמו ריפוי, מרפא או טיפול רפואי וכל שימוש בשורש ר'פ'א' שמור לבעלי רישיון רפואה מוסמך בלבד – קרי, בוגרי מוסדות רפואיים מוכרים המלמדים בראש ובראשונה אנטומיה, אבל גם מתן תרופות ופרוצדורות רפואיות שלא מקדמות החלמה, אבל מנהלות מחלה, ששורדת ומתעללת באדם לשארית חייו. משום כך, שימוש בשורש ר-פ-א מחייב זהירות משפטית, אף אם הכוונה החלמה כנה ולגיטימית.

🌿 2. היבט ערכי:

בפועל, רבים מן המטפלים הרשומים במשרד הבריאות ומורשים למכור תרופות, אינם מרפאים אלא מסייעים לחולים לנהל את מחלתם לאורך זמן

– לעיתים תוך שמירה על מצב כרוני מתמשך, ולעיתים תוך תלות גוברת בהם, בתרופות ומדי פעם בריצה אחר תרופות חדשות, בשל אזהרת שימוש שמתפרסמת.

המושג החלמה, לעומת זאת, חופשי, עדיין. החלמה מציין תהליך טבעי, פנימי והדרגתי, שבו האדם מתחזק, משפר את תפקוד מערכות גופו, מכאוביו יורדים בהדרגה ונעלמים, אם הוא מתחיל כסכר י שמזריק, תוך זמן קצר חדל בשל העלמות סמפטומים ומדידת גלוקוז תקינה – פרסמתי על כך כאן. ולעיתים אף חוזר לחיים פעילים, יצירתיים וללא סבל.

רפאל המלאך שעל הרפואה, (אנרגיה צהובה) המלאך האמון על הרפואה והאהבה, כוח האור וההתעצמות הפנימית. בקיא בתורת הגימטריה. כאן הוא מסרב למתנת טוביה. טוביה, מגולי עשרת השבטים שגלו לנינוה ע"י מלך אשור נתנסה בניסיון קשה, מתעוור (פרק ב') אם יישאר נאמן גם כאשר פוקד אותו אסון. הוא עומד בניסיון וזוכה לעושר ולאריכות ימים. הספר העברי המקורי כנראה אבד, אבל, רוב החוקרים נוטים לומר כי הספר במקורו נכתב בעברית. הוא חלק מ"הספרים החיצוניים" כרך ב' הציור למעלה לג'ובאני בילרווי  אשר התקבל לעבודה אצל קוזימו דה מדיצ'י בשנת 1611- הציור צויר בשנת 1612, בתקופה זו Galleria Palatina (Palazzo Pitti), Florence. The Archangel Raphael Refusing Tobias's Gift BILIVERT, Giovanni מוצג בפירנצה בגלריה פלטינה שבפאלאצו פיטי- בה מוצגות יצירות מהאוסף הפרטי של משפ' מדיצ'י. (b. 1585, Firenze, d. 1644, Firenze) בעזרת לחיצות ההחלמה שפתחתי למען רקדני ירושלים אני מסייע לגלוטתיון האהוב, שליחו, לטעמי, של רפאל, המלאך שעל הרפואה אם אינו בעצמו המלאך רפאל, לצמוח, לפעול בחופשיות ולסייע למערכת הניקוז להחלים ולהפחית פלאק, להוריד סוכר, לחץ דם ולהחלים את הכליות. הבעיה שהתזונה בגיל בו מדד הסינון (ה-GFR) מתחיל לרדת – רחוקה מלהתאים לדרישות הבריאות ולשינויים שהגוף עובר והיא פשוט מורידה את מאגרי הגלוטתיון בגוף – צום חי (ל21 יום) הוא תרופה לבעיה זו.

🕊️ 3. היבט לשוני ותרבותי:

המילה "רפא" מופיעה בתנ"ך (כמו בשמות ט"ו: "כִּי אֲנִי ה' רֹפְאֶךָ") ויש לה ערך רוחני עמוק, כולל שמו של המלאך רפאל. אך לצערנו, המילה הזאת הפכה מושא לאיסור חקיקתי כלפי מטפלים טבעיים, והגישה לה נפגעה. רוצה לומר שההפיכה החוקתית לכאורה בישראל אינה הצעד הראשון להשתלטות כוחות אחרים על התבונה, הטוב, הנכון והיפה. ודווקא משום כך, ובצר לנו – ולי, כן, בחרתי כרבים לחזור למילה "החלמה" – מילה שהיא גם מותרת על פי חוק, וגם מדויקת יותר למהות הדרך שאני מציע:

לא דיכוי סימפטומים, אלא עידוד תהליכים פנימיים טבעיים של שיקום הגוף והנפש.

ירון מרגולין מאסטר בהחלמת הכליות

✅ החלמה – מושג מותר, חוקי, ואנושי: החלמה עוסק בהתחזקות פנימית, שיקום תפקודי ושיפור איכות החיים.

החלמה (המושג) נשען על תהליכים טבעיים של הגוף, תזונה, תנועה ותמיכה נפשית. הפעלת יסודות נחלמה שהגוף מייצר בתוכו.

למאמרי על שמונה עקרונות הריפוי – כאן

החלמה אינו מבטיח שימוש בתרופות וגם לא הצפה של כאב, אלא מציע תהליך התקדמות אישי, מתוך כבוד לגוף ולרוח.

🚫 ריפוי – מושג מוגן בחוק בישראל (ובמדינות רבות אחרות):

השימוש ב"ריפוי" מותנה בהסמכה רפואית רשמית, מטעם מוסדות המלמדים גישות פרמקולוגיות, כלומר ממכר תרופות, ותהליכים פולשניים בגוף, עקירת אברים וחיתוך כמו למשל ניתוחי גב שהוכח מזמן שהם מיותרים ברוב המקרים ואינם יותר מפלסבו – תוכלו לקרוא על כך כאן.

כאבי גב האם אורטופדיים מבינים בכאבי גב. עתון הארץ חושף ניתוח גב מועיל כתרופת פלסבו

.כל ייעוץ בריאותי המשתמש בשורש ר־פ־א (כגון "מרפא", "ריפוי") עשוי להיחשב כהתחזות לשייכות לממסד הרופואי, כלומר למשווקי חומרים כימיים שמתחזקים מחלה ולא מביאים להיעלמותה, אם המלצתו עליה אינה מגובה בתעודה מוכרת שמאפשרת זאת.

לרוב, המושג ר'פ'א מכוון לצערנו לשימור מחלות כרוניות ולא בהחלמה אמיתית. בהכרח איני רוצה כל קשר למשמעות זו.

🕊️ הבחירה שלי במושג "החלמה" מתארת שינוי עמוק, טבעי, ולגיטימי גם מבחינה משפטית, וגם בשטח ההחלמה עצמה.

תְּסִיסָה של מזון היא למעשה תהליך טבעי שבו מיקרואורגניזמים, לרוב באמצעות חיידקי חומצה לקטית (LAB – Lactic Acid Fermentation). הם מייצרים חומצה לקטית כתוצר העיקרי של מטבוליזם הפחמימות [מקור1, מקור2, מקור3, מקור4, מקור5]-Ganatsios V., Nigam P., Plessas S., Terpou A. Kefir as a Functional Beverage Gaining Momentum towards Its Health Promoting Attributes. Beverages. 2021;7:48. doi: 10.3390/beverages7030048.

חיידקי חומצה לקטית (LAB) שהוזכרו כמעורבים בתסיסת מזון, הם קבוצה של מיקרואורגניזמים פרוביוטיים, שמסוגלים לפרק סוכרים (לרוב לקטוז או גלוקוז) ולהפוך אותם לחומצה לקטית.

🔍 דוגמאות נפוצות ל-LAB במזון מותסס:

  1. Lactobacillus plantarum חיידקים עמידים וחזקים במיוחד, ששורדים קיבה חומצית, הם בעלי השפעה פרה-ביוטית חזקה כרוב כבוש, חמוצים, חומוס מותסס.

2. Lactobacillus brevis יוצר בועות גז ולעיתים מרקם מבעבע קימצ'י, כרוב כבוש, חצילים מותססים, שום כבוש ובצל סגול.

3. Lactobacillus casei חיידקים שתורמים לאיזון מערכת העיכול. משמשים בייצור יוגורטים פרוביוטיים, וגבינות.

4. Lactobacillus rhamnosus חיידקים בעלי תכונות חיסוניות מוכחות, משמשים גם לייצור יוגורט, מוצרי חלב מותססים, אפשר לראותם כמוצר שתומך בהחלמה ונמצאים לכן גם בכמה תוספים רפואיים.

5. Lactobacillus acidophilus חיידקים נוספים מאוד חזקים ועמידם בחומציות גבוהה, משפרים ספיגת מינרלים. משמשים להתססת חלב ליוגורט, אבל גם למוצרי סויה מותססים כמו טופו. טאמפה.

6. Leuconostoc mesenteroides חיידק מאוד מעניין שמתחיל את תהליך התסיסה, ומשחרר CO₂, יוצר בועות קלות משמש לתסיסת כרוב כבוש וקימצ'י.

בצל סגול כבוש עשיר בזני פרוביוטיקה ועשיר בוויטמינים מסוג B ו A, בפיטוסטרולים ונוגדי חמצון, שמסייעים באיזון סוכר ושמירה על בריאות הלב וכלי הדם. שניים שלושה בצלים סגולים פרוסים דק דוחסים אותם היטב לצנצנת עד שהצנצנת מלאה כמעט עד סופה. ענף טימין/רוזמרין טרי מניחים מעל לבצל הדחוס כדי לתת טעם ולשמור שהבצלים במים לא יצופו מעל התמיסה שיוצרים עם מלח. להכנת תמיסה של מים ומלח: על כל ליטר מים להוסיף 30 גרם של מלח גס/ מלח הימלאיה ולערבב היטב 1 כף גדושה. (שזה 3% ) סוגרים היטב את הצנצנת בטמפרטורת החדר, לשבועיים. במשך שלושת הימים הראשונים חשוב לפתוח לשניות את המכסה ולתת לגזים לצאת. עם תום התסיסה מעבירים למקרר וגם כאן דואגים שהבצל תמיד יהיה מכוסה באותה תמיסת מלח. ניתן להוסיף זרעי קצח או גריגירי חרדל לשיפור הטעם.

7. Pediococcus pentosaceus חיידקים מתמחים בהורדת pH מהר, ומשמשים להתססת ירקות – מייצבים חמוצים, נקניקים מותססים

8. Weissella cibaria אלו חיידקים חדשים יחסית בכל אופן הם חדשים במחקר, נחשבים פרוביוטי ומשמשים להתססת כרוב כמו לקימצ'י, מלפפונים ובצל סגול מותססים.

9. Lactobacillus fermentum חיידקי חומצה לקטית שמופיעים לעיתים קרובות בהתססת ממרחי חומוס ואפונה. החיידקים האלו מעניקים טעמים חמוצים מורכבים ומעודד צמיחה של מיקרוביום מועילים.

10. Bacillus subtilis החיידקים המככבים במאמר זה. Bacillus subtilis הם חיידקים מרכזיים בהתססת סויה לנאטו (Natto) [מקור]. החיידקים האלו מפרקים חלבונים לשרשראות קצרות, ויוצרים את מרקם החוטים הדביק, וטעם אומאמי עמוק,, שמאפיין נאטו. Bacillus subtilis natto התגלו על ידי ד"ר סוואמורה בשנת 1906 ונקראים לכן גם Bacillus natto Sawamura. החיידקים האלו שונים מהנמצאים ברשימה זו הם אינם שייכים לחיידקים שמייצרים חומצה לקטית, אבל הם בעלי תכונות פרוביוטיות מצוינות [מקור]. בנוסף Bacillus subtilis natto הוא מתסיס מזון סויה מותסס ללא מלח [מקור]. מייצרים בעזרתו ביפן נאטו דביק מסורתי (יפני), קינמה בנפאל ות'ואנאו בתאילנד [מקור].

11. Bacillus amyloliquefaciens קרוב משפחה של B. subtilis, משתתף לעיתים בהתססת קטניות (כמו אפונה וחומוס) כשגם כאן בתבליך ההתססה אין תוספת של מלח. B. subtilis תורם לפירוק עמוק של חלבון ועמילן. החיידקים האלו משמשים כיום גם בתהליכי החלמה וביישומים ברפואה מתקדמת, כגון במאבק במחלות זיהומיות וקידום בריאות המעיים [מקור1, מקור2, מקור3].

12. שמרי בירה, שמרי אפייה או בשמם המדעי Saccharomyces cerevisiae אלה שמרים פרוביוטיים טבעי, מוכרים בכל בית ומטבח מתהליכי אפייה, הכנת שיכר והכנת בירה. שמרי האפייה מככבים לא רק במזון מותסס, ומי שמעשירות את הטעם. שמרים טלה כמו שמרי בירה משמשים בתפריטי החלמה, צום חלבונים – כמקור לחלבון מעולה וכתבלין לסלט או ממרח. שמרי הבירה מכילים אחוז גבוה במיוחד של חלבונים (כ-50%), אינם מכילים שומנים, והם גם מקור טוב לוויטמינים מקבוצה B ולמינרלים כגון ברזל. בשימוש זה הם ידועים בכינוי "שמרי בירה" (ובאנגלית Brewers' Yeast או Nutritional Yeast) [מקור1, מקור2].

13. Rhizopus oligosporus פטריית עובש – חומר מקדם התססה שאיננו חיידק – פטרייה, Rhizopus oligosporus משמשת לתסיסת מגוון סוגי שעועית, כולל אפונה, חומוס ושעועית [מקור]. היא משמשת בדרך כלל לייצור טמפה, שמגיע מאינדונזיה (Tempeh). מפרקת חלבונים, משחררת אנזימים מועילים, ונחשבת בטוחה מאוד לשימוש תזונתי [מקור1, מקור2].

14. Aspergillus oryzaeעובש קוג'י , אספרגילוס אוריזה היא פטרייה ומרכיב מפתח בייצור תעשייתי של מיסו. זוהי פטרייה שממלאת תפקיד מכריע בתסיסת פולי סויה ודגנים אחרים כמו חיטה ושעורה, מה שמוביל לטעמים ולמרקמים הייחודיים של משחת מיסו (תעשייתי). אספרגילוס אוריזה הוא עובש יפני חשוב שמשמש בהתססת מוצרי סויה כמו מיסו שהוזכר למעלה, שויו (רוטב סויה) סאקה וקוג'י. מסייע בשחרור אנזימים לפירוק חלבונים ועמילנים [מקור].

15. Pediococcus acidilactici חיידק לקטי עמיד, מייצב חומציות (pH) נמוכה בתהליך ההתססה. נפוץ גם בהתססת חומוס וקטניות אחרות, במיוחד כשמוסיפים מלח במידה [מקור1, מקור2, מקור3]. פדיוקוקוס משתתף בתהליכי החלמה הודול ליכולתו להפעיל אנטגוניזם כנגד מיקרואורגניזמים רעים, כולל פתוגנים של המעיים, בעיקר באמצעות ייצור חומצה לקטית והפרשת בקטריוצינים המכונים פדיוצינים [מקור1, מקור2].

🧠 חשוב לדעת:

כל תהליך תסיסה הוא ייחודי לסביבה, לטמפרטורה ולמזון.לעיתים, החיידקים השונים פועלים בשלבים שונים של ההתססה – חלקם פעילים בהתחלה, אחרים שורדים בשלבים מאוחרים כשהחומציות כבר גבוהה יותר.מה זה

—

חלק מהמיקרואורגניזמים בקבוצה זו מציגים גם תכונות פרוביוטיות, וצריכתם מועילה להיבטים נבחרים של בריאות האדם (למשל, תפקוד מערכת העיכול, חסינות) [מקור1, מקור2]. תסיסה נמצאת כאמור לעיל, בשימוש נרחב בעיבוד מוצרי חלב, בשר ומוצרים צמחיים [מקור1, מקור2]. במזונות מותססים, LAB מעצבים את הטעם, המרקם, הערך התזונתי ותוצרת מטבוליטים מועילים המשפיעים על התכונות התפקודיות והבריאות של מוצרי מזון [מקור1, מקור2]. עקב הפופולריות הגוברת של תזונה צמחית והיתרונות הבריאותיים של צריכת מוצרים מותססים, גובר העניין בתסיסה של מוצרים צמחיים ובבחירת מיקרואורגניזמים המתאימים לתהליך זה בקרב טבחי הצמרת והמחלימנים הגדולים בעולם.

נאטו – מזון על מותסס. Natto gunkan maki by LWY in Fukuoka. מקור הצילום ויקיפדיה

המגוון ההולך וגדל של חלופות למוצרים שמעודדים תחלואה ומכילים חלבון מהחי, יתר שומנים, סוכר ומלח, צבעי מאכל, משפרי טעם מלאכותיים, נוכח תחלואה בלתי מתפשרת שתסונה רעלנית ביסודה ורעלים אורמיים דמקורם בתרופות כגון סטטי ים, אינסולין, נגד יתר לחץ דם וכאב כגון סוכרת, אי ספיקת כליות שנמצאת בנסיקה בעולם והורגת רבבות, אלצהיימר, פרקינסון, מחלות מעיים, לב וכבד מקדמים מחקרים חדשים על מוצרים צמחיים אורגניים כמטריצות לייצור מוצרים מותססים ופרוביוטיים – גם כמובן מערערים את האדמה עליה יושבים מוכרי התרופות בחלוקים הלבנים [מקור1, מקור2, מקור3].

נומה – מסעדת נומה (Noma) בקופנהגן, של השפים רנה רדזפי ודיוויד זילבר התסיסו קטניות. נומה נחשבת לאחת המסעדות החדשניות בעולם. היא עסקה רבות בהתססה של קטניות כחלק מהגישה הקולינרית שלה. השפים רנה רדזפי ודיוויד זילבר מציגים בספרם "The Noma Guide to Fermentation", מגוון רחב של טכניקות התססה, כולל התססת קטניות כמו מיסו ושויו, אשר מבוססים על קטניות מותססות.

מיסו – הוא המשחה הזהובה שעשויה מקטניות מבושלות, מלח וקוג'י. נראה שה"מיסו" הופך את התפיסות המערביות של בישול נכון על פיה,

מטבח מתחיל בהוצאת הטעם העמוק מהמרכיבים הטובים והטריים ביותר באמצעות שכבות וטכניקה של התסהסה.

ההתססה בנומה התבססה לרוב על "התססה פראית" (wild fermentation), שבה החיידקים הטבעיים הנמצאים במזון עצמו מתחילים את תהליך ההתססה, לדוגמה, בייצור לחם מחמצת, כרוב כבוש (קימצ'י/סאוארקראוט) או יין טבעי. התססה פראית מחזירה אותנו אל ההתחלה, היא מה שמוביל לפרופילים טעמים מורכבים וייחודיים בשיטה העתיקה. למטה – המתכון להתססת פולי חומוס שקשורה למשפחה זו של התססה [מקור].

תהליך התססה הטבעי משנה משמעותית את הטעם והארומה של הקטניות.

התססת חומוס, לאחר טחינה במעבד מזון מוסיפים מעט מלח – התססה פראית.

כך למשל התססה של החומוס. במהלך התסיסה, חיידקים מפרקים את הסוכרים שבחומוס ומייצרים חומצות אורגניות (כמו חומצה לקטית), מה שמוביל לעלייה בחמיצות ולירידה במתיקות. כתוצאה מכך, מתקבלים טעמים חמצמצים, מורכבים ועמוקים יותר, ולעיתים גם ניחוחות אגוזיים או גבינתיים, בהתאם לאופי

המיקרואורגניזמים הפעילים. בנוסף, התסיסה יכולה להעצים את הארומה

וליצור פרופיל טעמים עשיר יותר מאשר בחומוס רגיל.

בתהליך התססה, גם רמת הטאנינים בחומוס בדרך כלל משתנה.

התססה גורמת. לירידתם, כי מיקרואורגניזמים מפרקים חלק מהם. כתוצאה מכך, המרירות והעפיצות שמאפיינות טאנינים פוחתות, והטעם של החומוס הופך לרך, עגול ונעים יותר. בנוסף, הפחתת הטאנינים מאפשרת לטעמים אחרים—כמו חמיצות עדינה וארומות אגוזיות—לבוא לידי ביטוי בצורה ברורה יותר.

ירון מרגולין – יוני 24 – מרק אפונה ומיץ ירוק עם אבקת תה מאצ'ה וקרם קוקוס מעל עם פלחי אבוקדו – מנות גדושות הפולאט למיגור ההומוציאסטין. צילם יורי מרגולין.

רנה רדזפי ודיוויד זילבר מציגים התסהסה של אפונה ירוקה. בספרם The Noma Guide to Fermentation הם מפרסמים מתכון למיסו על בסיס קטניות, כמו אפונה ירוקה ועדשים, וזאת במקום סויה (המתכון המסורתי). אחד המתכונים הבולטים שם והמהפכניים ביותר הוא המתכון ל"מיסו אפונה" (Peaso), שבו משתמשים באפונה ירוקה מבושלת, קוג'י (לרוב על בסיס שעורה) ומלח. קוג'י זו פטרית התססה.ההתססה דם נמשכת מספר חודשים ומובילה לממרח עשיר באומאמי, בעל טעמים עמוקים ומורכבים. מתכון ל"מיסו אפונה" (Peaso), שבו משתמשים באפונה ירוקה מבושלת, קוג'י (פטרית התסהסה שחיה לרוב על קש סויה) ומלח.

הקוג'י הוא פטרייה שגדלה על מצע של דגנים ומייצרת את הגלוטמט המפעים שבאוכל הטעים במיוחד, חומצה גלוטמית שגורמת הקוג'י משמש להעצמת טעמים ואפשר לערבב אותו כמעט עם כל דבר, למשל עם מלח+ פפריקה, ושוםשהם למעשה מרכיבים בסיסיים: התססת הקוג'י היא השלב הראשון של כל ההתססות היפניות. נאטו מכינים עם קוג'י אבל, גם אמאזאקה, פטריות, גזר, סלרי, שזיפים… [מקור]. (שף טומוקו)

איך מתסיסים קוג'י – כאן.

מיסו על בסיס אפונה ירוקה – מתכון

מצרכים

אפונה ירוקה מבושלת,

קוג'י (לרוב על בסיס שעורה) מלח

שלבי ההכנה:

1. מבשלים את האפונה עד לריכוך.

2. מערבבים את האפונה המבושלת עם קוג'י ומלח, לפי יחס המתאים לסוג המיסו הרצוי.

3. מעבירים את התערובת לכלי אטום, מכסים, ומשאירים לתסיסה בטמפרטורת חדר למשך מספר חודשים, בהתאם לעומק הטעם הרצוי. תהליך זה מאפשר יצירת מיסו ייחודי, המתאים גם לטבעונים ולמי שמחפש חלופות לסויה.

למידע נוסף על תהליך ההכנה, ניתן לעיין במאמר של Noma Projects – The Lab Dispatch: Miso

הכוסמת המופלאה Buckweat המחקר הראשון שהביא לפריצת דרך בשימוש בכוסמת במערב כתרופה לחולי כליה וטרשת העורקים התקיים בבית החולים פינגגו לרפואה סינית מסורתית, בייג'ינג, סין (Pinggu Hospital of Traditional Chinese Medicine, Beijing, China) פרוטוקול המחקר אושר על ידי ועדת האתיקה הסינית לרשום ניסויים קליניים (chiECRCT-20160001) והיה בהתאם להצהרת הלסינקי משנת 1975 כפי שעודכנה בשנת 1983. [מקור]. מחקר נוסף (2002) השתמש בחלב כוסמת ירוקה – והראה שיפור בתפקוד הכלייתי, מה שהשתקף בירידה של הקיראטינין ברמת הסרום של הנבדקים. מדד הסינון ה- GFR עלה בעקבות נטילת כוסמת – נושא ששב ומשתקף במחקר הזה משנת 2002 – [מקור] מחלת כליות קשורה לתפקוד לקוי של כלי הדם. באתרים אנטומיים ופונקציונליים מרובים שבים ומראים מחקרים שמועלים בהם כי בעיה במערכת העורקים, כולל נוקשות עורקים גדלה ככל שמתדרדר תפקוד הכליה. נוקשות עורקים ושיקומם מחדש תועדו היטב בחולים עם מחלת כליות, באמצעים שבודדים בלבד בארץ מכירים ואחד מהם שימוש בירק הכוסמת או בקליפות שלו כתוסף מזון ותרופה. בהחלט אפשר לראות ירידה בינונית בשיעור הסינון הגלומרולרי – ה- GFR מסביר Briet M, Bozec ושותפיו [מקור]. דבריו של פרופסור איאן וילקינסון חשובים להבנת הטיפולים החדשים גם (Professor Ian Wilkinson) מדובר במנהל היחידה לניסויים קליניים בקיימברידג ורופא יועץ כבוד שמצא והגיע למסקנה שהבנה לכך ש“איתור שינויים בקשיחות העורקים עשוי לאפשר זיהוי מוקדם של אנשים שנמצאים בסיכון, בשלב בו התערבות עשויה להועיל להם מאוד [מקור]”.עוד על כך ראו כאן. : "הוכח כי לתמצית כוסמת השפעה מגינה על תאי צינורית פרוקסיאליים מתורבתים שהיו נתונים להיפוקסיה-reoxygenation (מחסור בחמצן מעמיד את התאים החשופים למצב זה בפני סכנה קיומית.), ככל הנראה על ידי מניעת רדיקלים חופשיים של חמצן לתקוף את קרומי התא. [מקור]. המטרה שעומדת לפניך היא להפחית או לחסל את כל הגורמים לדלקת בעורקים, בלעדי מהלך זה לא יתכן להחלים מאי ספיקת הכליות שלך/ פסים שומניים נמצאים, דבוקים על דופן העורקים שלך, רבים נוטים לחשוב שהם מקור הבעיה אבל הם אינם גורמים לסיבוכים קליניים אלא הסיבה להיווצרותם שהטיפול בה, לצערנו נעדר בטיפול תרופתי[מקור] טוענים חוקרים מאוניברסיטה בניו יורק (ביה"ס לרפואה) ומהקליניקה של קליבלנד במאמר פונקצית HDL, תפקוד לקוי והובלת כולסטרול פוך שהתפרסם בדצמבר 2013. ויותר מכך הם אף יכולים לעבור תהליך של נסיגה. [מקור].

כוסמת ירוקה – התססה

במטבח החדש מתסיסים גם כוסמת ירוקה [מקור]. הכוסמת הירוקה, שאינה קלויה ולכן שומרת על ערכיה התזונתיים, ניתנת להשריה, הנבטה, ותסיסה.

תהליך התסיסה כולל השריה של הכוסמת במים, הנבטה במשך כ-12-24 שעות עד להופעת נבט קטן, ולאחר מכן תסיסה עם מים ומלח או מחמצת, כפי שמתואר במתכוני לחם כוסמת ירוקה מונבטת ומותססת.

תסיסה כזו משפרת את הערך התזונתי והעיכול של הכוסמת, והיא משמשת להכנת לחמים, קרפים, ומאפים בריאים במטבח שמבקש להעשיר את חיי האדם עם הזנה מספקת בריאות [מקור1, מקור2].

תהליך התסיסה של כוסמת ירוקה משפר את הערכים התזונתיים שלה בכמה דרכים:

מעלה משמעותית את רמות נוגדי החמצון כמו רוטין וקוורצטין, שמסייעים בהגנה על התאים.

הופך חלק מהעמילן לעמילן עמיד, שמגביר את כמות הסיבים התזונתיים ותורם לבריאות מערכת העיכול ולהורדת האינדקס הגליקמי.

תהליך ההנבטה והתסיסה משפר את זמינות הוויטמינים והמינרלים, ומקל על עיכול החלבון שבכוסמת.

לסיכום,

תסיסה של כוסמת ירוקה משדרגת את הערך התזונתי שלה ומביאה ליתרונות בריאותיים נוספים [מקור1, מקור2, מקור3].

מתכון להתססת כוסמת ירוקה:

משרים את הכוסמת הירוקה (לא קלויה) במים למשך 4–8 שעות, עד שהיא מתרככת.מסננים, שוטפים היטב מהנוזלים הצמיגיים, ומניחים לה להנביט (לא חובה, אך מומלץ) – כ-12–24 שעות עד שרואים "זנבון" קטן.טוחנים את הכוסמת עם מים (עד כיסוי הגרגרים) ומעט מלח לעיסה חלקה.

מעבירים את הבלילה לכלי זכוכית/קרמיקה, מכסים במגבת או מכסה לא אטום, ומשאירים בטמפרטורת החדר ל-8–12 שעות (או עד שרואים בועות והבלילה נהיית אוורירית).

בסיום התסיסה, מערבבים היטב.

אפשר להכין מהבלילה לחם, קרפים או טורטיות.

קרקר מדהים מכוסמת ירוקה – מתכון

המלצות:

תסיסה מהירה יותר בחדר חמים.

ריח חמצמץ או בועות הם סימן לתסיסה מוצלחת [מקור1, מקור2, .מקור3]

חומוס מזין, מרגיע ונוגד חרדות – מתכונים. צילם ירון מרגולין.

מתכון טבעוני קלאסי לחומוס מותסס: מינימום התערבות, התססה טבעית, עיכול קל יותר וערכים תזונתיים משופרים.

התססת חומוס (ולמעשה קטניות בכלל) מציעה שורת יתרונות בריאותיים מובהקים.

היתרונות הללו נובעים בעיקר מהפחתת חומרים מעכבים ושיפור הספיגה. חלקם היו ידועים עוד במסורות עתיקות – וכיום גם מגובים במחקר מדעי. הנה העיקריים:

—

1. הפחתת חומצה פיטית – שיפור ספיגת מינרלים.

כולנו מכירים את הנאטו – התססה של פולי סויה גם המיסו מקורו בהתססתם. חומוס (כמו שאר הקטניות) מכיל אנטי-נוטריאנטים כמו חומצה פיטית, שמעכבים ספיגת מינרלים חיוניים כגון ברזל, אבץ, מגנזיום וסידן.

התססה טבעית של חומוס, כמו סויה, מפרקת את החומצה הפיטית, וכך משפרת את הספיגה של מינרלים אלה במעי.

—

2. שיפור העיכול – פחות גזים ונפיחות

קטניות קשות לעיכול אצל רבים – בעיקר בשל סוכרים מורכבים (כמו ראפינוז וסטכיאוז).

התססה מפרקת את הסוכרים הללו בעזרת חיידקים ידידותיים, וכך החומוס הופך קל יותר לעיכול, פחות תוסס במעי ופחות גורם לגזים.

—

3. חיזוק המיקרוביום (פלורת המעי)

במהלך ההתססה מתרבים חיידקים פרוביוטיים, ובעיקר חיידקי לקטובצילוס, שתורמים לאיזון פלורת המעי.

חומוס מותסס (אפילו אם בושל אחר כך) משאיר "חותם פרה-ביוטי" חיובי – מזין את החיידקים הידידותיים במעי.

—

4. זמינות טובה יותר של חלבון

החומוס מכיל חלבון, אך החלבון שלו מוגבל לעיתים עקב קושי בפירוקו.

ההתססה משפרת את זמינות החלבון, ומעלה את אחוז חומצות האמינו הזמינות (במיוחד ליזין).

—

5. הפחתת אלרגנים וחומרים בעייתיים

התססה מסייעת לפרק חלבונים ועמילנים קשים, ובכך עשויה להוריד את הפוטנציאל האלרגני של הקטנייה, ולשפר סבילות במצבים כמו מעי רגיש.

שלום ירון! אתה הראשון שאני מבשר לו שהרגע קיבלתי את תוצאות בדיקות הדם שלי ולא האמנתי. קריאטנין 1.2 ו מדד ה gfr 69.3. אני כ״כ מאושר ושמח. לפני 7 שבועות כשבאתי אליך הקראטינין שלי היה 1.6 ו ה gfr היה 51. אני מבקש להגיד לך את האמת – בהתחלה הייתי סקפטי לגבי התוצאות וצום החלבונים היה לי מאוד קשה ונראה כדבר ממש קיצוני. לא האמנתי שאוכל לעמוד בו ושנגיע לתוצאות כאלה בתוך פחות מחודשיים זו תדהמה בשבילי, אבל בזכותך ובזכות זה שהתעקשת שאני אתמיד ואשמור על התזונה ונתת בי אימון וכמובן גם בזכות לחיצות ההחלמה הגענו לתוצאות האלה וזה מדהים !! אני מודה לך מכל הלב וכ״כ שמח שנפגשנו! תודה רבה ! אלה תוצאות הכי טובות שהיו לי ב 8 שנים האחרונות !

—

6. טעם עשיר ומורכב יותר

מעבר לבריאות – ההתססה מעניקה טעם עמוק, מעט חמצמץ ומורכב, ומוסיפה "חיים" לחומוס – כמו בגבינות טבעוניות מותססות או בלחם מחמצת.

—

ועכשיו נעבור למתכון של שיא הבריאות – לחומוס מותסס RAW (חי), ללא טחינה וללא בישול, שמתאים גם לחולי כליות (כל עוד אין רגישות אישית לחומוס עצמו). המתכון מבוסס על התססה טבעית ובלנדר חזק.

—

חומוס מותסס – מתכון לחומוס מבושל עם מלח

השתמשו באקווהפאבה (Aquafaba) שפירושה המילולי "מי שעועית" או "מי–חומוס''. אלו המים שבהם בושלו הקטניות בעבר כמו חומוס או השעועית כנ"ל לגבי הנוזל בפחית, אם החלטתם לקצר את התהליך ולהשתמש בגרגרי חומוס מקופסת שימורים, אבל, החומוס יהיה מבושל. כשמבשלים חומוס – כדראי לכן לשמור את מי הבישול בצנצנת סגורה במקרר. שימוש באקווהפאבה (במי חומוס) במקום במים רגילים הוא מרכיב מכריע משום שהוא תורם מרקם ייחודי למנה המוגמרת [מקור].

רזי התססה – עוד מי ממקודם. להתחלת תסיסה של גרגרי חומוס אפשר להשתמש במי מלח מתסיסות ירקות, שהותססו בהצלחה. לדוגמה, מי מלח מכרוב כבוש, מקימצ'י, גזר מותסס, ובצל סגול.

אפשרות נוספת ל"סטארטר" קוֹמְבּוּצָ'ה (Kombucha) – פטריית התה ניזונה מתה וסוכר [מקור].

אפשרות נוספת – קפסולה של חיידקים כמו אצידופילוס, וגם מי גבינה – אותם נוזליים שנוצרים על גבי היוגורט או נפרדים ממי גבינה בתהליך התססת החלב. וכמובן קוג'י. נדרשת תרבית פטריות נוזלית.

תרבית סטארטר נוזלית טובה מאוד להתססת החומוס מכונה נבגי קוג'י עם האקוופאבה, התחליף למים הרגילים המשמשים במתכוני חומוס סטנדרטיים ההצלחה מובטחת

.תרבית הסטארטר הנוזלית מכניסה את החיידקים המועילים הדרושים לתהליך. מדובר במרכיב.

קסום ומרכזי שישדרג את החומוס לרמה המבוקשת. ואחרון חיידקים, שמרים או עובשים להתסס:

הידוע מכולם Bacillus subtilis החיידקים המככבים במאמר זה. Bacillus subtilis הם חיידקים מרכזיים בהתססת סויה ללא תוספת מלח לנאטו (Natto) [מקור]. החיידקים האלו מפרקים חלבונים לשרשראות קצרות, ויוצרים את מרקם החוטים הדביק, וטעם אומאמי עמוק,, שמאפיין נאטו. Bacillus subtilis מתסיסים מזון ללא מלח [מקור].

Bacillusamyloliquefaciens קרוב משפחה של B. subtilis, משתתף לעיתים בהתססת קטניות (כמו אפונה וחומוס וכוסמת ירוקה) כשגם כאן בתבליך ההתססה אין צורך בתוספת של מלח. B. subtilis תורם לפירוק עמוק של חלבון ועמילן.

Lactobacillus plantarum חיידקים עמידים וחזקים במיוחד, ששורדים קיבה חומצית, הם בעלי השפעה פרה-ביוטית חזקה כרוב כבוש, חמוצים, חומוס מותסס אפונה, כוסמת ירוקה, שעועית וסויה.

Lactobacillus fermentum חיידקי חומצה לקטית שמופיעים לעיתים קרובות בהתססת ממרחי חומוס, כוסמת ירוקה, ואפונה.

Pediococcus acidilactici חיידק לקטי עמיד, פדיוקוקוס מייצב חומציות (pH) נמוכה בתהליך ההתסס נפוץ גם בהתססת חומוס וקטניות אחרות כמו אפונה ושעועית, במיוחד כשמוסיפים מלח במידה [מקור1, מקור2, מקור3].

Rhizopus oligosporus פטריית עובש – – משמשת לתסיסת מגוון פולי קטניות כולל אפונה, חומוס ושעועית [מקור].

מצרכים

1 כוס גרגרי חומוס יבש (רצוי אורגני) מים נקיים

½ כפית מלח טבעי (הימלאיה / אטלנטי לא מעובד – אופציונלי)

או חצי כפית שטוחה של חיידקי התסהסה

מיץ מחצי לימון

שן שום אחת (לא חובה)

תבלינים קלים – כמון, פפריקה מתוקה (לפי טעם וסבילות)

שמן שומשום (אסור לחולי כליה) אקווהפאבה (מי חומוס)

—

שלבי הכנה:

השריית הגרגירים

שוטפים היטב את גרגר החומוס. משרים בקערה עם הרבה מים ל-24–36 שעות. מחליפים את המים כל 12 שעות.

ניתן להוסיף מעט חומץ טבעי או מיץ לימון לזרוז התחלת ההתססה – חומץ אורז מומלץ במיוחד.

ביום חם מאוד – כדאי להשרות את החומוס במקרר.

ממרח חומוס לאחר שעברו גרגרי החומוס במעבד מזון

התססה:

א' להכניס לבלנדר או למעבד מזון את גרגירי החומוס המבושלים, השום, מיץ הלימון, (או החיידקים להתסהסה), שמן השומשום הקלוי, מי השעועית/חומוס (אקוופאבה) ותרבית הסטרטר, למשל קוג'י באקווהפאבה (במי חומוס). לטחון עד לקבלת תערובת חלקה.

להעביר לקערה את התערובת הקרמית מהבלנדר.

מוסיפים מלח לפי הטעם, ומערבבים את כל המלח בתערובת החומוס (ממרח חומוס).

לכסות את הקערה בניילון נצמד, ולהניח אותה להתססה בטמפרטורת החדר על מדף למשך 48 שעות.

יומיים זה כל הזמן שהחומוס צריך כדי להפוך למעדן על.

העבירו את החומוס המותסס לצנצנת ואחסנו אותה במקרר. הוא יישאר טרי כשבועיים, אם לא יחוסל מיד.

חומוס מותסס RAW – ללא טחינה וללא בישול

א' השריית גרגרי החומוס

שוטפים היטב את גרגר החומוס. משרים בקערה עם הרבה מים ל-24–36 שעות. מחליפים את המים כל 12 שעות.

ב' מסננים את החומוס.

התססה:

מעבירים לצנצנת זכוכית נקייה, אם רוצים מוסיפים 1 כפית מלח טבעי לא מעובד (אופציונלי/לא חובה – להגנה מפני חיידקים לא רצויים, יסוד ההתסהסה).

מכסים במים חדשים עד לגובה הגרגרים.

מכסים בבד נושם (למשל חיתול בד) ומשאירים על המדף בטמפרטורת החדר (22–28 מעלות צלזיוס) למשך 2–3 ימים.

כאשר מופיעות בועות או ריח חמצמץ – ההתססה הצליחה.

החומוס יתחיל לתסוס – תרגישו ריח חמצמץ עדין ובועות קלות.

3. טחינה (RAW):

טוחנים את החומוס המותסס בבלנדר חזק עם מעט ממי ההתססה.

מוסיפים מיץ לימון, מעט מלח, שום ותבלינים (לפי הצורך).

מתקבל: ממרח חומוס חי, מעט חמצמץ, עם מרקם טבעי ועשיר.

—

הערות בריאותיות – מותאם לחולי כליות:

?מדוע ממרח טחינה אסור לחולי כליה

ממרח הטחינה מומלץ על-ידי דיאטנים שמסייעים לנפרולוג בכל בתי החולים בארץ ובקליניקות הפרטיות. הטחינה עשירה בזרחן, ושומנים וגם בחומר פעיל בשם סזמין (Sesamin) – ליגן מהשומשום שעלול להזיק לחולי כליות.

סזמין שבטחינה (ליגן סזמין) פוגע בגמישות צינוריות הכליה, מעכב סינתזה של 20-HETE – מולקולה חשובה לשמירה על דפנות העורקים, זרימת הדם ולחץ דם תקין.לכן מומלץ להימנע מטחינה – במיוחד לחולי כליה, לאנשים מעל גיל 50, ואף ממזונות אחרים המעכבים את ייצור 20-HETE, כמו אנטריקוט. למידע נוסף – להקליק על: מאמר באתר ירון מרגולין – כאן.

חומוס מותסס חי – ללא בישול:

החומוס החי שומר על הערכים התזונתיים של החומוס הטרי – אנזימים, חלבונים, סיבים וויטמינים – בצורה מיטבית.

המזון החי נע בקצב מתון יותר במעיים, מרכיביו זמינים יותר לספיגה, והעומס על הכליות פוחת וכשיש צורך להויד מדדים כמו אוריאה הוא תרופה.

לשליטה בכמות האשלגן:

ניתן לסנן את גרגרי החומוס כדי להפחית אשלגן – פשוט יש להשרות שוב לאחר ההתססה כדי להפחית את ריכוז האשלגן שנוצרן– במיוחד במצבים רפואיים של מחלת כליות עם מדדי GFR מתחת ל70.

—

בישול פולי החומוס

המשך למתכון

שלב 3:

בישול (לא חובה, תלוי בגישה, אם רוצים ניעה איטית של המזון במעי – מזון חי לא מבושל הוא התשובה), אם הוחלט על בישול, למשל במצבים של יתר חומצת שתן וגאוט, מבשלים כמו במתכון העליון א'.

להפחתת אשלגן שוטפים שוב את הגרגרים המותססים.

מבשלים למזון כתרופה במצבי גאוט, יתר חומצת שתן וכאבים בכפות הרגליים עד לריכוך (שעה–שעתיים, לפי הצורך) – זה משפר את הטעם, מבטל מרירות ומבטיח תנועה מהירה במערכת העיכול. פחות הזנה לגוף.

—

שלב 4: הכנת ממרח חומוס מותסס טוחנים את גרגרי החומוס עם 2 כפות שמן קצח, וכף שמן זרעי חרדל (אומגה 3 ברמה הגבוהה ביותר – תוכלו לקרוא על זה במאמרי – כאן) לאנשים צעירים ובריאים מוסיפים ממרח טחינה איכותית, למשל הגמל משכם, ומיץ מלימון אחד. במקרה של הוספת טחינה אין צורך בהוספה של השמנים.

שן שום (לא חובה) מלח, כמון לפי הטעם מעט מים קרים עד המרקם הרצוי.

אפשר כמובן בלי הטחינה, לשם כך הוספת השמנים.

—

הערות: ניתן להוסיף בשלב הטחינה במעבד מזון חיידקי התססה או עובשים: Rhizopus oligosporus, Bacillus subtilis או להשתמש במים מהתססה ראשונה כ"מחמצת" להשריה הבאה – כמו ב"קוואס", אפשר ליטול מי מלח מכבישת כרוב ביתית.

ההתססה משפרת את הזמינות הביולוגית של המינרלים ומפחיתה חומצה פיטית.

—

נאטו (Nattō) גם הוא מותסס, אבל תהליך ההתסהסה שלו שונה, קודם מבשלים את פולי הסויה ואחר כך מתסיסים אותם בעזרת תוספת של Bacillus subtilis (חיידק זר). וחומוס מותסס RAW הם שני מוצרים מותססים, אך ההבדלים גדולים הם בתהליך והן בתוצאה:

—

סיכום קצר:

ההתססה של חומוס RAW היא תהליך טבעי ועדין יותר, ללא שימוש בחיידק מסוים או בתנאים תעשייתיים.

נאטו הוא מוצר יפני קלאסי, מכיל ויטמין K2, ומגן על הלב עם תסיסה יזומה ומאוד מיוחדת – מוצר גאוני.

> חומוס מותסס בתהליך RAW הוא מזון פונקציונלי: הוא קל יותר לעיכול, מזין יותר, מספק חלבון ומינרלים בצורה זמינה, ותומך במערכת העיכול והחיסון. זהו פתרון מצוין לחולי כליה או לכל מי שמחפש מזון חי, טבעי ושומר על הבריאות – גם ללא בישול וללא טחינה.לא ניתן להשוות את תוצאת ההתססה ישירות, כי מדובר בשיטות תססה שונות, מטרות שונות וקטניות שונות.

ובכל זאת – שניהם מייצגים עקרון חשוב:

שיפור עיכול וזמינות רכיבים תזונתיים באמצעות תסיסה.

—

מה משפרת התססה טבעית של חומוס (RAW Fermentation)?

1. שיפור זמינות החלבון– התססה מפרקת אנטי-נוטריינטים (כמו פיטאטים), מה שמאפשר ספיגה טובה יותר של חומצות אמינו.– חלק מהחלבונים מתפרקים לפפטידים קלים לעיכול.

2. פירוק סוכרים לא נעכלים– רכיבים כמו רפינוזה וסטכינוזה, שגורמים לגזים – מתפרקים במהלך התססה.– זה הופך את החומוס ליותר ידידותי למערכת העיכול.

3. הפחתת אנטי-נוטריינטים (פיטאטים, טאנינים)– הפיטאטים קושרים מינרלים כמו ברזל, מגנזיום ואבץ. התססה מפחיתה אותם – ולכן המינרלים זמינים יותר לגוף.

4. ייצור אנזימים פעילים– החיידקים שמתחילים לפעול (גם בלי חיסון חיצוני) מפרישים אנזימים שעוזרים לגוף לפרק ולעכל את המזון טוב יותר.

5. תוספת של ויטמינים מקבוצת B– תסיסה טבעית מעלה את רמות ויטמינים כמו B2, B6, B9 (חומצה פולית), ולעיתים גם B12 בכמויות קטנות, בהתאם לזן החיידקים שהתפתח.

6. איזון חומציות וריפוי מעיים– המוצר מקבל תכונות פרוביוטיות קלות – חומציות עדינה שמדכאת חיידקים פתוגניים ותומכת במיקרוביום הבריא.

—

הבדל בהתססת פולי החומוס מול נאטו:

נאטו מייצר גם ויטמין K2 (menaquinone-7), שלא קיים כמעט במזון צמחי – בזכות Bacillus subtilis. חומוס מותסס לא מייצר K2 בכמות משמעותית, אך תורם לבריאות בצורה אחרת – במיוחד בעיכול, במערכת החיסון ובזמינות מינרלים.

—

מקורות מדעיים עיקריים:

1. Rizzello et al., 2014Fermentation of legumes: nutritional and functional improvements.– מציין שתסיסת קטניות מפחיתה אנטי-נוטריינטים, מעלה זמינות ברזל, אבץ וסידן, ומגבירה פעילות אנטי-חמצונית.https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.09.001

2. Frias et al., 2008Fermented legume-based foods as carriers of probiotics and prebiotics.– התססה מעלה רמות ויטמינים מקבוצת B (במיוחד B2 ו-B9), מפרקת סוכרים לא נעכלים ומוסיפה תכונות פרוביוטיות.https://doi.org/10.1016/j.foodres.2008.02.001

3. Gupta et al., 2015Effect of fermentation on nutritional quality of legume-based foods.– תסיסה משפרת את ערכי החלבון, מפחיתה פיטאטים ומעלה את הזמינות הביולוגית של חומצות אמינו חיוניות.https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.10.079

4. Hurrell, R. (2003)Influence of processing on phytate reduction in foods.– תהליכים כמו השריה, נביטה ותסיסה מפרקים פיטאטים שמונעים ספיגת ברזל ואבץ.https://doi.org/10.1079/PHN2002429

5. Yadav et al., 2018Fermentation as a method to improve functional and nutritional properties of legumes.– סוקרים את כלל ההשפעות התזונתיות והבריאותיות של התססה מסורתית (כולל RAW) על קטניות.https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.01.032

ספרות ותיעוד מסורתי:ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק – "התססה מקומית"– ספר המציג את חשיבות ההתססה בצורתה הפשוטה והמסורתית, כולל התייחסות לתסיסת קטניות.Sandor Katz – The Art of Fermentation– קלאסיקה בתחום התססה טבעית, מסביר כיצד תסיסה משנה את מרכיבי המזון ומשפרת את בריאות המעיים והמערכת החיסונית.

ספרות ותיעוד מסורתי:

ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק – "התססה מקומית"– ספר המציג את חשיבות ההתססה בצורתה הפשוטה והמסורתית, כולל התייחסות לתסיסת קטניות.

Sandor Katz – The Art of Fermentation– קלאסיקה בתחום התססה טבעית, מסביר כיצד תסיסה משנה את מרכיבי המזון ומשפרת את בריאות המעיים והמערכת החיסונית.

נאטו (פולי סויה מותססים יפניים) מתכון – מאמר מאת ירון מרגולין

יש לך מתכון מתאים – בבקשה להעביר אלי –

 

נשארו לך שאלות?

אשמח להשיב על כל שאלה 

לטופס פנייה ישירה אל ירון מרגולין – נא להקליק – כאן  

בבקשה לא להתקשר משום שזה פשוט לא מאפשר לי לעבוד – אנא השתמשו באמצעים שלפניכם –

    שמי Name:


    טלפון phone:


    דוא"ל (כדי שאוכל להשיב לך מכל מקום בעולם) Email:


    איך אני יכול לעזור לך How can I help you:


    אפשר לקבל את בדיקות הדם החריגות שלך Exceptional laboratory tests:


    Yaron Margolin

    למען הסר ספק, חובת התייעצות עם רופא (המכיר לפרטים את מצבו הבריאותי הכללי של כל מטופל או שלך) לפני שימוש בכל תכשיר, מאכל, תמצית או ביצוע כל תרגיל. ירון מרגולין הוא רקדן ומבית המחול שלו בירושלים פרצה התורה כאשר נחשפה שיטת המחול שלו כבעלת יכולת מדהימה, באמצע שנות ה – 80 לרפא סרטן. המידע באתר של ירון מרגולין או באתר "לחיצות ההחלמה" (בפיסבוק או YARONMARGOLIN.COM ), במאמר הנ"ל ובמאמרים של ירון מרגולין הם חומר למחשבה – פילוסופיה לא המלצה ולא הנחייה לציבור להשתמש או לחדול מלהשתמש בתרופות – אין במידע באתר זה או בכל אחד מהמאמרים תחליף להיוועצות עם מומחה מוכר המכיר לפרטים את מצבו הבריאותי הכללי שלך ושל משפחתך. מומלץ תמיד להתייעץ עם רופא מוסמך או רוקח בכל הנוגע בכאב, הרגשה רעה או למטרות ואופן השימוש, במזונות, משחות, תמציות ואפילו בתרגילים, או בתכשירים אחרים שנזכרים כאן.


    For the avoidance of doubt    , consult a physician (who knows in detail the general health of each patient or yours) before using any medicine, food, extract or any exercise. The information on Yaron Margolin's website or the "Healing Presses" website (on Facebook or YARONMARGOLIN.COM), in the above article and in Yaron Margolin's articles are material for thought – philosophy neither recommendation nor public guidance to use or cease to use drugs – no information on this site or anyone You should always consult with a qualified physician or pharmacist regarding pain, bad feeling, or goals and how to use foods, ointments, extracts and even exercises, or other remedies that are mentioned as such

    מאמרים אחרונים

    נשלח ב כללי

    כתיבת תגובה

    Or

    האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

    *